El pan de payés es el pan más tradicional de Catalunya. Se trata de una denominación genérica que hace referencia a todos los panes de forma redonda con una miga densa. A pesar de no tratarse de un tipo de pan en concreto, el Pa de Pagès Català con Indicación Geográfica Protegida (IGP) es uno de los pocos tipos de pan con sello de calidad del Estado. Los panes con IGP tienen que cumplir una serie de estándares para poder obtener el sello que asegura el origen y la calidad. Sin embargo, ¿con qué harina se hace el pan que comes? ¿Y cuál es el proceso de elaboración de este producto básico?
Un producto básico
El pan, como prácticamente todo, lo puedes hacer en casa. Ahora bien, los productos de bollería es muy difícil que queden tanto o más buenos que los de las panaderías y pastelerías de Catalunya. Por eso siempre vale la pena acercarse a la tienda del barrio a disfrutar de sus productos. No obstante, siempre es interesante saber cómo se cocina aquello que comes. Y si bien en casa solo utilizarías un tipo de harina, en las panaderías utilizan diferentes, mezcladas en cantidades concretas, para conseguir panes más tiernos, gruesos, crujientes, dulces o alargados en función de las necesidades del producto.
La masa madre es un ingrediente más que se añade al resto para conseguir hacer un buen pan
Manel Turull, del Forn Turull, en Terrassa, explica en este vídeo del programa Cuines de TV3 cómo se elabora el pan de payés. Hay que decir que cada maestrillo tiene su librillo, pero la explicación de Turull sirve para entender el proceso general de elaboración del pan. Las cantidades y proporciones varían en función de la panadería, excepto en el caso de productos con sellos de calidad, que sí que tienen una normativa concreta.
Diferentes harinas
Turull explica que para hacer pan, dos de las harinas que se utilizan son la de centeno y la de trigo. La primera sirve para dar aroma y color al pan, mientras que la segunda permite conseguir una mejor estructura. Hacer pan es toda una ciencia y no todo lo hace la harina. De hecho, el elemento más importante para conseguir un buen pan es la masa madre.
A diferencia de lo que mucha gente cree, la masa madre no es un tipo de masa diferente de la masa "normal". La masa madre es un ingrediente más que se añade al resto para conseguir hacer un buen pan. Es decir, además de harina, agua y sal, también tendremos que añadir a la lista la masa madre. Es una masa que hace la función de levadura. Cada panadero elabora la suya propia y no hay dos iguales.
Así pues, para saber exactamente cómo se hace el pan que comes, la única manera de asegurarte bien es preguntándolo al panadero. Queda claro que el pan se hace con harina, agua, sal y, en muchos casos, masa madre. Pero si quieres saber la cantidad de centeno o el tipo de harina de trigo que utiliza tu panadero de confianza, acércate al obrador y pregúntalo. La mejor manera de mantener las tradiciones es interesándonos y difundiendo los conocimientos de nuestros profesionales.