Granollers (1967). En 1993, con 25 años, abre el restaurante Semproniana en el centro del Eixample. La restauración, por lo tanto, ocupa la parte central de su trabajo y la complementa con múltiples actividades profesionales. Actualmente, está muy involucrada en la lucha contra el desperdicio alimentario y es por eso que contribuye con diferentes campañas de prevención y sensibilización en esta realidad. Colabora con diferentes medios de comunicación, transmitiendo la necesidad de recuperar los hábitos culinarios en los hogares. En la misma línea, hace talleres y charlas a familias, y ha escrito libros de divulgación culinaria, una veintena en total. El último ha sido "Sopas. Caldos, escudillas y sopas frías. Recetas familiares y de los mejores fogones". Un libro que hace honor a este plato que para tantos significa "casa". Un recetario que reúne sopas de autor y sopas anónimas, de aquí y de allí, para que podamos seguir haciendo hogar con los de casa y los amigos.
Ada, el amor por la restauración te viene de familia. Desde pequeña creciste entre los fogones de uno de los restaurantes más antiguos de Catalunya, La Fonda Europa. ¿Siempre has sabido que te querías dedicar al mundo de la cocina?
No (ríe). De hecho, cuando era pequeña, quería dedicarme a profesiones muy extrañas como astronauta, aviadora o cantante de ópera. Pero cuando eres hija de cocineros no lo puedes evitar: empiezas cogiendo una sartén, después preparando un café y acabas abriendo un restaurante. Es una cosa natural y así fue. Te tengo que decir que mi padre no quería que me dedicara a ello, y siempre me decía "tú de mayor tienes que ser clienta". Ahora eso es lo que le digo yo a mis hijos (ríe).
Sabemos que la restauración es un mundo que engancha. ¿Cuál es la función más importante de la cocina?
Interpretar los alimentos que nos llegan y hacerlos lucir todavía más. Así, mantenemos y hacemos crecer nuestro patrimonio culinario. Los chefs tenemos una responsabilidad muy grande, porque el trabajo de la cocina es hacer lucir la tarea de los productores que han trabajado de lo lindo para traerte un producto de primera. No estoy nada de acuerdo con destruir las formas perfectas de la naturaleza, aquellas que los campesinos han conservado con tanta estima. Nosotros somos el último escalón de esta cadena de valor. Destrozar el trabajo de los otros me parece digno de multa (ríe).
Nosotros somos el último escalón de esta cadena de valor. Destrozar el trabajo de los otros me parece digno de multa
¿Cómo definirías la gastronomía?
Como el oficio de la felicidad. Cuando estoy en el Semproniana y me fijo en las caras de los clientes, veo que todo el mundo entra sonriente, con ganas de pasar un buen rato, de compartir momentos con gente que ama. Entran esperanzados. Y muy mal lo tenemos que hacer para que no salgan también así. Nuestra tarea es muy agradecida. Tenemos el trabajo donde la gente viene a celebrar, a acabar de ligar, a enamorarse, a cerrar un negocio... el trabajo de la celebración.
Ada, eres una persona muy involucrada en la lucha contra el desperdicio alimentario y colaboras con diferentes campañas de prevención y sensibilización en esta realidad. ¿Qué 3 consejos darías para no tirar comida en casa?
Antes de entrar en materia quiero matizar un dato muy importante: en los estudios sobre desperdicio no se tiene en cuenta la cantidad de comida que se tira en los hogares, un dato muy elevado y que no se refleja en los resultados oficiales. Lo que se tira en casa no se puede gestionar, y eso es un problema muy grave. Por eso recomiendo tres hábitos esenciales: planificar, transformar y congelar. Planificar las comidas de la semana y saber que comerás cada día. Para hacer eso va muy bien practicar el batch cooking. Después, es muy importante hacer la lista de la compra partiendo de este menú semanal, así compras solo aquello que necesitas. Y por último congelar los alimentos antes de que se estropeen. En casa tenemos un aliado para evitar el desperdicio: el congelador, que lo tenemos que ver como una caja fuerte dónde guardar las joyas. A veces, solo tenemos que cambiar la mirada. Y si pudiera añadir un cuarto sería cocinar los alimentos que se están estropeando, porque guisados se consumen antes que crudos. Los restos cocinados son una gran oportunidad para inventar nuevos platos y encender la chispa de la creatividad.
¿Qué platos del recetario tradicional son ejemplo de aprovechamiento?
