La mayonesa es un ingrediente poco convencional en la repostería, especialmente en brownies y pasteles, pero puede sustituir a la mantequilla o los huevos en algunas recetas. La mayonesa es una emulsión de huevos, aceite y ácido (como vinagre o limón), lo que le permite cumplir funciones similares a las de la mantequilla en ciertos productos horneados. El aceite de la mayonesa aporta riqueza, su textura cremosa se asemeja a la mantequilla suavizada, y los huevos que contiene ayudan a ligar los ingredientes. Como sustituto, la mayonesa funciona bien en recetas donde la mantequilla no es el sabor principal, como en masas de pasteles, brownies, galletas o panes, donde aporta humedad y riqueza.

Sorprendentes usos de la mayonesa en postres

Sin embargo, la mayonesa no puede reemplazar a la mantequilla en todas las recetas. La mantequilla es esencial en aquellos preparados que dependen de su sabor, textura y estructura. Ayuda a emulsionar las masas, atrapar aire y aportar el color dorado característico. Por ejemplo, en las galletas de mantequilla, la mantequilla es crucial para crear el sabor, la textura y la estructura adecuados. En la elaboración de viennoiserie (como croissants u hojaldres), la mantequilla juega un papel esencial, ya que, al manipularla en la masa, ayuda a crear capas al liberar vapor de agua durante la cocción, lo que genera la expansión característica del hojaldre.

La mayonesa te puede sorprender / Foto: Unsplash

La mayonesa tampoco puede sustituir a la mantequilla en recetas de masas escamosas, como en la preparación de empanadas o galletas escamosas. La mantequilla se trabaja con la harina para evitar que esta absorba demasiada agua y para evitar que se desarrolle demasiado gluten, lo que contribuye a la textura hojaldrada. Como la mayonesa no es una grasa saturada manipulable como la mantequilla, no genera estas capas y se mezcla directamente con la masa.

Mayonesa en repostería / Foto: Unsplash

No podemos usar mayonesa en todas las recetas de repostería

Para aquellos que quieran probar la mayonesa en la repostería, es recomendable usar recetas que ya la incluyan explícitamente o seguir una proporción de sustitución de 1:1 para masas de pastel. En el caso de las galletas, no hay que preocuparse por un sabor a mayonesa, ya que se difumina entre los demás ingredientes y se suaviza después de la cocción. Una sugerencia sería una receta de galletas de nuez y chocolate, que usa mayonesa ligera para reemplazar la mantequilla, los huevos y la sal. El resultado es sorprendentemente sabroso y delicioso, a pesar de lo inusual del ingrediente principal.