Los quesos se caracterizan por una amplia variedad de olores que pueden ir desde suaves y agradables hasta intensas y penetrantes. Los olores más sutiles, como las del queso mozzarella o ricotta, suelen ser frescos y delicados, recordando al aroma de la leche recién ordeñada. Por otra parte, quesos cuidados como el Rocafort o el Camembert presentan aromas más complejos, a veces comparados con notas terrosas, de moho o incluso a frutos secos. Estos olores, aunque fuertes para algunos, son indicativos del proceso de maduración y la presencia de bacterias y hongos específicos que contribuyen a su sabor. En el capítulo de esta semana, el quesero Xevi Miró, de la tienda Llet Crua, nos explica con detalle el porqué de los olores de los quesos.
No te has preguntado nunca por qué aquel queso hace aquel olor tan peculiar que oscila desde placenteros aromas hasta malolientes. "Diferentes técnicas implican diferentes olores", señala nuestro experto. Un queso como el Garrotxa, por ejemplo, tiene un olor como de champiñones, agradable. "Tendría que tener un olor de bosque", clarifica. Es el olor típico del hongo que ha hecho la corteza del queso. Quesos tipo brie o camembert: aquí hay otro hongo, huele a col, de patata hervida. También tienen el olor en su corteza. Al interior hará otro olor, "por eso os recomiendo muchísimo que disfrutáis mucho de la corteza, porque allí hay una intensidad de gustos y sabores muy agradable," revela copropietario de Llet Crua.
Pasamos, a continuación, a los quesos un poco más fuertes. Son estos con la corteza de color naranja, es decir, quesos de corteza lavada. Estos se caracterizan por una alta intensidad, sobre todo en nariz, en boca no tanto. "Son quesos que apestan a pies", confiesa Xevi. Hay bacterias en esta corteza que también viven en las partes oscuras y húmedas de nuestro cuerpo. Estos quesos han sido lavados con agua y sal o con alcohol por el quesero y es lo que ha hecho que estos productos tengas esta textura, este color y esta intensidad en el olor.
Los quesos con la corteza de color naranja, de corteza lavada, son los que apestan a pies
Los quesos con esta corteza o esta intensidad también podrían ser los alpinos, pero estos, concretamente, al estar más secados pierden parte de su olor. Ahora bien, hay otros aromas, como por ejemplo las amoniacales, que estos ya no son tan bienvenidas. "Llegan cuando el queso tiene una sobre maduración, lo que recomiendo es ventilar un poco el queso porque si está cerrado con el papel filme, este olor de amoníaco será cada vez más intenso. No os hará daño, pero no será agradable", finaliza el quesero.