Hace unas semanas, la feria Madrid Fusión celebraba el 30 aniversario de la revolución gastronómica que se vivió en España en los años 90. Un homenaje al hito conseguido por grandes cocineros como Arzak o Aduriz en el País Vasco, o Ferran Adrià, los hermanos Roca y Carme Ruscalleda en Catalunya. ¿Pero recuerdas cómo eran estos cocineros cuando empezaron? El programa de televisión 'Bona Cuina', emitido por TV3 al principio de los años 90 y disponible en la plataforma '3Cat', nos permite recuperar algunas joyas nostálgicas para rememorar cómo eran las cocinas de aquellos tiempos y qué recetas se estilaban.

Así eran los chefs hace 30 años

Jaume Pastallé era la cara del programa 'Bona Cuina', emitido por TV3 entre los años 1987 y 1993. Un programa que visitaba diferentes restaurantes de Catalunya para descubrir cómo los chefs de cada casa preparaban diferentes recetas. En un formato al más puro estilo años 90, 'Bona Cuina', disponible en la plataforma '3Cat', nos permite echar un vistazo al pasado para ver cómo eran las cocinas y los cocineros de hace 30 años y cómo ha cambiado el sector hasta ahora. Guisos potentes, manteles largos y trajes elegantes formaban parte del día a día de unos restaurantes en los cuales ha cambiado todo, excepto los chefs y la calidad de los platos que elaboran.

Empezamos este viaje al pasado en la Garrotxa. El restaurante Les Cols, de Olot, galardonado con dos estrellas Michelin y capitaneado por Fina Puigdevall y sus hijas Martina, Carlota y Clara Puigvert, hace más 30 años que sirve buena cocina en la comarca. En los años 90, una joven Fina Puigdevall ya preparaba deliciosas recetas con productos de la zona. El capítulo de 'Bona Cuina' en Les Cols muestra cómo se hace un guiso de jabalí con nabos y castañas.

Seguimos en las comarcas de Girona para visitar El Celler de Can Roca. Antes de convertirse en el gran templo gastronómico que es hoy en día, el Celler era un espacio menos conocido, pero con una cocina igualmente buena. Un jovencísimo Joan Roca mostraba en los años 90 cómo se preparaba un pichón con salsa de trufa.

Recorriendo la costa en dirección a Barcelona, hacemos parada en Sant Pol de Mar. El restaurante Sant Pau, de la gran Carme Ruscalleda, ahora ya cerrado, era el sitio de referencia para hacer parada y fonda en el Maresme. Carme Ruscalleda nos enseñaba entonces cómo hacer un conejo deshuesado y escabechado. Una chef que se ha mantenido en la élite de la gastronomía catalana durante décadas y que ha abierto camino para muchas de las cocineras que han venido detrás.

Llegamos a Barcelona para visitar la cocina del restaurante Can Gaig, de Carles Gaig. Con gafas de pasta y sombrero de cocinero, un joven Carles Gaig explicaba en 'Bona Cuina' cómo hacer un buen arroz con congrio. Desde la limpieza del congrio entero hasta el chup-chup del arroz, la receta es digna de ver.

Acabamos este viaje nostálgico en la cocina del Via Veneto, uno de los restaurantes más míticos de Barcelona. Llama la atención porque, a diferencia de los otros locales, mucho más modernos hoy día que hace 30 años, el Via Veneto se mantiene intacto. Pero lejos de parecer arcaico, es de admirar cómo ha sabido mantener la esencia clásica durante este tiempo y cómo mantiene, todavía ahora, el prestigio y la calidad de unos platos excepcionales. En este capítulo aparece Josep Muniesa cocinando un milhojas con fresas del Maresme, mermelada de castañas y salsa de frambuesas.

Son muchas las curiosidades que se aprecian en estas grabaciones, como el vino de la casa de Les Cols, una oferta inimaginable en restaurantes de este nivel hoy en día. Gracias a Pastallé y al programa 'Bona Cuina' podemos echar una ojeada a las cocinas del pasado; al momento en que se empezó a cocinar una revolución que acabó triunfando y que hoy día nos permite disfrutar de un panorama gastronómico único a escala mundial.