En Catalunya comemos fricandó de las terneras del Pirineo, cazuelas con las verduras de la huerta de Lleida y gambas rojas del puerto de Palamós. Pero también nos encanta cocinar y comer bacalao, un producto marino que no se encuentra en las costas del Mediterráneo. ¿Cómo puede ser que tengamos un producto tradicional que no producimos en Catalunya? Hemos hablado con el gremio de bacaladeros para saber cuál es el origen de la tradición del bacalao en nuestra casa.
Un producto nuestro
Bacalao con chanfaina, a la lata, esqueixada, brandada, con arroz, con verdura, a la catalana... las recetas de bacalao, en Catalunya, son casi infinitas. Se trata de un producto tradicional que se ha cocinado toda la vida, pero que, curiosamente, no sale del Mediterráneo. Hemos hablado con Pau Bergadà, propietario de la bacaladería Marinada de Sant Vicenç dels Horts y agremiado al Gremio de Bacaladeros de Catalunya, para resolver esta duda.
Para transportarlo hasta Catalunya, el bacalao se tenía que curar para que pudiera aguantar en buenas condiciones durante el trayecto
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el bacalao salado —el tradicional— y el bacalao fresco, son dos productos diferentes. Los dos son bacalao, sí, pero no tienen nada que ver el uno con el otro. El curado es el que encontramos en las bacaladerías, pero si queremos fresco, tendremos que ir a la pescadería. El bacalao se pesca en las aguas frías del Atlántico Norte; según Bergadà, "cuanto más al norte, más fría es el agua y, por lo tanto, mejor es el bacalao". Para transportarlo hasta Catalunya, el bacalao se tenía que curar para que pudiera aguantar en buenas condiciones durante el trayecto. Una vez aquí, se desalaba y ya se podía consumir y cocinar con las recetas que conocemos hoy en día.
El principal atractivo del bacalao era la relación calidad precio; un producto muy apreciado en la cocina que tenía un precio bastante bajo. La tendencia, hoy en día, ha cambiado un poco. Bergadà afirma que el bacalao ya no tiene unos precios populares como los de antes y que el curado de antes no es como el de ahora. El de antes era más salado y el de ahora, por mucho que sea curado, sin nevera, no se puede conservar.
Temporada de bacalao
Entre finales de marzo y principios de abril, coincidiendo con la Semana Santa, el consumo de bacalao se dispara, aunque no tanto como hace unos años. La tradición de la Cuaresma impulsaba el consumo de un producto que, casualmente, sale mejor por estas fechas. El bacalao se pesca en aguas gélidas del norte, por lo tanto, las primeras capturas del año se pueden empezar a hacer a finales de invierno, cuando el mar se descongela. Este primer bacalao que se pesca es el mejor porque ha tenido todo el invierno para engordar.
Por lo tanto, la tradición religiosa de la Cuaresma y la excelente calidad del bacalao de esta época, eran, y son, un cóctel perfecto para disfrutar el producto durante unos meses espléndidos. Una tendencia que puede cambiar por culpa del cambio climático y a causa de los cambios de tendencia de consumo de hoy día.
Iniciativa Som Bacallà
El Gremio de Bacaladeros impulsa una campaña que se alargará durante este 2025 y que tendrá sus días álgidos del 20 de marzo al 13 de abril. Será durante aquellas semanas cuando las bacaladerías participantes, los auténticos guardianes del bacalao, ofrezcan catas especiales de platos elaborados con el auténtico bacalao curado tradicional, desalado, cortado y servido con todo el conocimiento y respeto por la tradición. Bacaladerías como la Bacaladería Mercè, en el Mercado de Olot; Marinada, en Sant Vicenç dels Horts; Bacalalo, en el Mercado del Ninot de Barcelona; Bacallaneria Tarrès, en el Mercado de la Libertad de Barcelona; o Glòria Vila, en el Mercado de la Mercè, también en Barcelona, entre otros.
También, durante aquellos días, los restaurantes participantes, embajadores del bacalao que han demostrado un compromiso con este producto, cuidado en su elaboración y una clara voluntad de preservar y difundir la cocina catalana, servirán el bacalao curado tradicional en platos emblemáticos o en tapas creativas e innovadoras. Sea como sea, todas serán opciones deliciosas para disfrutar de un producto excelente elaborado con maestría. Entre los restaurantes participantes, sitios tan emblemáticos como el Nectari, de Jordi Esteve; Windsor, de Joan Junyent; La Gormanda, de Carlota Claver; o Semproniana, de Ada Parellada.