La mayonesa es un ingrediente poco convencional en la repostería, especialmente en brownies y pasteles, pero puede sustituir a la mantequilla o los huevos en algunas recetas. La mayonesa es una emulsión de huevos, aceite y ácido (como vinagre o limón), lo que le permite cumplir funciones similares a las de la mantequilla en ciertos productos horneados. El aceite de la mayonesa aporta riqueza, su textura cremosa se asemeja a la mantequilla suavizada, y los huevos que contiene ayudan a ligar los ingredientes. Como sustituto, la mayonesa funciona bien en recetas donde la mantequilla no es el sabor principal, como en masas de pasteles, brownies, galletas o panes, donde aporta humedad y riqueza.
Sorprendentes usos de la mayonesa en postres
Sin embargo, la mayonesa no puede reemplazar a la mantequilla en todas las recetas. La mantequilla es esencial en aquellos preparados que dependen de su sabor, textura y estructura. Ayuda a emulsionar las masas, atrapar aire y aportar el color dorado característico. Por ejemplo, en las galletas de mantequilla, la mantequilla es crucial para crear el sabor, la textura y la estructura adecuados. En la elaboración de viennoiserie (como croissants u hojaldres), la mantequilla juega un papel esencial, ya que, al manipularla en la masa, ayuda a crear capas al liberar vapor de agua durante la cocción, lo que genera la expansión característica del hojaldre.
La mayonesa tampoco puede sustituir a la mantequilla en recetas de masas escamosas, como en la preparación de empanadas o galletas escamosas. La mantequilla se trabaja con la harina para evitar que esta absorba demasiada agua y para evitar que se desarrolle demasiado gluten, lo que contribuye a la textura hojaldrada. Como la mayonesa no es una grasa saturada manipulable como la mantequilla, no genera estas capas y se mezcla directamente con la masa.
No podemos usar mayonesa en todas las recetas de repostería
Para aquellos que quieran probar la mayonesa en la repostería, es recomendable usar recetas que ya la incluyan explícitamente o seguir una proporción de sustitución de 1:1 para masas de pastel. En el caso de las galletas, no hay que preocuparse por un sabor a mayonesa, ya que se difumina entre los demás ingredientes y se suaviza después de la cocción. Una sugerencia sería una receta de galletas de nuez y chocolate, que usa mayonesa ligera para reemplazar la mantequilla, los huevos y la sal. El resultado es sorprendentemente sabroso y delicioso, a pesar de lo inusual del ingrediente principal.