Para los amantes de la cerveza, cuanto más fría esté, mejor. Y es porque fría tiene más sabor a alcohol que a temperatura ambiente. El motivo tiene su respuesta en la química, y es que la temperatura cambia en la forma como se organizan las moléculas de agua y etanol que hay en el interior de las bebidas alcohólicas, y, por lo tanto, altera su sabor. Con la graduación de las bebidas pasa un hecho parecido, ya que la química cambia en función que la concentración de alcohol crece. Así pues, combinando las dos variables se puede optimizar el sabor de la bebida. El nuevo descubrimiento químico se ha publicado en la revista Matter, y detalla que la temperatura y la graduación de las bebidas alcohólicas no es por casualidad, sino que se busca conseguir el mejor sabor en ellas. Sin embargo, todo el conocimiento popular acumulado todavía no se sustenta en una base científica clara.
Organización de las moléculas
El investigador de la Academia China de las Ciencias y uno de los autores del trabajo, Lei Jiang, ha explicado en declaraciones a La Vanguardia que la investigación muestra que la composición de mezclas de alcohol y agua puede optimizarse para conseguir "sabores específicos". Además, asegura que también aporta información sobre "la temperatura ideal en la cual se tienen que servir las diferentes bebidas alcohólicas para mejorar la experiencia sensitiva general". Así pues, en su investigación los autores se han dado cuenta de que las moléculas de agua y alcohol que componen las bebidas no se distribuyen al azar, sino que se forman en pequeños grupos. Por lo tanto, si la cantidad de alcohol es pequeña, las moléculas de agua rodean a las de etanol y se articulan en una especie de pirámide que las encarcela. Si la concentración de alcohol aumenta, la estructura de la pirámide se democratiza, y los componentes se organizan en cadenas de moléculas alternas. En esta organización de las moléculas también influye la temperatura de la bebida.
Según destapa el estudio, la cantidad de cada tipo de estructuras determina el sabor de la bebida. Las que se organizan en forma de cadena aumentan en número, y, por lo tanto, su sabor es más alcohólico. Este hecho se produce cuando se baja la temperatura de la mezcla, y explica que la cerveza o el vino blanco se acostumbran a servir muy fríos porque tienen un sabor más fuerte de alcohol. Lo mismo sucede con las temperaturas altas. Los científicos observaron que al calentarse las mezclas a 40 °C, la proporción de estructuras en forma de cadena aumenta, y de nuevo, se potencia el sabor de alcohol. Precisamente, por esta razón, varias bebidas como sake japonés o el baijiu, un whiskey chino, se sirven calientes.
El origen del estudio
El origen del estudio proviene de la curiosidad de Jiang y su compañero Xiaotao Yang, que una tarde de celebración se preguntaron el motivo por el cual las bebidas alcohólicas siempre tienen un rango de graduación concreto. Habitualmente, la cerveza está entre el 4% y el 6%, el vino entre el 11 y el 16%, y el güisqui, el brandy y el vodka oscilan entre el 40 y el 43%. En el laboratorio mezclaron agua y etanol en diferentes concentraciones, entre el 1 y el 99%, y comprobaron qué pasaba si dejaban caer una gota de cada una sobre una lámina de grafito. Habitualmente, el agua pura se acostumbra a quedar en forma de gota sobre la superficie, mientras que el alcohol se expande. El estudio reveló que las propiedades de los elementos no cambian progresivamente, sino a pequeños saltos. Así pues, la mezcla que tiene un 42% de alcohol se comporta prácticamente igual que la que tiene un 50%. Con todo, cuando la concentración etílica pasa del 50 al 52% la tensión superficial cae de manera brusca, y la gota se allana repentinamente. En cambio, mantiene la forma y la tensión superficial constante hasta la concentración del 68%.
La tensión superficial de la mezcla depende de la forma como interactúan sus moléculas. Si la forma de la gota es parecida, la proporción de estructuras piramidales y de cadena también lo es, y, por lo tanto, el sabor es el mismo. En conclusión, el sabor de una bebida no cambia casi nada, por mucho que la graduación sea del 42 o del 50%. Sin embargo, la diferencia sí es notable si pasa del 52%.