Eso es queso. Eso también. Pero este de aquí no es queso. El copropietario de Llet Crua, Xevi Miró, empieza el capítulo de esta semana señalándonos con cuatro ejemplos, qué es lo que se considera queso y qué es lo que no. ¿Cuál es el criterio? ¿Carácter subjetivo? Hay información escondida, que no apreciamos a simple vista, pero que es fundamental para clasificar los alimentos y poder catalogarlos de quesos. A continuación, lo descubrimos.
"¿Por qué decimos que eso no es queso?", se pregunta Xevi, que señala este alimento como el clásico que aparece a los supermercados con los eslóganes de "especial para fundir" o "masa para pizzas" o "especiales para pizzas". El dato relevante que nos aporta el experto quesero es que no tiene la cantidad mínima de leche como para que se pueda considerar queso. "Sí que tiene un poco de leche y un poco de queso, así como también tiene emulgentes, tiene aglutinantes, tiene almidones, pero no es exactamente queso", confiesa Xevi.
Una solución ante este problema y las ganas del cliente de conseguir y comprar queso rayado "lo mejor es que te lo ralles tú mismo en casa o en la quesería delante de ti", dice. Además, si directamente lo compras rayado, que ponga en el envoltorio que es queso con todas las letras.
El dato importantísimo que hace que un alimento sea considerado queso o no es la cantidad mínima de leche que incluya aquel producto
¿Y qué pasa con el requesón? Este sería un punto entre medio, ya que no tiene sal y, por lo tanto, habría quien consideraría que no es queso porque tiene que llevar un mínimo. Continuamos con más ejemplos: la ricotta salada tampoco es un queso. Es un alimento que está cocido dos veces y eso significa que solo se hace con suero. Es decir, no es queso exactamente porque no viene de la leche, sino del suero, que se utiliza para volver a cuajar el producto.
¿Cómo saber si un queso es bueno?
Después de saber si es o no queso, hace falta ir al siguiente paso y averiguar si aquel queso es bueno. ¿Cómo lo podemos saber? Con un afinador. "La persona encargada de hacer la cata organoléptica de los quesos para comprobar si estos son buenos y se pueden comer, utilizará un afinador que dejará a su paso un agujero o una marca en el queso", señala Xevi. Esta cicatriz se puede ver a simple vista cuando se corta el queso. Últimamente, en las tiendas o gastrobares especializados en queso, se habla mucho del afinador. Es una moda o tendencia que se extiende y, aunque en España esta figura es relativamente nueva, en países como Francia está muy arraigada. Su tarea es consentir el queso durante todo el proceso de maduración, hasta que quede a su gusto. ¿Significa que también lo ha elaborado? No. Igual que un afinador de pianos, no es necesariamente el fabricante que lo ha construido, con el queso pasa lo mismo: el afinador no tiene que ser el maestro quesero.