Si oyes hablar de quesos azules, seguramente lo primero que te venga a la cabeza son hongos y peste. Es cierto que el queso azul tiene hongos, pero ni apesta ni está podrido. Son muchos los mitos que rodean a este maravilloso producto y hoy nos hemos propuesto desmentirlos. El queso azul esconde algunos secretos que mucha gente no conoce y que conviene explicar para poder disfrutarlo al máximo. Desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, os explicamos todos los detalles del queso azul, un producto exquisito con más matices de lo que parece.
Hoy hablaremos de los quesos azules. Los quesos azules, en Italia, se conocen como erborinato y es porque ellos consideran que lo que hay dentro es una especie de hierba. Esta hierba, precisamente, es lo que hace el rasgo diferencial del queso azul. Se llama penicillium roqueforti y claro está que fueron la gente de Roquefort los que se emplearon más en su cultivo. Es el mismo penicilium que sale en una corteza de pan, por ejemplo de masa madre, cuando florece. También lo encontraremos en naranjas, en frutas y en otros lugares. Pero allí, realmente, están estropeando la fruta. Mientras que aquí lo que están haciendo es comerse la lactosa, y por eso este hongo aquí está delicioso.
Siempre recomendaremos comerlos al final de la tabla porque suelen ser los más intensos de sabor. Y todavía mejor si los podéis acompañar con un vino dulce
La gente suele tener miedo a los quesos azules. No os lo recomiendo, no huyáis de los quesos azules. Hay quesos azules muy suaves y otros que son muy intensos. No es cierto que todos los quesos azules sean muy fuertes y tengan un sabor especialmente potente. Los quesos azules pueden ser de cabra, de vaca o de oveja. De hecho, muchos quesos se convierten en azules si hay contaminación de este hongo. Los quesos azules no son los más malolientes de tu nevera. Lo que pasa es que sí que hay quesos azules que pueden tener una corteza naranja y entonces sí que son aromáticos. Pero es por culpa de la corteza naranja, porque el penicillium roqueforti no es especialmente intenso de aroma. Por lo tanto, si tu queso apesta, procura guardarlo bien, pero no culpes el interior del queso y los hongos. En este caso lo que hacemos es que el hongo entre dentro del queso. Necesita agua para desarrollarse. Por eso muchos quesos de este tipo están agujereados. Porque de esta manera el hongo, que ya está dentro de la pasta, podrá crecer y florecer. Siempre recomendaremos comerlos al final de la tabla porque suelen ser los más intensos de sabor. Y todavía mejor si los podéis acompañar con un vino dulce.