Catalunya es un territorio pequeño, pero con una gastronomía muy diversa. En cada comarca hay unas costumbres y unas tradiciones locales únicas; de hecho, esta diversidad infinita es una de las gracias de la cocina catalana. Uno de los rincones con la cocina más singular es el Pallars. Hoy te traemos algunos de los platos y productos más típicos de estos valles del Pirineo leridano.
Dos comarcas, un territorio
El Pallars, igual que el Vallès o el Penedès, comprende dos comarcas que hacen referencia a un mismo territorio. En este caso, el Pallars Jussà y el Pallars Sobirà. Con Tremp y Sort como centros urbanos principales, los diferentes pueblos de la zona atesoran una tradición gastronómica única. Se trata de un territorio productor y elaborador; es decir, además de cocinar, en el Pallars también se hace queso, embutido, verdura e incluso vino. Una particularidad que beneficia la economía de proximidad y permite el uso de productos de la máxima calidad con origen de KM 0.
Además de embutidos, en el Pallars tienen vino, licores, queso, cocas de enciam, dulces de almendra, miel, aceite... no falta de nada
Una de las principales entidades que promociona la cocina del territorio es Pallars Gastronòmic. Se trata de un proyecto en que participan restauradores y elaboradores de la zona, con el apoyo de las instituciones de ambas comarcas, y que responde a la necesidad de posicionar el Pallars como territorio gastronómico en el conjunto de Catalunya. Pallars Gastronòmic es una campaña que ha sido posible gracias a la financiación del Geoparc Orígens y la coordinación técnica de Al teu gust aliments del Pallars (por parte del Jussà) y Sobirà Dinàmic (per part del Sobirà), con el acompañamiento de la empresa pallaresa mOntanyanes.
Cocina tradicional del Pallars
La cocina pallaresa es muy diversa, tanto por los productos que se usan como por el tipo de cocina que se utiliza. La receta más emblemática es la girella, un embutido de cordero hecho con las entrañas y la cabeza, tocino, pan, ajo, perejil y huevo. Pero además de embutidos (como el xolís, la secallona, el gosset o el bull de carnaval), en el Pallars tienen vino, licores (como la ratafía), queso (como el tupí y el llenguat), cocas de enciam, dulces de almendra, miel, aceite... no falta de nada. Estas son algunas de las recetas tradicionales del Pallars; recetas que forman parte del "Recetario tradicional del Pallars Jussà", elaborado por la Fundación Alícia por encargo del Ayuntamiento de Tremp, el año 2014.
Sopa de caldo de judías
La escudella es la sopa tradicional más conocida del recetario tradicional catalán. Pero de sopas se pueden hacer muchas, y esta de judías del Pallars es una opción excelente.
Ingredientes:
- 500 g de judías
- 150 g panceta
- 4 rebanadas de pan seco (mejor si es pan de centeno)
- 4 dientes de ajo
- 1 hueso de jamón
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración:
- Poner en remojo con abundante agua fría las judías la noche antes.
- Escurrir y hervirlas a fuego muy suave en una cazuela bien cubiertas de agua con el hueso de jamón. Cuando estén cocidas, escurrirlas y guardar el agua de cocción.
- En una cazuela sofreír el tocino cortado a trozos pequeños y los ajos laminados, una vez empiecen a dorarse, añadir el agua de cocción de las judías y el pan seco cortado en rebanadas finas.
- Dejar hervir y batir con una cuchara o unas varitas para que el pan quede deshecho.
- Al servir la sopa añadir las judías, rectificar de sal y acabar con un chorro de aceite de oliva.
Trinxat de col con tocino, butifarra y arenque
Quien diga que el trinxat es exclusivo de la Cerdanya va bien equivocado. El trinxat es una receta "de supervivencia" que se ha hecho siempre por todo el Pirineo. Un plato que se ha revalorizado y que tiene versión propia del Pallars.
Ingredientes:
- 1 col de invierno
- 500 g patatas nuevas
- Ajo
- Tocino
- Butifarra negra/arenque
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Limpiar la col y cortarla a trozos. Pelar las patatas y hacer lo mismo.
- Poner a hervir una olla con abundante agua y sal. Poner la col.
- Al cabo de 15 minutos añadir las patatas y dejar cocer durante unos 20' o hasta que estas estén bien cocidas.
- Colar (se puede reservar el agua de cocción para hacer unas sopas escaldadas) y escurrir.
- Trinchar la patata y col con un tenedor.
- Cortar el ajo pelado en láminas. Cortar el tocino a trozos.
- Poner a tostar, a fuego lento, el tocino por los dos lados. Una vez dorado, añadir el ajo laminado (sin eliminar la grasa que ha soltado el tocino).
- Una vez tostado el ajo, añadir la patata y col trinchada y escurrida. Mezclar el conjunto y sofreír hasta que tome cuerpo como si de una tortilla se tratara.
- Se puede añadir también unas rodajas de butifarra negra o bien un arenque pasado por la parrilla.
Pastel de hojas de bacalao con alioli de membrillo
La última recomendación es un plato de pescado. Por mucho que hablemos de montaña, en el Pallars hay recetas tradicionales hechas con bacalao o trucha de río, en este caso acompañado de una salsa de temporada única: el alioli de membrillo.
Ingredientes:
- 200 g bacalao salado
- Patatas
- Laurel
- Ajos
- Pimienta dulce
- Alioli de membrillo
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración:
- Desalar el bacalao bien cubierto de agua fría durante un mínimo de 2 días según el tipo.
- Una vez esté a punto de sal, hervirlo un minuto en un cazo con agua y una hoja de laurel. Escurrir y reservar.
- Freír los ajos enteros en aceite a fuego suave. Guardar el aceite.
- Pelar las patatas, hervir en la misma agua de cocción del bacalao, escurrir y triturar con el aceite de ajos hasta que haga un puré sabroso. Salar.
- En un molde tipo terrina untado de aceite, hacer capas de puré de patatas y láminas de bacalao, esparcir pimentón dulce entre capa de bacalao y puré de patatas.
- Poner el alioli de membrillo por la última capa de bacalao.
- Gratinar al horno y desmoldar.
- Servir un trozo y aliñar con el aceite de ajos y un poco de pimentón dulce.
Acércate al Pallars, visita sus obradores, restaurantes y fondas y disfruta de una gastronomía singular y deliciosa con productos elaborados en el territorio.