La leche cruda tiene virtudes singulares, como su sabor, textura y olor. Al mismo tiempo, supone un vínculo muy directo con los buenos ganaderos, porque solo las granjas que reúnen una serie de requisitos de sanidad animal e higiene en las instalaciones de ordeño la pueden vender. Por otra parte, se denomina leche pasteurizada aquella que ha sido sometida durante un tiempo a altas temperaturas, generalmente, entre los 70 y los 90 °C. Se hace con el fin de eliminar microbios, microorganismos y otros elementos patógenos que pudieran causar enfermedades. Con eso, se mantienen, tanto como sea posible, las propiedades del alimento y se posibilita una conservación más prolongada. ¿Cuál es mejor para hacer quesos? ¿Cuál tiene mejor gusto? Pequeños matices y diferencias que descubrimos desde la quesería Llet Crua. Dale play al vídeo y no te pierdas ningún detalle.
En el capítulo de esta semana, concretamente, hablamos de la leche cruda y la leche pasteurizada a la hora de hacer quesos. La leche cruda es aquella leche que utilizamos para hacer quesos tal y como baja de la teta de la madre. Como mucho, le pondremos un poco de frío si la queremos conservar unas horas. La leche pasteurizada, en cambio, lo que haremos es ponerla a unos 71 grados, unos cuantos segundos. De esta manera, eliminamos la mayoría de los patógenos y aquella leche la podemos conservar unas horas más. ¿Qué problema hay con eso? Pues que matamos también algunos de los otros elementos que dan sabor a la leche y que son muy buenos a la hora de hacer quesos. Parte de las levaduras, parte de los hongos que ayudarán a hacer las cortezas, pueden desaparecer y entonces les tendremos que reforzar.
La leche termizada: una tercera vía a considerar
Por eso, los quesos con leche cruda, generalmente, tienen más sabor de territorio, más sabor de granja, y son quesos que, generalmente, suelen ser más divertidos a la hora de comida. Por el camino del medio, hay otros quesos que se llaman los quesos de leche termizada, que es una leche que hemos puesto a 61 grados y no llega a ser exactamente pasteurizada. Elimina parte de los patógenos, pero tampoco elimina toda la otra parte de la macrobiótica que nos interesa a la hora de hacer los quesos.
Los quesos con leche cruda, generalmente, tienen más sabor de territorio, más sabor de granja, y son quesos que, generalmente, suelen ser más divertidos a la hora de comida
Los quesos de leche cruda son quesos con infinidad de matices de sabor, dado que la materia prima procede de animales que pacen en libertad durante todo el año y su leche se beneficia de las propiedades de la zona geográfica, haciendo así que transportes tu paladar a esta región del mundo y deleites sus aromas. En este caso, solo se trabaja con la leche de la quesería o como mucho de queserías próximas.