El "niu" es un plato tradicional de Palafrugell, una localidad costera situada en la comarca del Baix Empordà, en Cataluña. Esta receta emblemática es famosa por su sabor profundo y la mezcla de ingredientes que incluye bacalao, tripa de bacalao, conocida como callos de bacalao, y productos típicos de la cocina catalana. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando los pescadores lo preparaban durante los meses de invierno con los productos que tenían a mano después de la temporada de pesca. A lo largo de los años, este plato ha perdurado como una joya de la gastronomía catalana.
Niu de Palafrugell: así es la receta
El "niu" es una receta contundente que combina sabores del mar y de la montaña. El bacalao desalado es el ingrediente protagonista, aportando una textura suave y un sabor salado característico. La tripa de bacalao, o "callos", es otra pieza clave que le da profundidad y una textura gelatinosa al guiso. También se utiliza butifarra negra, un embutido típico catalán que añade sabor y consistencia. A menudo, se incluyen huevos duros, que complementan la densidad del plato, y en algunas versiones se añade carne de ave o conejo, lo que aporta ese toque de "mar y montaña" característico de la cocina catalana. Las patatas proporcionan cuerpo al guiso, mientras que el sofrito a base de cebolla, tomate y ajo sirve como la base de sabor. Además, se suele añadir vino rancio o brandy para desglasar y darle complejidad al plato, y el aceite de oliva, un pilar en la cocina mediterránea, es imprescindible para cocinarlo.
El primer paso en la preparación del "niu" es desalar el bacalao. Este proceso, que toma al menos 24 horas, consiste en remojar el pescado en agua, cambiando el agua varias veces para suavizar tanto el sabor como la textura del bacalao. A continuación, se elabora un sofrito en una cazuela con cebolla, ajo y tomate, que será la base de muchos platos catalanes y un componente clave del "niu". Posteriormente, se añaden las patatas cortadas y las tripas de bacalao, junto con carne de ave o conejo si se desea. Se desglasa con un poco de vino rancio o brandy, que añade profundidad de sabor al guiso.
Es un plato lleno de historia y tradición que refleja la cultura marinera de la Costa Brava. Esta receta combina sabores del mar y de la montaña
Después se incorpora el bacalao desalado y la butifarra negra. El secreto del "niu" está en la cocción lenta a fuego bajo, lo que permite que los sabores se mezclen y que el guiso adquiera una textura melosa. Finalmente, se agregan los huevos duros y se rectifica la sal si es necesario.
El "niu" de Palafrugell es más que una receta, es un plato lleno de historia y tradición que refleja la cultura marinera de la Costa Brava y la riqueza de los productos de la región. Aunque su preparación requiere tiempo, el resultado es un guiso lleno de sabor, ideal para los días fríos. Es una receta que sigue viva en las cocinas de Palafrugell y en los corazones de los amantes de la gastronomía catalana.