Curar una sartén de hierro no es solo una tradición culinaria: es un proceso químico esencial que garantiza su durabilidad y funcionalidad. Las sartenes de hierro fundido o acero al carbono, al contrario que las antiadherentes modernas, necesitan ser preparadas antes del primer uso para formar una pátina natural y resistente, una capa que no solo evita que los alimentos se peguen, sino que también protege la sartén del óxido. Esta pátina se crea aplicando una capa muy fina de aceite insaturado sobre la superficie metálica y calentándola a alta temperatura, desencadenando reacciones químicas como la polimerización y la carbonización. Estos procesos transforman el aceite en una película sólida, estable y antiadherente. Pero no basta con aplicar aceite y calentar: para conseguir una buena pátina se necesita paciencia, precisión y el aceite adecuado. El uso de aceites con alto punto de humo como el de girasol, uva o incluso manteca de cerdo es clave para lograr la transformación deseada.
Por qué hay que curar las sartenes de hierro y cómo se hace
El procedimiento ideal comienza lavando la sartén con detergente, asegurándose después de secarla completamente, incluso calentándola ligeramente para eliminar cualquier traza de humedad. Una vez seca, se unta con una capa muy fina de grasa, cubriendo toda la superficie, incluidos el mango y la parte exterior.
Esta capa debe ser casi imperceptible al tacto: si se acumula aceite, no se logrará una buena pátina sino una película pegajosa y propensa al enranciamiento. La sartén se introduce en un horno precalentado a unos 230 °C durante 40 minutos, preferiblemente boca abajo, para evitar acumulaciones. Este proceso se repite al menos cuatro o cinco veces, generando sucesivas capas que forman una superficie vitrificada, resbaladiza y profundamente adherida al metal.
La patina resultante es hidrófoba, repele el agua y proporciona un efecto antiadherente excelente, ideal para cocinar tortillas, carnes, pescados o verduras. Eso sí, su mantenimiento requiere ciertos cuidados: hay que evitar dejarla en remojo, usar detergentes agresivos o estropajos metálicos, ya que pueden dañar la capa protectora. Para limpiarla, basta con sal gruesa y agua caliente, secándola bien después.
Usar frecuentemente la sartén después ayuda a mantener la capa protectora
Además, al cocinar con alimentos ácidos como tomate o limón, conviene tener precaución, ya que pueden deteriorar la pátina. Usar frecuentemente la sartén, sobre todo para freír o dorar, ayuda a mantener y reforzar esa capa protectora. Una sartén de hierro bien curada puede durar décadas, es económica, robusta y ofrece una distribución del calor incomparable, cocinando no solo por contacto, sino también por radiación térmica gracias a su alta emisividad. Por eso, curarla es tanto un arte como una inversión en tu cocina.