¿Cómo son las croquetas perfectas? Según a quién le preguntes, la respuesta puede depender del sabor. Muy atrás quedó el hecho de que las croquetas siempre fuesen de jamón o cocido. El repertorio de sabores ha ido ampliándose hasta incluir lo que se te ocurra. Desde el también muy socorrido marisco hasta las ya clásicas de setas, pasando por opciones más atrevidas como el cabrales o incluso el chocolate. Pero que sean más sabrosas no quiere decir que sean las croquetas perfectas. De hecho, pueden ser perfectas en cualquier sabor o independiente de él.
El truco secreto para hacer croquetas perfectas
Una respuesta más común a la misma pregunta es que “depende de la calidad de los ingredientes”. Algo que en el mundo de las croquetas tampoco tendría que ser complicado, ya que toda la materia prima son productos básicos. La bechamel solo necesita harina, leche y un poco de sal. Añadir después unos tacos de un jamón bueno, un puñado de gambas o unos trigueros no desajusta el ticket de la cesta de la compra por muy ajustado que esta sea.
Y esta sí que es una respuesta interesante y algo que todo el que ha intentado preparar croquetas alguna vez ha comprobado que no es fácil. Por qué la croqueta perfecta necesita una textura muy concreta: crujiente y firme por fuera, pero melosa y suave por dentro. Conseguir esto es muy complicado, ya que no solo depende de seguir una receta al pie de la letra, también respetar los tiempos y las temperaturas.
Interior cremoso y un ingrediente clave
Para conseguir ese interior casi líquido no solo hay que calcular la proporción exacta entre leche y harina, hay que echar mano de conocimientos de grandes chefs. Y es que, una masa demasiado líquida es muy complicado de manejar. Por mucho que la dejes reposar, al intentar darle forma, será imposible que se quede como quieres. También es difícil el rebozado al igual que lograr que este se seque y quede esa costra que después deberá ser crujiente. Es decir, si dejamos la masa demasiado líquida, el resultado final será un desastre.
¿Qué puedo hacer para que esa masa líquida sea manejable? Este es el mejor truco que vas a leer sobre croquetas. La gelatina. Así de fácil. Las láminas de gelatina neutra se añaden hidratadas a la masa cuando tengas la consistencia que deseas, es decir, demasiado líquida. Al secarse, la gelatina hará su trabajo: el hacer esa masa mucho más manejable. No aporta nada de sabor, pero sí la textura por la que tanto has trabajado. El proceso es el mismo. Preparas la bechamel, añades la gelatina, dejas enfriar la masa, le das forma, la rebozas y las fríes en abundante aceite caliente. El resultado será totalmente diferente. Una croqueta crujiente y firme por fuera y un corazón suave, cremoso, de esos que se deshacen y logran que tu boca se haga agua solo con verla. Elegir el resto de los ingredientes para impresionar y entrar en la competición de la “la croqueta perfecta” ya te lo dejamos para ti.