La gastronomía japonesa destaca por sus platos elaborados en crudo o con muy poco rato de cocción. Platos como el sushi, el arroz o la tempura de verduras solo se cocinan con vapor o hirviendo los ingredientes. Pero en Japón se esconde una manera de cocinar que combina el producto tradicional con una cocción poco habitual: la parrilla. La técnica "robata", o cocina a la brasa japonesa, cada vez está más de moda en Barcelona.

La brasa japonesa

Quedar un fin de semana con los amigos para preparar un poco de carne y cuatro verduras es un hecho habitual en nuestra casa. ¿Sin ir más lejos, cuando llega marzo, quien no ha quedado nunca para ir al campo a hacer una "calçotada" o a la torre de un familiar para comer carne a la brasa? La cocina a la parrilla suele ser sinónimo de barbacoa, de ceniza, de carbón y de brasa. Pero la técnica "robata" es un poco más que eso. Se trata de un estilo de cocina japonés en que los alimentos se cocinan en una parrilla estrecha, más pequeña que las que utilizamos aquí, y con una brasa sin llama que mantiene una temperatura constante.

Igual que con el sushi durante la última década, los restaurantes "robata" empiezan a aparecer en Barcelona con la intención de quedarse. Son restaurantes donde encontraremos chefs experimentados, ya que la "robata" no es una técnica sencilla y requiere de mucho control sobre la cocción de los alimentos. La preparación ideal consiste en poner sobre la brasa aquello que queramos cocinar, darle una vuelta y listos, ni más ni menos. Crujiente y caramelizado por fuera pero jugoso y tierno por dentro. Un punto de cocción muy concreto, difícil de alcanzar pero con un resultado exquisito. Un estilo de cocina que triunfa en Barcelona porque mantiene la esencia de la cocina japonesa, pero con un punto de innovación que la hace más atractiva.

Son restaurantes donde encontraremos chefs experimentados, ya que la "robata" no es una técnica sencilla y requiere de mucho control sobre la cocción de los alimentos

Robata
Robata

Origen marinero

La cocina "robata" tiene su origen en los pescadores japoneses de la antigüedad. Se cree que para sobrevivir durante meses fuera de casa, cocinaban aquello que pescaban - y a veces cazaban o recolectaban - en una pequeña parrilla o piedra con unas brasas que guardaban en una caja metálica para transportarlas de un lugar a otro. Aunque no queda demasiado claro de qué región proviene exactamente esta técnica, lo que sí que es cierto es que la "robata" sirve para cocinar carne, pero también para cocer pescado y verduras. Incluso se puede utilizar para cocinar sushi u otros platos de la gastronomía nipona para darles un sabor más rústico y un acabado caramelizado por fuera.

Si buscas un restaurante donde disfrutar de esta cocina tradicional japonesa, estás de suerte, porque en Barcelona cada vez son más y mejores.