A la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyer consideraron que la normativa gubernamental permitía a los queseros comprometer las cualidades que hacían tan especial el buen Gruyer. Se retiraron del programa gubernamental del Gruyer y crearon su propio queso, L'Etivaz, llamado así por el pueblo donde vivían. De esta manera espontánea nació un queso independentista que huía del gran nombre que reinaba el continente. L'Etivaz AOP, de producción limitada y origen alpino, tiene un sabor inigualable que nos presenta en el capítulo de esta semana a Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua.
Queso L'Etivaz: los selectos requisitos para elaborarlo
Hoy volvemos a hablar de uno de estos quesos grandes: L'Etivaz. Es conocido como el Gruyer rebelde porque a principios del siglo XX cuando se empezaron a señalar las normas de cómo tenía que ser el Gruyer, la gente de un pequeño pueblo suizo, de la parte francesa de Suiza, decidieron que ellos no querían que su queso, que tenía que ser Gruyer, fuera tildado con este nombre. Razón por la cual se decidieron y crearon una propia marca, L'Etivaz, el nombre de su pueblo y de su valle. Eso significa que hoy día todos los quesos que se elaboran bajo el nombre de L'Etivaz tienen que seguir las mismas normas.
En primer lugar, tienen que ser quesos elaborados con vacas que solo pueden estar arriba de la montaña desde la primavera hasta finales de verano. Por lo tanto, es leche de verano, es decir, más fresca porque hay más hierbas. Además, tampoco se pueden combinar leches de diferentes rebaños. Finalmente, la leche se tiene que cocer en una olla que obligatoriamente tiene que ser de cobre y con leña de los bosques de los alrededores. Al fin y al cabo, pues, muy estudiado y controlado para seguir las normas L'Etivaz.
No todos los quesos Gruyer son buenísimos, en cambio, los quesos de L'Etivaz son perfectos y no hay ninguno que disminuya un poco la alta calidad de este producto
Gracias a su prodigioso trabajo artesano sobre fuego de leña han conseguido que L'Etivaz fuera el primer queso en Suiza a recibir la etiqueta AOC en 1999, que significaba Denominación de Origen Controlada. Ahora se llama AOP (Appellation d'Origine Protégée) desde el 2013 y distingue productos donde todo, desde la materia prima hasta el producto final, proviene de una región de origen definida. Rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque de nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera de bosque al quemar para calentar la leche cruda usada para su producción, el hermano pequeño del famoso Gruyer, como se le conoce popularmente, tiene una limitadísima producción por su estacionalidad. Y el resultado final es de una calidad prémium que cotiza a un precio entre 50 y 55 euros el kilo.
Todas estas características hacen que estemos hablando de un queso excepcional. Gruyers, hay muy buenos, pero también encontramos que son bastante sencillos. En cambio, todos los quesos que se cobijan debajo el paraguas de la marca L'Etivaz son fantásticos y buenísimos. Es por eso que, actualmente, L'Etivaz es una Denominación de Origen con una calidad sublime que nos facilita mucho las cosas a la hora de escoger los quesos.