Para comprar el mejor pescado hay que ir a las pescaderías o al mercado. Eso es así de claro. Una evidencia que para degustar el mejor producto hay que adquirirlo de calidad, aunque sea más caro, probablemente. Cuando es nuestro turno y nos plantamos ante un abanico marítimo tan fresco y exquisito cuesta decidirse y, fruto de los nervios y el desconocimiento, acabamos apostando por los clásicos y por seleccionar aquel pescado que nos sirve para las recetas habituales de toda la vida. Fran es pescadero en Andalucía y comparte curiosidades educativas sobre su querido sector a través de la cuenta @pescaderotiktokero.
Cómo limpiar un erizo de mar: este es su gusto
En uno de sus vídeos, explica cómo limpiar un erizo de mar y enseña el momento en el que lo prueba por primera vez. “Será la primera vez que lo limpie y que me lo coma”, anuncia el experto, que avisa de que ha visto muchos vídeos sobre cómo se tiene que hacer. Con él, descubrimos el paso a paso para limpiarlo y conocer su gusto mágico y desconocido.
Primeramente, podemos observar en la parte central inferior el órgano con que mastica, que es muy diminuto. El esqueleto de los erizos de mar presenta una simetría pentarradial, es decir, está dividido en 5 partes iguales, cada una formada por 2 hileras de placas. La primera acción de Fran es intentar sacar este órgano, que se denomina linterna de Aristóteles, y aconseja hacerlo con un cuchillo o unas tijeras, aunque él opta por estas últimas. Para hacerlo, clava una de las hojas de acero en el centro, bien cerca del órgano, y va rompiendo hacia arriba, haciendo una forma de circunferencia por extraer la linterna de Aristóteles. A veces, puede estar muy duro y que sea difícil el proceso de extracción, pero con paciencia se consigue.
Una vez eliminado el órgano, podemos observar en el interior las cinco membranas de color naranja, que es la parte comestible. Antes de poderlo probar, sin embargo, hay que sacar la parte de color negro, pero sin estropear las gónadas —las membranas naranjas—. Añadimos un poco de agua al interior del erizo para limpiarlo todo que no queden restos; sin embargo, prestando mucha atención a que no se desenganchen las gónadas. De hecho, una manera fácil de proceder para no complicarse la vida es ponerlo boca abajo.
Un marisco a precio de oro y un sabor sorprendente
“Es ridículo”, dice el pescadero en relación con el precio de este alimento. El erizo de mar es caro, en torno a los 20 o 25 € el kilo, pero su sabor vale la pena. En la cata a ciegas, ya que confiesa que no había comido nunca, el experto lo describe como “dulce”, sin esperárselo porque pensaba que sería más amargo. Para acabar exclamando un “es buenísimo”. Este sabor intenso y su textura cremosa se pueden probar sin ningún tipo de acompañamiento, a excepción de una cuchara pequeña, o bien optar por las tostadas o el pan, untadas con pan crujiente con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Con pasta, mezcladas con espaguetis, combinadas con ajo, guindilla y un poco de nata o mantequilla. Con el sushi, en revueltos o tortillas, en arroces o con aguacate y ensaladas, ya que potencia la cremosidad.