De quesos, en Catalunya hay muchísimos. De todo tipo de variedades y orígenes, con infinidades de matices y pequeñas (y no tan pequeñas) diferencias que los hacen únicos. Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8000 a.C. y el 3000 a.C. Este fue el momento en el que nuestros antepasados pudieron degustar este alimento milenario con una historia que te abrirá el hambre. En el capítulo de esta semana, Xevi Miró, copropietario de Llet Crua, nos explica todos los detalles de uno de los quesos más tradicionales del país: el serrat de oveja. Cómo se hace, las características y el público selecto al cual iba dirigido inicialmente.


"Es un queso que ya se elaboraba en la edad media, aprovechando la leche que daban las razas xisqueta o ripollesa, que eran las razas de carne que existían en nuestro país", dice Xevi. Una vez ya habían parido, se aprovechaba aquella pizca de leche que estaban dando para hacer un poco de queso. Con lo cual, eran quesos que no estaban ideados, al menos en un inicio, para ser comercializados para el público general, "sino que era un queso exclusivamente para el pastor", concluye. Eso quiere decir, básicamente, que este queso que se empezaba a hacer durante los meses de la primavera y el verano, se guardaban durante los primeros tres o seis meses, por lo que siempre son quesos curados. "El queso serrat a menudo se hacía con cuajo vegetal, aunque ahora es más normal encontrarlo con cuajo animal", añade.

Además, su corteza siempre tenía que ser natural, y siempre era un queso apretado. Por último, era un queso tradicionalmente producido en la zona de la Ribagorça, el Pallars y el alta Garrotxa, pero hoy día se hace en todas partes del territorio. Con todo, la tradición nos dice que el queso tiene que ser serrado y el pan ojeado.

¿Cómo es el queso serrat de oveja?

El sabor es sabroso y ligeramente láctico, su textura es compacta. El queso se caracteriza por una corteza fina y un interior de color amarillento. Queso elaborado con leche pasteurizada, cilíndrico de caras planas y aristas vivas, de corteza natural, con tonos de color madera y gris. Presencia de pequeños ojos en el interior, distribuidos de manera irregular, y una pasta de color amarillo débil y concentrado, característico de la leche de oveja. La textura es granulosa y friable, pero cohesionada, y se alarga dentro de la boca llenando el paladar. Notas dulces y de leche de oveja en la entrada, con una sal muy integrada y una astringencia presente, pero no acentuada. En su recorrido aparecen después los tostados, de intensidad creciente, y con un final aromático de cereal tostado. Persistencia media o larga, según el grado de maduración y cohesión de la pasta. Ideal para acompañar con vinos de guarda, reserva, de alta graduación y cuerpo estructurado, con el tanino maduro y los aromas secundarios desarrollados.