Los quesos, igual que las frutas y las verduras, tienen su propio calendario y, por lo tanto, son estacionales. Además, para disfrutarlos adecuadamente, se recomienda especialmente respetar la estacionalidad. De hecho, la leche utilizada para elaborar queso tiene un sabor que varía de una estación en otra, simplemente a causa de la dieta de los animales. En el capítulo de esta semana, Xevi Miró, de la quesería Llet Crua, nos explica qué significa que haya quesos estacionales y por qué existen los quesos disponibles a lo largo de todo el año.
Uno de los atributos que define mejor el queso es su carácter estacional. La estacionalidad en el queso alude a las variaciones climatológicas que se suceden en un espacio y tiempos determinados, impactando en cadena sobre todos los aspectos que influyen y determinan la elaboración de un queso. Bajo el influjo de los cambios de estación, los pastos pasan de verdes y húmedos en paja y concentrados, variando, con cada temporada, los cultivos y variedades disponibles en el suelo donde pacerán los animales. Cabras, ovejas y vacas que al mismo tiempo adaptan su reloj metabólico a las horas de luz, variando sus horas de sueño.
La estacionalidad de los quesos de cabra, oveja y vaca
Los quesos jóvenes de cabra son un ejemplo de estacionalidad, ya que la cabra es un animal que generalmente se ordeña desde abril hasta el mes de diciembre. "Por lo tanto, es un queso que desaparece de las tiendas durante los primeros meses del año", explica Xevi. Los estándares de medir cambian cuando hablamos de los quesos de oveja. "La clave está en el hecho de que se crean quesos curados que se pueden matizar con el tiempo, gracias a la curación, y tener quesos de oveja a lo largo de todo el año", sentencia el quesero. Finalmente, el caso de la vaca es sustancialmente diferente, porque se trata de un animal más grande y puede tener crías durante todo el año. "El clima sí que les influye", matiza el copropietario de Llet Crua, "porque la vaca comerá diferentes cosas en verano que en invierno". De esta manera, hay quesos muy concretos de verano y otros que son característicos del invierno.
La leche de verano es una especie de bouquet floral: los animales, paciendo al aire libre, se alimentan de la biodiversidad vegetal disponible a su alrededor, convirtiéndose el líquido blanco en una inmortalización fiel del paisaje. Ciertos quesos solo se elaboran durante el verano, cuando los animales pacen en las cimas porque las temperaturas lo permiten. Con la llegada del frío, su alimentación se vuelve seca y concentrada; influenciada por los cereales y forrajes que componen la dieta durante los meses de invierno. Una leche más homogénea, menos perfilada por la variabilidad de la vegetación, y que no obstante juega un papel fundamental a favor de los quesos cremosos: los cambios alimentarios lo vuelven más grasiento en invierno, cosa que afecta positivamente la consistencia y cremosidad de los quesos que así lo requieren.