¿Por qué no? ¡Cuántas aventuras ha arrancado esta pregunta, cuántas empresas, cuántos descubrimientos —cuántos despropósitos y altibajos, también! Esta pregunta es como una chispa, como encender una mecha: cuando la formulas ya estás, cuando te la haces ya no te la puedes deshacer, es como abrir una compuerta y después ya todo te empuja a la acción.
Fue esta pregunta la que se hizo en el 2019 Francesco Cerutti, un joven veterinario italiano que trabajaba con vacas y cerdos en Vic y le apasionaba el mundo del queso. Pensó: los obradores de quesos siempre han estado en las zonas rurales, cerca de los campos de pasto y de las vacas para poder disponer de leche fresca, pero de la misma manera que hay muchos establecimientos que venden leche fresca en las ciudades, también se podría aprovechar la buena distribución para hacer queso in situ. ¿Por qué no?
Dicho y hecho: encuentra un local cerca del mercado de Gràcia de la Llibertat, un productor de confianza y se pone bajo el nombre de Pinullet. El elemento más importante, la leche, le proporciona la granja Can Roger de Cardedeu, 100% ecológica y sin aditivos, de vacas que salvan felices y con una tradición familiar centenaria. Cada martes baja 500 litros en un camión frigorífico desde Cardedeu. Enseguida se alía con la gente de Slow Food, con quien comparte ideario, y cada sábado por la mañana planta la parada en el mercado de la Terra del Paral·lel. También trabaja para muchos restaurantes afines como el Gresca, la Graciosa o Contracorrent.
Sus quesos son naturales y artesanos, sin maquinaria ni conservantes: es un alimento vivo y sabroso. Hace un queso fresco cremoso y ácido, el stracchino (22 €/kg), que quizás es el que más le caracteriza, pero su Creus, un curado de 5-7 meses (35 €/kg) es una delicia y también tiene el Azul (tipo gorgonzola, a 35 €/kg) o el Carbón (cuajada láctica con ceniza, maduración de 21 días, 35 €/kg): ¡es cuestión de acercarse e ir probándolos! El Creus lo madura en la bodega Partida Creus de Bonastre (Baix Penedès), otro proyecto con muchos puntos en común: sus factótums son italianos, hacen vino natural y recuperan variedades autóctonas como el garrut o la muela de lobo. De hecho, Francesco se ha acabado haciendo socio y en Pinullet también vende sus vinos, entre una buena selección de otros naturales franceses y catalanes.
De Cardedeu a Barcelona solo hay 40 kilómetros: muchas veces lo que nos impide hacer alguna cosa es un obstáculo puramente mental, lo que consideramos que se puede hacer en ciudad y lo que no, lo que nos parece que se puede hacer en la montaña o en un pueblo y lo que no. Injerto de una tradición milenaria, Francesco se arremanga cada día para traer el oficio de hacer quesos a ciudad: ¿por qué no?