El Hotel Majestic de Barcelona se convirtió durante una tarde en el escenario escogido por la D.O. Cava para acoger su Paseo por la Excelencia de los Cavas de Guarda Superior, un acontecimiento que reunió a más de una treintena de bodegas que deleitaron a los asistentes con degustaciones de sus cavas de más larga crianza, una cata del todo exclusiva, ya que algunos cuentan tan solo con pocos centenares de botellas al año. Para cerrar con broche de oro la experiencia, la velada se completó con una cata gastronómica orquestada por Carlos Casillas, el chef con una estrella Michelín más joven de España, y Ferran Centelles, ex-sumiller de elBulli i drinks manager de elBullifoundation, cuyos platos de alta cocina seguían las recetas catalanas más tradicionales con el maridaje de una selección de seis cavas Gran Reserva.
Seis platos degustación de tradición reinventada
Los platos propuestos por el chef Carlos Casillas tomaban como referencia recetarios de la tradición culinaria catalana, algunos con hasta siete siglos de antigüedad. Versionados en frío, degustados junto con cavas de algunas de las mejores bodegas del momento, cada bocado representaba un viaje en el tiempo con melodías de cada momento histórico que acompañaban la lectura de cada receta directamente de la fuente original.
Así, la primera parada de esta travesía llevó a los comensales hasta mediados del siglo XVIII. El pollo agridulce descrito en Avisos i instruccions per lo principal cuiner (Anónimo) fue potenciado por un relleno de cocido, un marinado en una emulsión de especias con frutas y un licuado de membrillo, y también, cómo no, por una copa de L'Era del Celdoni, un espumoso Gran Reserva de la bodega Carles Andreu, cuya ligera acidez armonizaba de maravilla con lo agridulce del plato que acompañaba.
Sartén a la valenciana, o la versión del “arroz con cosas” del chef Casillas. Un tartar de lomo de cerdo y caracoles aderezado con el jugo de la paella descansaba sobre una corteza suflada de arroz, la reinvención de la paella según aparece descrita en el recetario del siglo XIX de Mariano Muñoz La cocina moderna, según la escuela francesa y española. El cava escogido por el sumiller Ferran Centelles fue el Tantum Ergo Exclusive Magnum de las Bodegas Hispano Suizas de Requena (València) que, aparte de compartir terreta con la paella, casa con ella de maravilla con un regusto a especias consolidado después de 118 meses de crianza.
El tercer plato llegó acompañado de un gusto ahumado: berenjenas a la llama, acabadas de cocinar en una salsa de leche de almendras y azafrán, el oro del siglo XIV, que es la época de la cual data el recetario anónimo del Llibre de Sent Soví. La bodega Cava Guilera puso su Agosarat, con una mezcla de uvas charelo, macabeo y parellada, para acompañar y equilibrar los sabores tan contundentes de este plato, algo que el ligero dulzor de miel y de frutas maduras consigue a la perfección.
Fra Francesc Roger, en su Art de la cuina (siglo XVIII), describió una sencilla sopa de carne con verduras. Como no podía ser de otro modo, siguiendo el leitmotiv de la noche, esta sopa acabó reinventada utilizando uno de los ingredientes principales, el nabo, como recipiente que acogía un relleno de butifarra con panceta y chirivía, zanahorias y coles fermentadas al estilo de la época. La cava Siglo XXI, de la bodega Cava Bertha, a pesar de recomendada para acompañar guisos, su complejidad aromática de levaduras y frutas realzaba los sabores incluso de un plato servido en frío.
Ya en la recta final de la cata gastronómica, no podían faltar los níscalos, siendo la época que es, y la versión presentada por el chef Casillas, ligeramente escabechados con membrillo asado y perejil, hacía las veces de una interpretación moderna de la receta de Francesc del Santíssim Sacrament recogida en su recetario La Cuina dels Carmelites Descalços. Aunque los Carmelitas Descalzos no tuvieron el placer de acompañar sus níscalos a la parrilla con una copa de Do M de Jané Ventura, un cava cítrico, muy ligero y, al mismo tiempo, de un sabor persistente que prolonga su sabor en boca.
El punto final de la velada llegó con una sorpresa. De postre: manjar blanco. Pero, en vez de una crema dulce de leche con canela, se sirvió una versión basada en el recetario del siglo XVI del Llibre de Coch del Mestre Rupert de Nola. O lo que viene a ser lo mismo, gallina mechada con kéfir de rosas sobre una tartaleta adornada con pétalos de rosas. La bodega Parés Baltà puso al servicio de este peculiar postre su Cuvée de Carol Gran Reserva, un cava con mucha presencia y un gusto complejo que resalta la sencillez de los sabores del manjar blanco.
