Llegar a puerto y descalzarse. Literalmente tocar de pies a tierra para sentir y conectar con una de las pocas islas vírgenes del mundo, la isla de La Graciosa. Así ha empezado la segunda jornada del congreso de Worldcanic 2024 que se celebra en Lanzarote hasta este 10 de julio. Un segundo día que ha sido el capítulo número dos de la saga que arrancó el pasado lunes para descubrirnos las raíces volcánicas del Disfrutar, entre otros. En esta ocasión, quien se ha descalzado para abrirnos las puertas de su restaurante y conectar con el territorio que lo rodea son las cocineras y jefas de cocina de Les Cols**, Fina Puigdevall y Martina Puigvert.
Una carta volcánica esencial de la Garrotxa
Madre e hija trabajan juntas en este precioso restaurante ubicado en Olot, la región volcánica catalana por excelencia de Catalunya. A lo largo de su ponencia han expuesto como diseñar y crear un menú y carta de restaurante sin salir de los productos que ofrece la Garrotxa, principalmente productos volcánicos y del suelo de Olot, pero también recordando más productos que proporcionan los huertos que rodean a Les Cols. "Queremos transmitir las estaciones en el plato, la naturaleza que nos rodea es la razón que se representa en los platos", explican ambas mientras enseñan fotografías de sus creaciones gourmets y del enclave natural y volcánico donde se sitúan. Y es que en el Worldcanic queda claro que cada volcán es único, pero también que la cocina volcánica es sabrosa y rica, ofreciendo un abanico amplio de posibilidades en los fogones, tal y como explican las cocineras de Les Cols, que lo aplican magistralmente en una cata explosiva para los comensales.
"Caminamos de la mano con la comarca. A través de los platos lo que pretendemos es mostrar dónde nos encontramos", ha descrito Puigvert. Una manera ideal es empezar con el caldo volcánico para apreciar la explosión y la importancia de las piedras volcánicas, en un símbolo de hospitalidad y bienvenida, ya que es el primer contacto del comensal con el restaurante, incluso antes del pan y del agua. "Transmitimos la filosofía del huerto ecológico y biológico a los comensales antes de la comida, un huerto dirigido por una bióloga y dos expertos más", ha enseñado a la progenitora. Lo que han querido hacer es extender la idea de acercar el producto al comensal, para que se pueda entender de dónde venden los alimentos, la trazabilidad y origen. "Tenemos una serie de productos de lujo, desde toda la verdad de hierbas y plantas hasta las judías de Santa Pau, que acompañan con las manitas de cerdo y un tronco de avellana", que simboliza una parte del paisaje que acoge Olot y la Garrotxa.
Entre plato y plato volcánico de Les Cols, el público ha podido descubrir uno de los secretos más escondido y desconocido de Les Cols y es la presencia de la primera generación familiar que se encarga del restaurante actualmente. Se trata de la madre de Fina Puigdevall, la abuela de Martina, que gestiona el ganado de los alrededores de Les Cols, como son, por ejemplo, las gallinas. Una muestra más que denota esta unión tradicional, volcánica y familiar de tres generaciones firmes y entrelazadas en lo que es el restaurante volcánico más impresionante de Catalunya. De hecho, hablamos concretamente de cuatro generaciones, ya que Fina Puigdevall ya es abuela. El legado crece y continúa.
La seducción de las plantas
Decía la cocinera Fina Puigdevall que tienen prohibido hablar de las malas hierbas "porque no existen", en un preludio de la sesión de Hierbas Volcánicas: la naturaleza en tu plato, una clase magistral coliderada por el cocinero y biólogo Kike Gallardo y el botánico Juan Cazorla Godoy que han explicado que "las plantas nos dominan a nosotros a partir de su seducción". Desde la voluntad de la divulgación, han expuesto la relevancia de las plantas en las cocinas de los restaurantes y la concienciación de estas para conservarlas y mantenerlas vivas para mejorar la calidad de los platos, gracias en parte a las muchas hierbas volcánicas autóctonas presentes en la isla de Lanzarote.
"Las malas hierbas son hierbas de las que no hay información", ha reclamado Gallardo, que pretende contrarrestar este término y borrarlo del diccionario. "Utilizamos plantas sin preguntarnos si hay otras maneras y técnicas de utilizarlas en los fogones", ha concluido al creador de El Herbario Comestible. Ahora bien, han aclarado que la clave reside en el arte de combinar las plantas y no abusar para no dañar los estómagos y saber entender los límites de las plantas. Así pues, hierbas y plantas volcánicas y la cocina explosiva de la Garrotxa han irrumpido con fuerza en la isla de La Graciosa, virgen por la ausencia del asfalto y la abundancia de la arena, en lo que se convierte en un entorno único y mágico en el mundo, en el Cabildo de Lanzarote.