No hay patatas fritas más ricas que las encontramos fuera de casa, pero gracias a los trucos del chef Dani García, con dos estrellas Michelin, lograrlo en casa será posible. ¿Con qué quieres acompañar estas patatas fritas de estrella? Descubre todos los trucos para que no tengas más pesadillas con este alimento y logres hacer las mejores patatas fritas.
Los trucos definitivo para hacer patatas fritas
El corte
Un factor clave a la hora de lograr las patatas fritas perfectas es que todas sean iguales. Es decir, que, a la hora de cortarlas, todas tengan el mismo grosor y la misma largura. El cocinero admite que tiene un utensilio que le ayuda a la hora de cortarlas, una especie de mandolina con los huecos de corte específicos para esta misión. En caso de no tenerlo, el dueño del restaurante Bibo admite que es mejor perder unos gramos de patata para poder cuadrarla y elimina las irregularidades. Un sacrificio que será compensado por el resultado.
Quitarle todo el almidón
Para ello solo hay que meter las patatas cortadas en agua. Al principio el agua se verá blanquecina, Dani señala que esas patatas cortadas en bastones iguales deben lavarse hasta que el agua salga limpia.
El momento de echar sal
El experimentado cocinero asegura que cuando se añade sal la patata “llora”, es decir, suelta agua. Y ese líquido es la causa de que salté más el aceite cuando se fríe, sobre todo al principio. Aun así, Dani confiesa que su truco es añadir la sal en ese momento. Así se asegura de que la patata expulse toda el agua antes de entrar en el aceite de oliva, ya que eso es lo que ayuda a que la patata quede crujiente. Recuerda, la humedad es la gran enemiga de crujiente. Por cierto, la patata la va añadiendo con una espumadera para escurrir bien.
La fritura
El cocinero habla de dos cocciones. La primera son ocho minutos. Al añadir las patatas al aceite caliente, estas se irán al fondo porque pesan. Aquí, la misión del cocinero es asegurarse que ninguna se queda pegada a ese fondo y que todas se van cocinando sueltas. Para eso es importante que haya mucho aceite y que podamos moverlas para que no se peguen entre ellas.
Pasados los ocho minutos, las patatas envían varias señales para avisar de que ya están cocinadas. La primera es que suben a la superficie. La burbuja que se crea al freír también cambia. Al principio (cuando salta) es más exagerada y ahora ya está calmada. Además, una prueba que el cocinero recomienda es coger una patata y cortarla, si se parte sin esfuerzo quiere decir que está perfecta.
El toque final
Los siguientes 8 o 9 minutos es cuando la patata, ya cocinada, adquiere ese toque crujiente. Ya no les queda agua y por eso adquieren ese toque crujiente que tanto gusta. Aquí no es necesario moverlas, pero sí vigilarlas para que no se tuesten demasiado.
Patatas fuera
Con una espumadera se sacan poco a poco y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
La temperatura del aceite
Este es el tema que crea más debate y uno de los falsos mitos que rodean a la patata frita perfecta. Dani García lo tiene claro. En la primera cocción el aceite debe estar caliente, pero no al máximo. En su caso, el cocinero cuenta que tiene la vitro puesta en el siete sobre nueve. En la segunda cocción es cuando sí pone la temperatura al máximo.