El anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado y a los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.) y provocar alteraciones digestivas, conocidas como anisakiasis, y reacciones alérgicas que, a veces, pueden ser graves. El anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan el parásito. ¿Sin embargo, siempre que comemos pescado corremos el riesgo de sufrir anisakis? ¿Qué pescados pueden contener estos parásitos y cuáles no?
¿Qué pescados pueden contener anisakis?
Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha revelado que el parásito está presente hasta un 36% del pescado que se come en España, la mitad proveniente del Cantábrico. Es más, según el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en el conjunto del Estado hay más de 8.000 infecciones de anisakis cada año.
Los datos recogidos por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria constatan que el pescado que posee, en proporción, más anisakis es la merluza. Hasta un 96% de estos pescados tienen en el interior. La caballa lo sigue con un 87%, después el jurel con un 67% y el bacalao con un 62%. Pero todo el pescado, así como otros animales marinos y cefalópodos, puede estar infectado con anisakis, incluyendo los peces de agua dulce y salada y anguilas. No hay ninguna zona de pesca libre de riesgo, ya que todas las áreas y tipos de pescado|pez podrían contener larvas.
Los pescados que tienen menos riesgo
Los moluscos como mejillones, almejas y berberechos, así como los peces salados y secos, no presentan riesgo de anisakis. Si el pescado está bien cocido, con una temperatura de más de 60 grados, el parásito muere y no representa ningún peligro para la salud. Las truchas, las carpas, las percas y otros peces de aguas continentales son casi cien por cien seguros. "No se han encontrado nunca parásitos del género anisakis en peces de río, ya que las posibilidades de contagio son nulas", afirma un estudio realizado por la Universidad de Santiago.
¿Cómo detectar el anisakis?
Ante los pescados que sí que pueden contener anisakis, y que además es altamente probable, como es el caso de la merluza, llega la gran pregunta: cómo detectar el anisakis. Consta de tres fases muy importantes: la inspección visual, varios métodos de detección y las técnicas avanzadas. Con respecto al primer punto, es relevante comprobar el aspecto del pescado, el color y la forma, así como revisar las vísceras. Por lo que a los métodos respecta, los más importantes son el examen bajo la luz brillante y la transiluminación. Finalmente, la inspección con rayos X es una de las técnicas más útiles y practicadas.