Los quesos y las leches son dos mundos estrechamente relacionados. El uno no se puede entender sin el otro. Y es por este motivo que en el capítulo de esta semana, el quesero Xevi Miró, de la tienda Llet Crua, nos explica los diferentes tipos de leches. En su día, ya hablamos de los tipos de quesos, y en esta ocasión toca aprender más sobre las variedades existentes de leches y el valor preciado que tiene este líquido imprescindible para hacer quesos.
"No era tan normal beber leche, el elemento universal para hacer quesos, hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando se descubrió la pasteurización y se pudo empezar a trabajar con cadenas de frío", empieza Xevi. ¿Las tres leches que aparecen en el vídeo encima de la mesa son leches frescas, pero qué quiere decir eso? Significa que han sido ordeñadas del animal y, posteriormente, pasterizadas a unos 65 °C o 70 °C. "Solo unos segundos, no mucho más y siempre tienen que estar en la nevera, porque si no estropean y como máximo unos siete, ocho o nueve días", recuerda el experto.
Estas leches son muy buenas, son muy sabrosas y no tienen nada que ver con los bricks de leche que se venden en los supermercados. "Son leches maltratadas y mal tratadas, que no se pueden ni considerar leches", defiende el quesero. Además, las tres leches protagonistas de este capítulo tienen la particularidad que han estado sin homogeneizar, es decir, podemos apreciar las partículas de grasa en el cuello de la botella y representa la vitalidad de la leche. "Son leches con vida", exclama el copropietario de Llet Crua. "Eso no lo encontraréis en las leches de los supermercados porque son leches homogeneizadas", añade. El error es en la percepción de la sociedad, ya que al observar estas partículas de grasa muchos se piensan que es un síntoma de defectuosidad de la leche, cuando es justamente todo lo contrario, "son las leches más buenas y más sanas", concluye Miró.
Diferencias entre la leche de vaca, de cabra y de oveja
Las leches de vaca, de cabra y de oveja tienen singularidades diferentes, cada una con sus matices y particularidades. Las tres son blancas, pero tienen unos colores un poco diferentes, pequeñísimas diferencias. Por ejemplo, la leche de vaca que muestra es ecológica, hecha con leche de pasto, por lo que tiene un color un poco más amarillento, a consecuencia de los betacarotenos de la vaca. La leche de cabra, en cambio, acostumbra a ser más blanquecina, aunque tenga pasto y sea sin homogeneizar. Por último, la leche de oveja es la que tiene más grasa y suele ser bastante carnosa en textura y también tiene un color muy particular. De sabores las tres son bien diferentes, por lo tanto, nos tenemos que quedar con la que más nos guste. ¿Y cuál es la preferida para ti?