El recetario catalán está lleno de recetas de aprovechamiento: los caldos, los canelones, las croquetas, los arroces de pizcas... Cada uno de estos platos es un cofre de sabor y alimentos. El ADN de nuestros platos lo encontramos en los caldos. Estos platos, para mí, suponen el aprovechamiento integral del alimento. Incluso las partes menos nobles son fundamentales para nuestra cocina.
Me hablas de caldos. Precisamente, has publicado un libro-recetario de escudillas y sopas frías para que podamos seguir haciendo hogar con los de casa y los amigos. Podríamos decir que es un delicioso homenaje al plato de sopa. ¿Qué significa una sopa para ti?
Una de las funciones más importantes de la cocina es el sentimiento de pertenencia y el vínculo emocional que genera, y entre todos los platos que nos ofrece la gastronomía, la sopa es uno de los fundamentales. La sopa es casa, es abuela (y abuelo), es amor, es nostalgia. Las sopas nos evocan los momentos cotidianos, sin florituras, sencillos, tranquilos y humildes. No son ostentosas, no se muestran, pasan desapercibidas, pero van construyendo el recuerdo. La sopa es el plato más humilde que puede existir, y nos ha hecho humanos.
La sopa es el plato más humilde que puede existir, y nos ha hecho humanos
En este libro encontramos 50 sopas diferentes. ¿Es la sopa un plato que no se acaba nunca? ¿Tiene múltiples combinaciones?
La sopa es el plato de la solución. Piensa que en casa de campo se comía sopa cada día, porque es un plato que se autogestiona y te permite hacer otras tareas mientras se va cocinando a fuego lento. Además, se adapta a todas las temporadas dependiendo de los ingredientes que le pongas. Es un plato muy humilde, pero fantástico.
Como decíamos, en este libro hay una recopilación de varias recetas de sopas. ¿Cuál es tu preferida?
Mi sopa preferida es aquella que cuando la comes se te abre el hipotálamo, es decir, te emociona. Aquella que te transporta a tu infancia y al momento más dulce de tu vida. La sopa tiene este poder evocador, porque es un plato que comes de pequeño y de mayor, el momento de la nostalgia absoluta. Pero te tengo que decir que la nostalgia siempre es dulce, es la goma de borrar de la amargura. Y la sopa que me despierta todo eso es la de turrón, que nos la preparaba una señora a quien llamábamos 'tía' que nos cuidaba a mí y a mis hermanos. Era una sopa engañifa, porque nos decía que era de turrón, pero en realidad llevaba pan y avellanas. Pero estaba buenísima.
Mi sopa preferida es aquella que cuando la comes se te abre el hipotálamo, es decir, te emociona. Aquella que te transporta a tu infancia y al momento más dulce de tu vida
¿Y el plato que más te emociona?
Unas patatas hervidas chafadas con aceite. Es un plato que me recuerda a cuándo yo estaba enferma de pequeña y la mama, que siempre trabajaba y nunca estaba presente (somos 8 hermanos y no la tenía nunca para mí), me cocinaba este plato.
Para acabar, haremos unas cuantas preguntas de respuesta rápida. Si Ada Parellada tuviera que comer cada día el mismo plato, ¿cuál sería?
Cocido. Aquel poquito de todo hervido, porque te permite aliñarlo con aceite, un elixir para mí.
La sopa, ¿con pasta o sin?
Con pasta, pero te diré que fideo no. Es la pasta que menos me gusta.
¿Cómo quieres que la gente se lea este libro?
Quiero que la gente lo manche, literalmente. Es un libro para ensuciar, pintar y disfrutar entre los fogones de la cocina. Es un libro que pretende animarte a hacer sopas. Pero no solo yo, también las 25 personas que han participado.
Es un libro para ensuciar, pintar y disfrutar entre los fogones de la cocina
¿El libro, para qué público está escrito?
Las personas mayores saben hacer sopas o todavía tienen el recuerdo, espero (ríe). A mí quien me hace sufrir son los jóvenes y los niños, que no tienen esta vinculación que tengo yo con este plato.
Ahora viene Navidad, dónde el plato estrella es una sopa: la sopa de 'galets'. ¿Qué consejos darías para hacer la mejor sopa de 'galets'?
Darle tiempo, buscar una buena receta y no malbaratar todo lo que sale. Pero sobre todo, que no se estropee y fermente. Para que eso no pase se tiene que refrescar al momento sumergiendo la olla con el caldo en una pila llena de agua fría con hielo.