Cuando se habla de la gastronomía valenciana, es inevitable pensar en la paella o la fideuá. Sin embargo, hay otras recetas tradicionales menos conocidas que forman parte del recetario más auténtico de la Comunidad Valenciana. Una de ellas es el arroz empedrado con bacalao y alubias, un plato humilde, pero lleno de sabor que ha conquistado a los paladares más exigentes.
Receta tradicional valenciana de arroz
El arroz empedrado es una receta con raíces en la cocina popular valenciana, especialmente en las comarcas del interior. Su nombre proviene del efecto visual que crean las alubias blancas sobre el arroz, simulando pequeñas piedras o "empedrado". Tradicionalmente, este plato se preparaba en época de Cuaresma, cuando el consumo de carne estaba restringido y el bacalao en salazón se convertía en una fuente esencial de proteínas.
Para preparar un auténtico arroz empedrado se necesitan ingredientes sencillos pero de calidad:
- Arroz (mejor si es tipo bomba, que absorbe bien el caldo).
- Alubias blancas cocidas.
- Bacalao desalado y desmigado.
- Ajo y cebolla para aportar profundidad de sabor.
- Pimiento rojo para un toque de dulzura.
- Tomate rallado para la base del sofrito.
- Pimentón dulce y laurel, que realzan los aromas.
- Caldo de pescado o agua, según la tradición de cada casa.
- Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
Elaboración paso a paso del arroz. El primer paso es preparar un sofrito con carácter. En una cazuela o sartén amplia, se sofríen los ajos picados y la cebolla hasta que queden dorados. Luego se añade el pimiento rojo en tiras y, cuando esté tierno, se incorpora el tomate rallado. Una vez reducido, se espolvorea con pimentón dulce.
El sofrito es el primer paso de este plato
A continuación, se incorpora el bacalao desmigado y se rehoga ligeramente para que suelte su sabor. Después, se añade el arroz y se mezcla con el sofrito para que se impregne bien, agregando también las alubias cocidas. En este punto, se vierte el caldo caliente en una proporción de 2,5 partes de líquido por cada parte de arroz. Se deja cocinar a fuego medio durante unos 18 minutos, los primeros 10 a fuego fuerte y los últimos a fuego suave. Finalmente, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir. El resultado es un arroz meloso, con el punto justo de cremosidad que le aportan las alubias y el sabor inconfundible del bacalao. Un plato que, aunque menos famoso que la paella, merece un lugar privilegiado en la gastronomía valenciana.