Terminas de cocinar un buen filete a la plancha y al ponerlo en el plato ya estás pensando lo mucho que vas a tener que frotar para eliminar ese pegado. ¡Error! Y no solo por amargarte así una comida fabulosa, también por no aprovechar esa joya que te queda en la sartén. Ese pegado que no tiene ninguna buena pinta (todo hay que decirlo) es más que aprovechable. De hecho, esos jugos pueden convertirse en la base de una de las mejores salsas que hayas preparado nunca.
Aprovechar lo que queda en la sartén
Te guste más o menos, la cocina francesa fue y es un referente. Una muestra de lo influyente que es la encontramos en la cantidad de palabras que hemos adoptado (desde bechamel hasta canapé, pasando por praliné). Y también la de técnicas que hoy son básicas, pero que un día fue un francés el que lo probó y quien le puso nombre. Así tenemos el papillote, el baño María o el desglasado. Y esta es la que no interesa, la magia del desglasado.
Desglasar consiste en recuperar la grasa o los jugos de un preparado utilizando un líquido. Es decir, añadir un líquido a la sartén para que se mezcle con el pegado y se cree la base de una maravillosa salsa. Gracias a esta técnica será posible disolver los jugos caramelizados del fondo de la sartén y despegar los restos que quedan pegados cuando se ha cocinado tanto carne como pescado o marisco.
La magia del desglasado
Para recuperar ese tesoro se puede añadir un poco de caldo (de carne si es lo que se ha cocinado) o también apostar por el vino o el coñac para aportar un poco de sabor. Se deja cocinar unos minutos sin apagar el fuego y si va rascando con una espátula de madera para separar el pegado de la sartén. Ese olor que empieza a inundar la cocina ya anuncia que se está cociendo algo interesante y que vas por el buen camino. Para lograr la consistencia de una salsa, solo hay que añadir fécula de maíz que, por lo general, suele ser un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría.
Si es la primera vez, mejor empezar poco a poco e ir añadiendo según veamos la textura que va adquiriendo. Es mejor quedarse corto que pasarse. Si nos queda un salsa demasiado densa no tendrá fácil solución, ya que el único remedio es añadir más agua, caldo o vino y con esto, el sabor de lo que se ha cocinado (carne o pescado) quedará relegado a un segundo plano y podría llegar a desaparecer.
En este punto ya tenemos una salsa exquisita que acompaña a la perfección a lo que se haya cocinado antes. Pero se puede mejorar añadiendo algunas hierbas aromáticas como el tomillo si estamos cocinando ternera o limón en el caso de pollo. El sobresaliente se consigue cuando esa salsa sabrosa además tiene un brillo especial que la hace todavía más apetitosa. ¿El truco? Una pequeña nuez de mantequilla en el último momento. Mueve para que se integre bien y verás como cambia por completo su aspecto.