En la mesa, muchas veces damos por hecho que el pescado crudo es siempre una opción segura, especialmente con la creciente popularidad del sushi y el sashimi. En los últimos años, este tipo de preparaciones se han colado con fuerza en cartas de restaurantes de todo tipo, desde barras de sushi especializadas hasta locales de cocina fusión o incluso propuestas más tradicionales que buscan modernizarse. Pero no todo el pescado es igual de apto para el consumo en crudo. Algunos contienen toxinas naturales que, si no se manipulan correctamente, pueden provocar intoxicaciones. Y uno de los casos más sorprendentes es el de un pescado muy común en Catalunya y presente en platos tradicionales desde hace siglos: la anguila.
El pescado que, si comes en crudo, te puede envenenar
Aunque suele comerse cocinada, especialmente a la brasa o en guisos, la anguila no debe comerse cruda a la ligera. El motivo es que su sangre contiene ictiotoxina, una sustancia tóxica de origen proteico que puede resultar peligrosa si se consume sin haber sido desactivada mediante el calor.
A diferencia del pez globo, en que el veneno se encuentra en órganos específicos que pueden retirarse, la ictiotoxina de la anguila está disuelta en su sangre, lo que dificulta mucho su eliminación sin tratamiento térmico. Afortunadamente, esta toxina se destruye fácilmente al calentarla, por lo que platos como el kabayaki japonés, anguila asada con salsa, son completamente seguros para consumir y una auténtica delicia para muchos.
La ictiotoxina de la anguila está disuelta en su sangre
En algunos restaurantes muy especializados, y de la mano de chefs altamente capacitados, sí se sirve anguila cruda como sashimi, pero solo tras un proceso extremadamente cuidadoso de drenaje completo de sangre. Este procedimiento es tan laborioso y requiere tal precisión que es muy raro encontrarlo, incluso en locales que trabajan habitualmente con pescado crudo. Por eso, no es de extrañar que la mayoría de expertos desaconseje su consumo en crudo fuera de estos contextos tan concretos y en los que sí podemos estar seguros.
Aunque la anguila es un producto de gran valor culinario y cultural en Catalunya, y ofrece un sabor único, no es un pescado que deba comerse crudo sin garantías absolutas. La presencia de ictiotoxina en su sangre la convierte en una especie que exige cocción para ser segura. Así que si te apetece disfrutarla, hazlo en un suquet, a la brasa o en recetas asiáticas como el kabayaki. Tu salud, y tu estómago, te lo agradecerán.