Hay muchas maneras de clasificar los quesos más allá de las grandes familias por categorías de producción. Animales, leche, tratamientos, contenidos en grasas, maduraciones... son solo algunas de las posibles clasificaciones de un mundo tanto delicioso como complejo. Según la procedencia animal de la leche, hay los quesos de vaca, de oveja o de cabra. Esta es solo alguna de las múltiples opciones para diferenciar los quesos. El copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, matiza que esta clasificación "no aporta ningún tipo contenido organolépticamente hablando".
Familias de quesos: un mundo complejo y delicioso
"En cambio, si hablamos de quesos frescos en contraposición a los quesos curados, aquí sí que encontramos una gran diferencia", expone el experto. Estas serían dos categorías de quesos. Otra categoría es pensar en las diferentes técnicas para elaborarlos o en las texturas. Por ejemplo, los quesos frescos no tienen corteza, mientras que el resto que hay encima de la mesa y expone Xevi Miró sí que tienen corteza. Por lo tanto, más categorías que englobarían muchos ítems en cada una de ellas.
Por una parte, podemos encontrar las cortezas naturales, con un gran valor incalculable, e incluso comestible. Por el otro lado, encontramos otros quesos con muchas características diferentes. Uno de los que se aprecian en el vídeo es el de la cuajada ácida, un queso de pasta blanda de leche de cabra, un poco blando, pero no mucho. "Harinoso en boca, eso podría ser una familia", explica Xevi, que habla de los quesos lácticos de cabra.
Otra familia de quesos podría ser la de las cortezas lavadas. Son quesos de cabra, de vaca o de oveja que tienen una corteza muy húmeda y aromática. "Encontramos un ejemplo en concreto que está lavado con cerveza, y su olor recuerda un poco a la peste de los pies". Continuamos con los tipos de familias de quesos, y nos adentramos en la de las pastas cocidas, que son los quesos más típicos de los Alpes. A la hora de cuajarles hemos calentado la leche y, por eso, tienen una textura un poco más elástica. El Comte, el gruyer o un catalán como el Ferrer, serían buenos ejemplos.
El prensado de oveja sería otra familia de quesos. El manchego, también, es otra familia. Y finalmente tenemos los quesos azules, una familia de productos muy potentes que se caracterizan por las vetas de penicillium roqueforti o Glaucum que penetran hacia dentro y los evolucionan hacia unos quesos más intensos. "Hay muchas más familias de quesos, pero empezamos por esta cata y más adelante descubriremos más", anuncia el quesero.