El eterno debate culinario sobre cuándo es mejor salar la carne, ¿antes o después de cocinarla?, parece haber encontrado una respuesta gracias a un estudio científico que analizó el comportamiento del cuello de cerdo al ser cocinado en distintas condiciones. El estudio examinó 336 muestras de cuello de cerdo deshuesado, cocinadas en diferentes formatos (pieza entera, filetes y carne picada) y utilizando cinco métodos de cocción distintos, como asado, parrilla o grill. Además de estudiar las pérdidas por cocción (es decir, la cantidad de jugos que se pierden al cocinar), también se analizaron aspectos como la textura, el aroma y la jugosidad del producto final.
¿Salar la carne antes o después de cocinarla?
Uno de los hallazgos clave del estudio es que el momento en el que se añade la sal sí puede afectar al resultado final, pero depende del formato de la carne y del método de cocción.
En las piezas enteras de carne, el contenido de sal no tuvo un impacto significativo en las pérdidas por cocción. En este caso, lo que más influyó fue el tipo de cocción. Por ejemplo, el horno de convección fue el método que dio mejores resultados, ya que conservó mejor la ternura y redujo al mínimo la pérdida de jugos.
En cambio, en los filetes sí se observó una diferencia según cuándo se añadía la sal: al salar antes de cocinar, las pérdidas por cocción fueron mayores en algunos métodos, especialmente si el tiempo de cocción era prolongado. En estos casos, se observó una ligera pérdida de jugosidad.
En los filetes sí se observó una diferencia según cuándo se añadía la sal
Donde la sal tuvo un efecto positivo claro fue en la carne picada (como hamburguesas). Salarla antes de cocinar ayudó a reducir las pérdidas de líquido, mejorando tanto la jugosidad como la textura del producto final.
¿Qué recomienda la ciencia?
Según las conclusiones del estudio, no existe una única regla válida para salar la carne: todo depende del tipo de corte y del método de cocción. Si se trata de una pieza entera, como un asado de cuello de cerdo, añadir la sal antes de cocinar no supone ningún problema, ya que el método de cocción (por ejemplo, el uso del horno de convección) tiene una mayor influencia en el resultado final.
Sin embargo, en cortes más finos como los filetes, la sal añadida con demasiada antelación puede aumentar la pérdida de jugos, sobre todo si se cocinan a temperaturas altas o durante un tiempo prolongado. Por eso, en estos casos, es preferible salar justo antes de poner la carne en la sartén, o incluso después de la cocción, para conservar mejor la jugosidad.
En el caso de la carne picada, como las hamburguesas, la ciencia lo tiene claro: salar antes ayuda a mantener la humedad y mejora tanto la textura como el sabor, lo que convierte esta práctica en una buena elección.