Saber cómo se organizan en una cocina profesional siempre ha sido algo que me despertaba mucha curiosidad. Aunque bien es cierto que en un restaurante tienen muchos más utensilios (no solo un cuchillo bueno que corta o una sola sartén grande como en mi cocina), sí es cierto que no tienen claro qué van a preparar cada día ni en qué orden y que son muchos trabajadores trajinando por la misma cocina. Por eso, una noche tranquila que cené en el restaurante de una buena amiga, le pregunté a la cocinera cómo se apañaban para que todo fluyera tan bien. Su respuesta fue corta: “mise en place”.
El truco de cocina para preparar comida para mucha gente
Este término, como muchos otros en gastronomía, proviene del francés y es que nadie puede negarles que durante años fueron los reyes de la alta cocina. ¿Su significado? Algo similar a “cada cosa en su sitio”. Y eso es lo que debemos tener bien presente al comenzar a cocinar: tenerlo todo bien preparado. Estos serían los pasos para un “mise en place” a la altura de un profesional.
En primer lugar, tener un listado. Y no solo de los ingredientes, también de los utensilios. Revisa la receta (o recetas si es un menú completo) y no solo comprueba que tienes de todo, también los tiempos en los que vas a utilizar cada cosa. Ten en cuenta, además, las preparaciones previas. Todo lo que se pueda adelantar, hazlo. Un caldo, cocer unos huevos, picar unas verduras, preparar una salsa, limpiar un pescado… No solo ahorras tiempo en el momento clave, también será más sencillo encajar todo. Por ejemplo, no tendrás que esperar a que se termine de enfriar un huevo o una patata cocida para picarla porque ya la tenías preparada o no se pasará el sofrito de la cebolla porque no tienes picada otra verdura…
Por último, es mejor que lo tengas todo a la vista. Primero los ingredientes. ¡Sácalo todo! Es muy significativo tenerlo a la vista y ordenado. Haz grupos por recetas e incluso por el orden en el que los vas a utilizar. Pero también los utensilios. En ese momento en el que dudas dónde guardaste un bol grande se te puede pegar una salsa. Esto también te ayuda a saber el orden en el que te tienes que preparar las recetas. Por ejemplo, puede que solo tengas una sartén grande y te tengas que organizar bien para saltear primero un ingrediente y, después, tener tiempo de limpiarla y terminar de cocinar otra preparación. Al tener ya todo fuera y organizado también te queda tiempo para ir limpiando y ordenando, algo que en la cocina es muy necesario.
Más ventajas
Además de ser más productivo y eficiente, con este método no te entrarán agobios al ver que te falta un ingrediente justo cuando lo tienes que añadir o darte cuenta de que tiene las tijeras sucias por haber troceado un pescado cuando debes abrir un envase. Así se disfruta más de la cocina, se cocina tranquilo y, obviamente, el resultado es mejor. ¡Y la cocina queda más limpia! Que es otro punto importante a tener en cuenta.