El socarrat, esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella, es uno de los elementos más apreciados de este icónico plato valenciano. Su textura y su sabor tostado han convertido a este fenómeno culinario en un auténtico manjar para los amantes del arroz. Sin embargo, un reciente estudio advierte sobre los posibles riesgos para la salud que puede conllevar su consumo habitual.

El socarrat de la Paella: irresistible y peligroso

Investigadores analizaron el proceso de formación del socarrat y sus efectos sobre los compuestos aromáticos y las sustancias generadas por el calor. Para ello, utilizaron un sistema de análisis sensorial basado en una nariz electrónica, además de pruebas de cromatografía de gases y análisis sensorial humano. Los resultados mostraron que, a medida que aumenta la temperatura durante la cocción, el arroz sufre una pérdida de humedad, lo que intensifica su color y genera una mayor concentración de compuestos volátiles responsables de su característico aroma tostado.

El socarrat en el punto de mira / Foto: Unsplash

El estudio reveló que, conforme se intensifica el calor, disminuyen los aromas dulces y afrutados, como los generados por compuestos como el hexanal y el nonanal, y aumentan otros asociados a un perfil más tostado, como los furanos y furanonas. Estos cambios en la composición química del arroz explican el atractivo aroma del socarrat, pero también ponen en evidencia una consecuencia menos deseable: el aumento en la presencia de acrilamida, una sustancia potencialmente tóxica.

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón cuando se exponen a temperaturas elevadas. Se ha relacionado con efectos nocivos para la salud, incluyendo un posible riesgo cancerígeno si se consume en exceso y de forma habitual. El estudio detectó que la concentración de acrilamida en la paella con socarrat podía aumentar entre un 33,8% y un 48,3%, dependiendo del nivel de calor aplicado durante la cocción. En las muestras analizadas, se encontró un valor máximo de 179,5 ng por gramo de arroz, lo que confirma que el intensificar el tostado puede aumentar la presencia de esta sustancia.

Socarrat en el arroz / Foto: Unsplash

Además de la acrilamida, el análisis con la nariz electrónica permitió detectar variaciones significativas en el perfil aromático del arroz. Se observó una clara agrupación de los compuestos en función del grado de cocción, lo que confirma que el calor modifica profundamente las propiedades organolépticas de la paella. A pesar de estos hallazgos, los expertos no sugieren eliminar el socarrat de la dieta, sino consumirlo con moderación y evitar cocciones excesivamente prolongadas. Como en muchos otros alimentos, la clave está en encontrar un equilibrio entre disfrutar de su sabor sin comprometer la salud.