Es un tema recurrente que tratamos en estas páginas de gastronomía. Hemos oído hablar mucho de las cortezas mohosas en los quesos artesanos. Hemos mencionado reiteradamente que, por ejemplo, el Geotrichum o el Penicillium camemberti son cortezas muy habituales en este tipo de quesos. Pero desde la quesería Llet Crua queremos dejar claro que las cosas no son tan sencillas como parecen. De la misma manera que le decimos robledal a un bosque donde hay robles, veremos que en aquel mismo bosque, aparte de robles, habrá muchas otras especies que conviven con el roble. Con los quesos pasa una cosa similar. ¡Dale play al vídeo para descubrir todos los detalles!
Volviendo al símil anterior, con todo, el roble es lo que más se ve y, por eso, le decimos robledal. Pues aquí pasa un poco lo mismo. Aunque eso pueda ser con queso, con corteza de Brevibacterium linens, veréis, si prestáis atención, que hay pequeñas manchas blancas de penicillium camemberti. Y aquí ocurre más o menos igual.
¿Eso qué quiere decir? Que estos hongos y estas levaduras van conviviendo juntos con un mismo ecosistema. Porque es el quesero quien, a través de la humedad, a través de la temperatura, o a través de secar el queso o de fregarlo, conseguirá que un hongo o una levadura gane por encima del otro. De esta manera, lo que estamos haciendo es comernos toda una combinación de probióticos y probióticos, pero lo que pasa es que uno es el dominante, y aquel es el que dará el nombre a aquel tipo de corteza.
Lo que estamos haciendo es comernos toda una combinación de probióticos y probióticos, pero lo que pasa es que uno es el dominante, y aquel es el que dará el nombre a aquel tipo de corteza
Las cortezas mohosas en los quesos artesanos
Una de las cortezas más habituales es la formada por el hongo Geotrichum candidum. Es la primera levadura que acaba saliendo cuando empezamos a fermentar la leche. De hecho, nos acabaría saliendo también con un vaso de leche que dejáramos a fuera de la cocina. Es este a menos que tiene esta forma tan peculiar, como de cerebrito. Que se alimenta del ácido láctico que resulta después de haber cortado la lactosa. Otro tipo de hongo sería el Penicillium camemberti, que rodea el brie o el camembert, que son quesos que tiene una corteza mucho más sedosa, mucho más aterciopelada, que la de Geotrichum candidum. Si, por otra parte, el quesero empieza a fregar estos quesos con agua y sal, o con cerveza o con alcohol, conseguirá que estos hongos no vivan y, en cambio, provocará la salida de este otro tipo de a menos que es el brevis, el brevibacterium limens, que es uno a menos que hace bastante mal olor.