La forma de un queso no es solo una cuestión de estética o practicidad, sino que es un lenguaje que explica una historia, revela secretos del proceso de elaboración e incluso puede dar pistas sobre su origen geográfico. Además, los dibujos y cenefas que se aprecian en la corteza del queso también tienen un significado y una explicación milenaria. En el capítulo de esta semana, Xevi Miró, copropietario de la quesería de Sants Llet Crua, nos trae más detalles. ¡Dale play al vídeo para descubrir la historia!
"Quizás alguna vez os habéis preguntado cómo es que hay tantos quesos que tengan este dibujo concreto en la corteza", dice retóricamente Miró. Es, precisamente, el resultado de la lata, un utensilio que se utilizaba antiguamente para hacer los quesos más curados de cabra o de oveja, muy típicos de la región del sur de Europa, concretamente, en zonas de Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha o Murcia. Zonas donde abundaba el esparto y muchos quesos de tipo curado. Lo que se hacía era estrechar la forma del queso con la lata de esparto y, posteriormente, se le ponía la tapa. Por esta razón, los quesos tienen una especie de trenzas en la parte superior, pero unos dibujos en forma de cenefa o de zigzag en la corteza lateral en alusión a la lata.
Actualmente, sin embargo, no se puede utilizar la lata de esparto por objeciones higiénicas y, generalmente, se hacen los quesos con moldes de plástico. Con todo, la Denominación de Origen del queso manchego y muchos otros quesos que se elaboran en el sur de España siguen conservando esta forma y estos dibujos de la lata para recordar, precisamente, su pasado de esparto. En Catalunya, por ejemplo, el Serrat acostumbra a ser cepillado y tiene otro tipo de corteza. Mientras que en Italia, algunos Pecorino tienen otros dibujos.
Antiguamente, se utilizaba la lata de esparto para prensar los quesos y acabar de darlos forma y, por eso, quedaban dibujos y cenefas en la corteza lateral. Actualmente, sin embargo, no se puede utilizar la lata de esparto por objeciones higiénicas
¿Qué es la lata?
La lata es un elemento utilizado en la elaboración de objetos a partir de fibra de esparto. Una de las zonas donde se practicaba este oficio es en Xàbia, en el País Valencià. Una lata es una especie de trenza de esparto formada por más de tres mallas, que puede ir de cinco a veintiuna mallas, todas ellas con un número impar. Las trenzas más habituales están formadas por cinco, trece o quince mallas. La trenza de mallas se llama sola o aixereta. Las latas de esparto picado se utilizan para zurrones, hacer sola de alpargata o reforzar bordes de cenachos. Las latas de esparto crudo solamente aprovechan para atar fajos, y las latas de más de cinco mallas siempre se hacen con esparto crudo. La dificultad de la elaboración y el tiempo invertido aumenta dependiendo de la cantidad de mallas utilizadas en la elaboración de la lata.