Decir si está más rico un boquerón en vinagre o una anchoa en conserva es tan complicado como decir si se quiere más a mamá o a papá o si te gustan más las croquetas o la tortilla. Por eso, no vamos a entrar en ese debate y vamos a aplaudir con energía al que un día inventó la clásica tostada de matrimonio, esa que lleva una anchoa y un boquerón. Hoy nos vamos a centrar en qué es más seguro y en dónde existen más riesgos de intoxicación.
Más allá de anisakis
Bien es cierto que este bichito al que le gustan tanto las vísceras de los peces nos puede dejar KO. Pero también es cierto que es fácil acabar con él. Unas horas en el congelador antes de tratar la carne y listo. Pero hay otros enemigos que no son tan sencillos de detectar ni tan fácil acabar con ellos. Y, al hablar de boquerones o anchoas, entran en juego las aminas biógenas. Se trata de compuestos que aparecen durante la fermentación o contaminación microbiana de los alimentos y una alta concentración de estas puede tener consecuencias negativas para nuestra salud.
Durante el proceso de elaboración de fiambres, embutidos, salazones de pescado, quesos curados, vino o cerveza se pueden formar aminas biógenas. La refrigeración, una buena higiene y un control adecuado suelen ser suficientes para que estos alimentos no se conviertan en peligrosos, pero no siempre se consigue. El daño que pueden provocar a la salud es muy diferente de una persona a otra, por lo que hay alimentos que sí deben cumplir con una normativa, pero otros no. Además, las aminas biógenas están presentes en muchos alimentos cotidianos y su poder se debería estudiar en el conjunto de lo consumido en un día, no por un alimento concreto.
¿Dónde hay más?
El instituto de estudios catalanes de Ciencias Biológicas publicó un artículo en el que no solo se explicaba qué son las aminas biógenas, también cómo se formaban en diferentes alimentos. Mientras que en los quesos o los vinos esas aminas biógenas se forman durante el proceso de fermentación, este estudio confirmó que cuando hablamos de peces, “la presencia de aminas biógenas es siempre, o casi siempre, la consecuencia de un deterioro o ciertas formas de manipulación”.
En el boquerón con vinagre el contenido de aminas biógenas es bajo, en las anchoas con sal es más alto y en las anchoas envasadas con aceite, aún más
Este mismo estudio pone de ejemplo al boquerón. “En el boquerón con vinagre el contenido de aminas biógenas es bajo, en las anchoas con sal es más alto y en las anchoas envasadas con aceite, aún más. En estas últimas la manipulación es más larga y compleja, ya que es necesario cortarlas en filetes (lo cual no es necesario en las envasadas con sal), y esta manipulación puede explicar que haya más contaminación bacteriana y mayor presencia de aminas”.
Así pues, ya sabemos qué es más peligroso y por qué. Pero hay más. En este caso, el vinagre está de nuestro lado, ya que, debido a su acidez, tiene la capacidad de eliminar a muchas bacterias. Por este motivo, es necesario que los boquerones se curen bien en vinagre y que sea después, cuando los sacamos de ese preparado, cuando tengamos un cuidado extra a la hora de manipularlos y conservarlos.