El risotto de jamón ibérico de Ferran Adrià es una receta que demuestra cómo elevar un ingrediente tan apreciado como el jamón ibérico a un nivel culinario excepcional. Aunque tradicionalmente se asocia con el consumo en crudo, Ferran Adrià nos enseña a utilizarlo de manera creativa en un plato que combina sabores intensos, texturas cremosas y una técnica precisa para deleitar el paladar. Este risotto es una experiencia gastronómica que destaca por su riqueza y sofisticación, perfecta para quienes desean explorar nuevos usos de este noble producto.
El risotto más cremoso de Ferran Adrià
La receta comienza con la preparación del aceite de jamón ibérico, un elemento clave que aporta una profundidad de sabor única al risotto. Este aceite se elabora cocinando a fuego lento la grasa del jamón, previamente limpia de partes amarillentas, junto con agua y un toque de aceite de oliva. El proceso requiere paciencia, ya que el agua debe evaporarse completamente y la grasa debe transformarse en chicharrón. Una vez obtenido, se cuela cuidadosamente para quedarse únicamente con el aceite, que servirá como base aromática para el plato.
Para darle el toque final, el risotto se enriquece con la grasa del jamón ibérico
El siguiente paso es elaborar el consomé de jamón ibérico, otra pieza fundamental de la receta. Para ello, se utilizan recortes de jamón que se cocinan a fuego lento en agua, eliminando la espuma que se genera durante el proceso para mantener la claridad del caldo. Este consomé, lleno de sabor y aroma, se cuela y se desengrasa cuidadosamente, asegurando que sea ligero pero concentrado. Finalmente, se refrigera para su uso posterior, convirtiéndose en el alma del risotto.
Con el aceite y el consomé listos, llega el momento de preparar el risotto propiamente dicho. El proceso comienza con un sofrito de cebolla finamente picada en mantequilla, al que se añade el arroz redondo. Este paso es crucial, ya que tostar ligeramente el arroz ayuda a sellar los granos y prepararlos para absorber los líquidos. Una vez incorporado el vino blanco, se deja evaporar por completo antes de empezar a añadir el consomé de jamón, cucharón a cucharón. Durante aproximadamente 15 minutos, el arroz se cocina lentamente mientras se remueve constantemente, permitiendo que libere su almidón y logre una textura cremosa y perfectamente al dente.
Para darle el toque final, el risotto se enriquece con la grasa del jamón ibérico y una generosa cantidad de queso parmesano rallado, que aportan un extra de sabor y untuosidad. Finalmente, en el emplatado, se decoran los platos con virutas de jamón ibérico que no solo añaden un toque visual atractivo, sino que intensifican el sabor y el aroma del plato. El resultado es un risotto que refleja la creatividad y maestría de Ferran Adrià, combinando técnicas culinarias sofisticadas con el sabor inconfundible del jamón ibérico.