Los puntos blancos que aparecen en el jamón, especialmente en los ibéricos y serranos, suelen generar curiosidad y algunas confusiones. Aunque muchos creen que se trata de sal, la realidad es diferente: son cristalizaciones de tirosina, un aminoácido que se forma durante el proceso de curación del jamón.
La explicación de los puntos blancos del jamón
Estos pequeños cristales no son un defecto ni indican una mala calidad del producto. De hecho, su presencia es una consecuencia natural de la maduración y deshidratación de los embutidos, así como de otros productos como los quesos curados. Durante este proceso, las proteínas de la carne se degradan, aumentando la concentración de aminoácidos libres, entre ellos, la tirosina.
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas. En los mamíferos, no se considera un aminoácido esencial porque el cuerpo puede sintetizarla a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Durante la curación del jamón, la tirosina puede cristalizarse, formando los característicos puntitos blancos que se observan en las lonchas o en el interior de la pieza.
Estos pequeños cristales no son un defecto ni indican una mala calidad del producto
Relación con la calidad del jamón
Aunque los cristales de tirosina no garantizan directamente la calidad del jamón, sí indican que el producto ha pasado por un proceso de curación artesanal, lento y natural. Esto significa que el jamón ha sido sometido a un largo periodo de maduración en condiciones óptimas, lo que favorece la formación de estos cristales.
Sin embargo, es importante destacar que la calidad final del jamón depende de muchos otros factores, como el tipo de alimentación del cerdo, el manejo del producto durante su elaboración, y el control de factores como la humedad y el pH durante la curación.
Por tanto, aunque la presencia de tirosina puede ser un indicador de un proceso tradicional y pausado, no debe tomarse como la única referencia para medir la calidad de un jamón.
Otros detalles sobre la tirosina
La tirosina no debe confundirse con la tiroxina, una hormona producida por la glándula tiroides que no tiene relación alguna con la maduración del jamón. Además, una alta concentración de tirosina en el producto puede contribuir a la aparición de "velos blancos" en su superficie, un fenómeno completamente natural.
Los puntos blancos en el jamón no solo son inofensivos, sino que reflejan el carácter artesanal de su curación. La próxima vez que los encuentres, podrás disfrutarlos con la tranquilidad de saber que estás ante un producto que ha sido cuidado durante todo su proceso de elaboración.