La escudella i carn d’olla es uno de los platos más tradicionales de Catalunya, especialmente en épocas festivas como la Navidad. Su preparación, aunque laboriosa, es un verdadero arte culinario que requiere tiempo, paciencia y, sobre todo, seguir un orden correcto al añadir los ingredientes. Según los carniceros, respetar este orden es esencial para que cada elemento aporte su sabor al caldo y llegue al punto perfecto de cocción.
Cocer los ingredientes de la escudella en el orden correcto
El proceso comienza con los ingredientes que necesitan mayor tiempo de cocción y aportan profundidad al caldo. En una olla grande con agua fría, se colocan los pies de cerdo, la gallina, la oreja, la costilla salada, una cantidad moderada de sal y un pimiento seco. Estos ingredientes son los que proporcionan una base rica y gelatinosa al caldo. Se recomienda llevar el agua a ebullición y luego reducir el fuego para que el caldo hierva suavemente, retirando las impurezas y espuma que suban a la superficie.
Después de una hora y media de cocción, es el momento de añadir ingredientes que también requieren tiempo, pero no tanto como los anteriores. En este momento se incorporan la panceta, la costilla de cerdo fresca, algún hueso salado y la cola de ternera. Estos cortes de carne aportan una textura más contundente y enriquecen el caldo con su grasa y sabor. Este paso intermedio permite que todas las carnes liberen lentamente sus jugos sin sobrecocerse. Tras otra hora y media aproximadamente, se incorpora el pollo. A diferencia de las carnes anteriores, el pollo necesita menos tiempo para estar en su punto, y añadirlo más tarde evita que se deshaga y pierda su textura. Al mismo tiempo, sigue contribuyendo al sabor del caldo, complementando los matices de las carnes más grasas.
El pollo necesita menos tiempo para estar en su punto
Cuando el caldo ya está cargado de sabor, llega el momento de añadir los últimos ingredientes cárnicos: la butifarra negra. Este embutido aporta un toque distintivo y su incorporación al final evita que se rompa o pierda su intensidad. En cuanto a las verduras, el momento de añadirlas depende de su dureza. Primero se incorporan las más firmes, como la patata y la zanahoria, que necesitan más tiempo de cocción. Posteriormente, se añaden verduras más tiernas como el apio y el puerro, que se cocinan rápidamente y no deben quedar excesivamente blandas.
Preparar una buena escudella requiere dedicación, pero el resultado es un plato lleno de tradición y sabor, ideal para compartir con la familia. Respetar el orden de cocción no solo asegura una textura y un sabor perfectos, sino que también preserva el alma de esta receta emblemática.