El cocinero Alfredo Vozmediano ha trabajado en tres restaurantes con tres estrellas Michelin (Noma, Disfrutar y Maaemo). De cada uno de ellos sacó importantes lecciones y un millón de trucos que ahora comparte en su canal de YouTube @avozmechef. Los hay de todo tipo, pero estos son los 10 que me han parecido más interesantes, sencillos y, sobre todo, más prácticos. A continuación, te los contamos para que puedas sorprender a todos tus invitados o, simplemente, te diviertas más cocinando.
Cómo clarificar un caldo
Nada de añadir claras de huevo ni otros ingredientes que pueden interferir en el sabor. Este chef tira de sencillez para lograr ese caldo claro y perfecto. Necesitas una rejilla de horno sobre una bandeja profunda, un trapo o gasa limpio y la sopa congelada. Coloca este caldo sobre el paño (que has colocado sobre la rejilla) y lo envuelves bien. Dejas pasar el tiempo y, a medida que se descongele, a la bandeja caerá un caldo limpio y en el paño se quedarán esas impurezas que lo enturbiaban.
Caldos en frío
Para dar sabor a muchísimos platos se recurre a caldos como el de tomate o el champiñón y prepararlos es mucho más rápido de lo que crees. En el caso del champiñón solo tienes que triturarlo y extender la masa resultante sobre una bandeja. Añade 0,8 gramos de sal por cada 100 gramos de champiñones, mezcla bien y cubre con film. Pasadas unas horas podrás ver la cantidad de agua que ha soltado el champiñón. Solo tienes que colar y tendrás el caldo con más sabor que hayas probado.
El condimento más puro
Para aprovechar ese champiñón que hemos dejado prácticamente seco, meteremos los posos en el horno hasta que quede totalmente seco y sólido. Después de pasarlo por el mortero tendrás un polvo de champiñón que podrás utilizar para aderezar todo tipo de platos, desde una sopa hasta una ensalada o incluso una pasta.
Aromatizar aceites
Subir una receta de nivel es tan fácil como utilizar un aceite especial y este de ajo te va a sorprender. Solo tienes que machacar unos cuantos dientes de ajo (depende de la intensidad que quieras conseguir) y confitarlos en aceite. Vigila el fuego porque tiene que ser una cocción suave y lenta para que se infusione todo el sabor de los ajos. En unos 45 minutos los ajos estarán blandos y será el momento de colar el aceite, el mismo que tendrá un sabor intenso y diferente y que puedes guardar en un tarro de cristal para cuando lo necesites.
Pasta en menos tiempo
En un restaurante son todo prisas y por eso hay ciertos platos que necesitan una preparación previa para lograr que estén a tiempo. Como en casa también se suele querer reducir el tiempo, este truco te va a ayudar mucho. Vozmediano pone el ejemplo de unos fideos de boniato y asegura que con unas horas a remojo se puede reducir el tiempo de cocción hasta en un tercio. Se puede dejar una noche o simplemente el tiempo en el que se sientan tus invitados y se toman el aperitivo.
Arroz exprés
Volvemos al caso de que tienes invitados a comer y no quieres pasar mucho tiempo en la cocina una vez que están ellos en tu casa. En esta ocasión quieres demostrar lo bien que se dan los arroces, así que tocará adelantar trabajo. Una vez que tienes el sofrito, añade el arroz y dos tercios del caldo total. Deja cocinar 10 minutos y guárdalo en la nevera para parar la cocción. Cuando lo necesites, solo tendrás que añadir el resto del caldo y terminar de cocinarlo. En menos de 10 minutos tendrás un arroz en su punto.
Cómo cocinar a la plancha sin que se pegue
Con el pescado es casi imposible lograr que, al darle la vuelta, el filete quede entero. Esta era mi pesadilla hasta que vi esta solución: colocar papel sulfurizado (papel de horno) entre la sartén y el pescado. No solo no se pega, también te aseguras una cocción más homogénea y evitas que el centro se quede crudo.
Platos siempre calientes
¿Odias que mientras te comes el primero se enfríe el segundo, pero más todavía el tener que levantarte en medio de la comida a seguir cocinando? El truco que necesitas es este: calienta un plato o recipiente apto para el horno en el propio horno a 50 grados. Al colocar la comida recién hecha tardará mucho más en perder el calor.
Resultados sorprendentes en recetas clásicas
Si estás aburrido de la misma bechamel para todo, prueba esta variación. A la clásica receta de mitad mantequilla, mitad harina y leche, cambia este último ingrediente por leche de coco. Quedará la misma textura, pero con sabor más suave y totalmente diferente.
Salsas con textura y brillo
Por mucho que dejas reducir la salsa, el aspecto no se acerca al de los grandes restaurantes y eso es porque no utilizas su truco. Diluye un poco de Maicena en agua y añádesela poco a poco a la salsa hirviendo. No dejes de mover para controlar bien el resultado y a los pocos minutos verás como la textura y el aspecto de la salsa cambia por completo. El resultado es más densa, más brillante y con muy buena pinta, como si de un restaurante de lujo se tratase.