El allioli es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía mediterránea, un símbolo de la cocina catalana que ha trascendido fronteras y generaciones. Su preparación tradicional es un verdadero reto culinario: solo ajo, aceite de oliva y sal, emulsionados con paciencia y destreza en un mortero hasta obtener una textura cremosa y homogénea. No hay margen para atajos ni concesiones, y cualquier variación en la receta es vista con recelo por los puristas. Sin embargo, en algunos rincones de la cocina moderna ha surgido una versión que para muchos es una aberración: el allioli con leche.
El ingrediente que los puristas del allioli jamás aceptarían
Este añadido, aunque permite una emulsión más fácil y estable, es considerado una herejía por los defensores de la receta auténtica, quienes sostienen que el único líquido aceptable en el allioli es el jugo del propio ajo.
El allioli con leche se ha popularizado como una alternativa más suave y menos intensa que la versión original. Su preparación es similar a la de la mayonesa, utilizando un batidor de mano o una batidora para mezclar ajo, leche, aceite y sal, logrando una textura cremosa en cuestión de minutos. A diferencia del allioli tradicional, que requiere habilidad y paciencia para que el ajo y el aceite se unan sin cortarse, esta variante es más indulgente con los cocineros inexpertos. Además, su sabor es menos agresivo, lo que lo hace más aceptable para aquellos que encuentran el allioli puro demasiado fuerte.
El allioli con leche ha encontrado su espacio en muchas cocinas y restaurantes
Para los puristas, esta versión con leche no es más que un simple sucedáneo que desvirtúa la esencia de la receta original. Argumentan que el allioli es una emulsión natural sin necesidad de añadidos, y que la leche, al igual que el huevo en otras versiones, convierte la salsa en una especie de mayonesa con ajo más que en un auténtico allioli. En su defensa, quienes preparan la variante con leche aseguran que no buscan reemplazar la receta tradicional, sino ofrecer una alternativa más ligera y fácil de preparar.
A pesar de la polémica, el allioli con leche ha encontrado su espacio en muchas cocinas y restaurantes, especialmente en aquellos que buscan una versión menos intensa de esta icónica salsa. Sin embargo, en la tradición catalana más arraigada, el auténtico allioli solo puede hacerse con ajo, aceite y sal, y cualquier otra versión es vista con escepticismo. La batalla entre la autenticidad y la adaptación sigue abierta, pero lo cierto es que, sea cual sea la versión, el allioli sigue siendo una de las salsas más queridas y representativas de la cocina mediterránea.