Los consejos para sobrevivir en el mundo de la hostelería son cada día más seguidos y valorados en las redes sociales, pero este que da un restaurador andaluz, además de sorprender, ha levantado cierta polémica. Analizar dónde pierde dinero tu negocio, cómo lograr que tus empleados sean más productivos, aumentar el margen de beneficios… estos son temas que interesan a cualquiera que tenga un negocio, incluidos los hosteleros. En un sector en el que todo se mide al milímetro y al euro, consejos prácticos y de día a día son mucho mejor recibidos que la típica tabla de Excel que no hay quien entienda. Por eso, Jairo Sánchez, propietario del restaurante Papanatas, en Sevilla, se ha ganado tan pronto el cariño de sus seguidores en las redes sociales. En TikTok le encontrarás como @Jairosanbor, un canal en el que comparte pequeños trucos que ha ido aprendiendo en sus propias carnes y son fruto de su larga experiencia entre la barra y las mesas.
La cuenta en la barra
Hace unos días, uno de los consejos que daba para aumentar el rendimiento de un bar levantó una gran polémica de la que se han hecho eco muchos medios. La medida no es recortar las raciones, pagar menos a los camareros o bajar la calefacción del local. Es algo tan sencillo como pedir al cliente que pague en la barra y no llevarle la cuenta a la mesa. Seguro que te ha pasado y has barajado varias respuestas a la pregunta de ¿por qué tengo que pagar en la barra? Yo siempre he pensado que era para que solo una persona se encargase de las cuentas. Ya no por falta de confianza en el resto del personal, sino por un motivo puramente organizativo.
¿Sorpresa?
La verdadera razón, según Jaro, es que así es más rápido y se rota más la mesa. Nada más levantarte, esa mesa ya puede ser ocupada por otros clientes, aunque tú todavía no hayas abonado tu consumición y, mucho menos, te has ido del local. Esos minutos, en locales reducidos, son oro, según el experto en restauración. Así se consigue que por una mesa pase más gente y, por lo tanto, aumentar los beneficios del restaurante sin necesidad de sacar más mesas. Para muchas personas esta confesión ha sido toda una sorpresa y así se ha dejado ver en los comentarios del propio video, así como en la cantidad de contenido que ha generado con opiniones de lo más diversas. Mientras que unos aplauden ese ingenio, otros se quejan de que debería pensar más en el cliente para que su experiencia sea satisfactoria y esté deseando volver. Pero ¿es mejor un cliente fiel o una mesa 100% productiva todo el tiempo?