La leche es vida. Es el primer alimento, aquello que nos permite sobrevivir las primeras semanas en que respiramos. La leche lo es todo. La leche es uno de los alimentos más nutritivos y esenciales que consumimos desde hace miles de años. Procedente de mamíferos como vacas, cabras, ovejas y otros animales, la leche es rica en proteínas, vitaminas y minerales como el calcio, el fósforo y el potasio, los cuales son fundamentales para el desarrollo, y el mantenimiento de huesos y dientes saludables. Además, la leche es una fuente importante de vitaminas A, D y B12, así como otros nutrientes que ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunitario y nervioso. En el capítulo de esta semana, el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos explica todo aquello que podemos extraer de la leche y los alimentos que podemos crear.


La leche es el origen de todo, pero a partir de aquí podemos sacar diferentes cosas. La leche caduca muy rápidamente, y muchas veces lo que más nos interesa de la leche es la grasa. Por lo tanto, lo que podemos hacer es extraer toda la grasa, y eso sería la nata. También se estropea enseguida, porque también tiene un pH muy neutro. Lo que podemos hacer es acidificarla un poquito, es decir, fermentarla, ayudarla al hecho a que se ponga un poco más agria. Y eso sería la crème fraîche, de un 44% de grasa, pero que ya aguanta más tiempo, y que encima tiene un sabor muy goloso, muy untuoso, que iría muy bien con unas fresas, o con alguna fruta, un poquito ácida, cremas de verduras…

Segundo, si sacamos más suero en esta grasa y lo empezamos a batir fuerte, lo convertiremos en mantequilla. La podemos llegar a hacer en casa. Si vamos batiendo la nata y nos accedemos a la hora de montarla, empezar a sacar suero, a sacar un agua, será eso. La mantequilla tradicionalmente se guardaba con agua y sal y, por eso, es muy normal encontrar mantequilla salada, porque se conservaba mejor y ayudaba más a sacar este suero.

Finalmente, tenemos el queso crema, que es eso de aquí. Se puede hacer con cabra, vaca u oveja. Es ya un queso porque tiene las bacterias típicas del queso, tiene una pequeña acidificación y un poquito de cuajo. Lo desudaremos muy ligeramente y conseguimos esta textura. Eso también lo podríamos hacer con un queso tipo láctico, batido, que nos iría muy bien para cocinar o para comer sobre tostadas.

La importancia de la leche en la historia de la humanidad

Los humanos han empezado a consumir leche y sus derivados hace más de diez mil años, durante el periodo conocido como Revolución Neolítica. Antes de eso, los humanos no consumían leche como alimento regular, pero con la domesticación de animales como vacas y cabras, nuestros antepasados empezaron a aprovechar la leche como una fuente de alimento. Inicialmente, muchos humanos eran intolerantes en la lactosa, pero con el tiempo, ciertos grupos desarrollaron la capacidad de digerir la lactosa, cosa que favoreció el consumo de leche y sus derivados.