Después del queso del Alt Urgell y la Cerdanya que cuenta con el reconocimiento de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), llega el segundo queso catalán que alcanza un privilegio europeo como está, en este caso, el de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata del queso Garrotxa que se ha presentado en el marco del primer Foro del Queso Artesano y Catalán celebrado hace unos días en Girona y que condiciona a que esta tipología de queso solo se pueda elaborar en Catalunya.
Queso Garrotxa, distintivo europeo IGP
¿Qué significa haber obtenido este calificativo? Básicamente, es un título para productos agrarios y alimentarios, la reputación o características de los cuales están estrechamente vinculadas a una zona geográfica. Como mínimo una de las etapas de producción, transformación o elaboración tiene que tener lugar en esta zona. Este producto artesanal ha superado el riguroso pliego de condiciones para obtener la IGP, que hará que solo se pueda elaborar en Catalunya.
A pesar de llamarse Garrotxa, es importante remarcar que esta pieza no es exclusiva de la comarca que lleva su nombre. Su producción, y así también lo detalla el sello europeo, es a escala nacional, es decir, en todo el país catalán. Actualmente, hay una docena de productores que elaboran el Garrotxa y solo uno, el Mas Claparol, de Sant Feliu de Pallerols, está en la comarca de la Garrotxa. Aunque esta diferencia geográfica podía parecer un impedimento, todos ellos se han unido para conseguir la IGP y evitar así que en otros lugares de fuera de Catalunya se pueda producir este queso.
Así es el queso Garrotxa
Este queso fue recuperado el año 1982 a partir de un trabajo de investigación del antiguo queso de cabra de la Garrotxa. Es un queso artesanal madurado, generalmente de pasta blanda, que se elabora a partir de leche de cabra pasterizada.
Presenta una piel mohosa, que forma una corteza lisa o arrugada de color beige. Tiene un sabor nítido, cremoso y suave. Se elabora a partir de leche de cabra pasterizada, a la cual se añaden los fermentos lácticos, el cloruro cálcico y el cuajo para obtener una cuajada mixta no excesivamente dura. Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener granos del tamaño de una avellana y se elimina parcialmente el suero. Puede elevarse la temperatura de la cuajada y agitarse en función de la época del año y la acidez de la cuajada. Se amolda y se prensa de manera suave durante algunas horas, por hacer después uno salado con salmuera. La maduración hace falta que esté en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la evolución correcta del queso durante unos veinte días.