La molleja es una achura o casquería clásica en la cocina a la parrilla y en refinadas recetas de cocina europea. Esta glándula animal (las hay de vaca, de cordero, de cerdo y de pollo también) tiene un sabor especial y una textura totalmente diferente a un corte de carne.
Las mollejas son de gran importancia para los animales y los humanos (nosotros también contamos con este órgano). Su función es ayudar a la trituración y ablandamiento de los alimentos que ellos y nosotros ingerimos.
La molleja se compone por una parte alargada, la garganta, la cual no se consume y la nuez que se usa en la gastronomía. La forma en cómo se preparan varía dependiendo el país, pero su uso en la cocina es sumamente amplio.
Las mollejas, que son vísceras, al igual que todas las achuras o casquería no siempre fueron apreciadas, e incluso en muchos países actualmente se descartan o usan para alimento de animales, ya que su aspecto es muy diferente al de un corte de carne por ser una glándula y no un músculo.
Las mollejas no siempre fueron apreciadas a nivel gastronómico
¿Conoces las mollejas de corazón?
La molleja de corazón es una glándula llamada Timo (Thimus), que forma parte del sistema inmunológico de la vaca. Se encuentra en la base del cuello, delante del corazón y la tráquea de la vaca, detrás del esternón.
Las mejores mollejas para la parrilla son las mollejas de corazón ya que tienen mas grasa, una grasa periférica que se va derritiendo en la parrilla y además permiten darle un gusto crocante. Son de forma relativamente cuadrada, y mas finas que las mollejas de garganta. Las mollejas de corazón son reconocibles además porque vienen recubiertas de una membrana fina, parecida a una tela de araña, que las mollejas de garganta no tienen.
Receta de brasas y sabores: Mollejas de ternera maceradas en brandy y preparadas a la parrilla
Ingredientes:
- 500 gr. mollejas de ternera.
- El zumo de 1 naranja.
- 1 ½ vaso de brandy.
- El zumo de 1 limón.
- 3 ramitos de tomillo.
- 2 clavos de olor. (opcional)
- 1 hoja de laurel.
- Pimienta.
- Sal.
Procedimiento:
- Limpia y corta longitudinalmente las mollejas. Es opcional hervir las mollejas con un diente de ajo por aproximadamente 10 minutos y luego enfriar con agua.
- Coloca en un bol el zumo de la naranja, el de limón, el tomillo, el clavo, el laurel, la pimienta y el brandy (la cantidad es a gusto).
- Agrega al bol las mollejas y deja marinar toda la noche en la nevera (heladera).
- Coloca sal a las mollejas y llévalas a la parrilla.
- Barniza con el marinado durante la cocción.
Así que no lo dudes y anímate con unas mollejas, un aperitivo ideal para compartir, fàcil de preparar, y con un sabor muy peculiar.