La paella es la manera más habitual de preparar el arroz en nuestra casa. Los valencianos son los reyes indiscutibles de la paella, al menos de la más tradicional y conocida popularmente. No obstante, en Catalunya también tenemos recetas exquisitas con arroz que puedes hacer en casa de manera bien sencilla. Un arroz que puedes comprar a los productores locales de diferentes puntos del país, como el Delta del Ebro o el Empordà, y que puedes cocinar utilizando algunos trucos para clavar tus platos.
Los trucos para hacer una paella perfecta
Para conseguir una paella perfecta tienes que tener en cuenta estos cuatro elementos: arroz, sofrito, caldo y cocción:
Arroz
El arroz es el elemento más importante a la hora de hacer un arroz, valga la redundancia. El tipo de arroz que escogemos tiene que ser diferente en función de la receta que hagamos. No es lo mismo un risotto que una paella o un arroz blanco para acompañar. En este caso, para hacer una paella, una buena opción sería utilizar arroz bomba. Es un arroz que absorbe todos los sabores y va muy bien para arroces secos. En el caso de un arroz caldoso, se podría utilizar la variedad marisma, por ejemplo.
¿A quién no le gusta una buena paella con un sofrito bien dorado?
Sofrito
El sofrito es la clave del sabor del arroz. Un buen sofrito se puede hacer de muchas maneras, pero la clave es hacerlo a fuego lento. O al menos, hacerlo con tiempo y paciencia. Un buen chup-chup de cebolla, tomate, pimiento, ajo y los ingredientes que consideres es la mejor opción para tener un fondo sabroso. Además del sabor, sin embargo, el sofrito también le dará color al arroz. ¿A quién no le gusta una buena paella con un sofrito bien dorado?
Caldo
El caldo, igual que el sofrito, es importante a la hora de dar sabor al plato. Una paella la podrías hacer con agua en vez de caldo y te la podrías comer igual, sí, pero aparte que sería un sacrilegio, notarías un sabor muy insípido. Y es que el caldo, especialmente en los arroces caldosos, es importante. Si haces un arroz caldoso o uno meloso, que no sea seco, el caldo siempre será mejor que lo hagas casero. Si la paella es de pescado, un buen suquet de pescado; si es de carne, un buen caldo suculento. En el caso de los arroces secos, sin embargo, procura utilizar un caldo bueno también, que el sabor se nota igual. Si no tienes caldo casero o no tienes tiempo de hacerlo, con un caldo bueno de supermercado también puedes salvar la comida; no es ideal, pero funciona.
Cocción
Por último, pero no menos importante, la cocción. El rato que tengas el arroz al fuego determinará el punto de crujiente del grano de arroz. No hay ninguna fórmula mágica, ni siquiera ninguna instrucción concreta que se pueda dar a nadie para que el arroz quede al punto ideal. Hay tantas variables que cada paella que hagas será prácticamente única: el tipo de arroz, la intensidad del fuego, los ingredientes finales que añadas, el punto de reducción que quieras... No es lo mismo hacer uno meloso de montaña con judía y longaniza que un arroz seco de bogavante con gambas y mejillones. El punto principal a tener en cuenta es cocer el arroz según indique cada fabricante, y a partir de aquí ajustar la cocción a los condimentos que añadas y sobre todo, muy importante, ir probando aquello que cocinas. Si no pruebas el arroz no sabrás nunca cuándo está al punto.