Es mediodía y entramos en el restaurante Enigma de Albert Adrià, acaba de recibir la primera estrella Michelin y vamos a visitarlo para hablar de ello. El local es especial, multidisciplinar, está situado en la esquina Sepúlveda con Entença. Albert está en la cocina sentado con papeles y ordenadores rodeado de gente, nos saludamos y nos deja hacer mientras Laia prepara el equipo de vídeo y Carlos va estudiando el espacio, la luz.
Buenos días, Albert. En primer lugar, muchas felicidades por la nueva estrella, tú ya sabes de qué va esta historia. En la gala de entrega de las estrellas Michelin 2023 vas y disparas: "Buenas noches, quiero agradecer a las Michelin que sigan apostando por los jóvenes, hace falta un cambio generacional y seguiremos dando guerra". Todavía río. ¿Hay que tomarse la vida con ironía, Albert?
No recordaba que había sido tan conciso. He heredado la ironía de mi madre, seguro. No me gusta utilizar la ironía para atacar a los demás; me gusta la ironía como medio de expresión.
Te queda mucha guerra, como dijiste. ¿Qué piensas de este cambio generacional? ¿Crees que existe?
Seguro, siempre, es cíclico, es natural, tiene que estar, creo que la gente se sabe los nombres de sus cocineros preferidos de memoria y están surgiendo muchos y muchos jóvenes que tienen muchas cosas que decir. Otro tema es si la generación que viene, globalmente dejará una huella como la que ha habido ahora. Esto no lo sabremos hasta que no pase, pero que los cromos cambiarán, seguro.
¿De hecho, en todos los ámbitos, verdad?
Sí, es necesario. Sí que te digo que se cocina hoy en día como nunca: nunca se ha comido tan bien como ahora en todo el país y todavía se comerá mejor, porque los jóvenes salen cada vez más preparados y es obvio que la información corre a más velocidad, eso hace que puedas absorber mucho más en menos tiempo.
¿Por lo tanto, tenemos diferencias entre los nuevos cocineros que van pisando gas a fondo y los cocineros ya consagrados?
No, lo que ha cambiado mucho más allá de lo que se ve es el lenguaje interno, la comunicación, la formación de equipo, la interdisciplinariedad entre cocina y sala. En este sentido, han ayudado mucho los congresos que se han hecho en el país, cada uno iba allí a enseñar cómo lo hacía y tú cogías lo que te venía mejor. Puedo recordar que el Bulli ha aportado pequeños detalles en este sentido, no solo ha sido lo que todo el mundo conoce.
¿Alguna preferencia, aunque sea en conjunto, de jóvenes, cocina, países?
Hay cocinas emergentes de países que no se tienen tanto en cuenta, como los Estados Unidos o Australia. Hay cocinas que son consagradas, donde tienes que mirar sí o sí, como pueden ser Sudamérica y Centroamérica. México, Brasil, Perú son tres países que tienen una cocina consagrada con grandísimos profesionales y hoy en día los tienes que tener en cuenta. Evidentemente, en Europa, la cocina nórdica; la cocina de siempre, que sería la cocina española, italiana y francesa; cocinas más interesantes y más desconocidas, como la de la cuenca mediterránea, la libanesa o la turca; o las siempre interesantes como la asiática, la japonesa y, para mí personalmente, la china.
A José Saramago le llega el éxito con la gran novela 'Alzado del suelo' a los 58 años; Winston Churchill, el famoso primer ministro británico del periodo de entreguerras, llega al poder en el Reino Unido con 66 años; Giuseppe Verdi escribe 'Otelo' con 74 años; a finales de julio vi en plena forma a Juan Mari Arzak paseando por su restaurante con el uniforme el día que cumplía ochenta años, por cierto, el mismo día que hacían la clásica en Donostia. Tú eres uno de los mejores cocineros del mundo, pero visto este panorama, ¿tenemos que pensar que el mejor de Albert Adrià todavía tiene que llegar?
La edad es un estado de ánimo, dentro de cualquier persona. En las diferentes edades que he tenido, me he encontrado mejor o peor, únicamente lo que puedo decir es que ahora me encuentro muy bien. A mí la pandemia me ha dado la oportunidad de reinventarme, espero no cometer errores importantes, y ahora mismo el cien por cien de mi potencial y de mi equipo está centrado en Enigma. Ayer vino Ferran para utilizarlo un poco de conejillo, el Ferran de toda la vida, claro, y decíamos: es que llevamos cinco meses en esta nueva etapa donde yo soy el cocinero y donde lo decido absolutamente todo, y no está mal lo que hemos conseguido en cinco meses. La comunicación que hicimos fue horrorosa, la verdad es que tenía pocas ganas de reabrir, pero, al final, es una realidad el hecho de que somos muestras de nuestro oficio y a mí lo que me gusta es cocinar, y ahora estoy cocinando más que nunca. Supongo que a la empresa le va bien cuando cocino.
¿Con una trayectoria como la tuya es más difícil asumir riesgos? ¿No te da miedo el concepto de "creatividad permanente"?
Creatividad... Yo creativos conozco muy pocos en cualquier ámbito. Gente que innove, gente que parta de cero para hacer algo nuevo, muy pocos; en concreto, creativos en la cocina, muy pocos. Yo ya no soy creativo, no tengo la fuerza, no tengo el dinero ni el tiempo; puedo hacer aportaciones, pequeños detalles. Pero, aparte, también hay que decir que la revolución no puede ser cada día. Nosotros estuvimos en el momento justo, en el lugar justo. El cambio de los ochenta a los noventa quizás vuelve a pasar dentro de treinta años; o no, no me gusta jugar a ser adivino. Ya te digo que conozco pocos creativos. En los ochenta-noventa lo que coincidió es que el mundo se hizo muy pequeño: empezaron los congresos donde se comunicaba el trabajo que hacía cada uno; empezó internet, con el cual la información empezó a correr a gran velocidad; el diálogo con la ciencia, se empezó a preguntar a los físicos y químicos cosas que tú no entendías; la tecnología, rebuscamos tecnología incluso en otros ámbitos incluido el industrial en el que podíamos adaptar cosas para nuestras necesidades... Y, claro, ahora tienes miles de personas que están buscando algo nuevo. Antes no existía todo este lenguaje, porque Ferran cuando nos damos cuenta del I+D y de que la creatividad es nuestro motor diario, es cuando decide hacer el taller, porque decías: "¿Dónde podemos ir a mirar un taller de cocina"?, y no los había, y ahora no sé cuántos centenares de talleres creativos tienen los cocineros. Nuestro primer taller estaba en la calle Portaferrissa, era un bunker en la ciudad porque teníamos que estar aislados, sin contaminación, de hecho, no teníamos ordenador al principio, y tenía que estar cerca de la Boqueria para tener la mayor nevera de Barcelona.
Eran otros tiempos, os recuerdo por el barrio cuando trabajaba en el Liceo, sobre todo comprando en Peixos Ricart de la Boqueria y comiendo en el Shunka compartiendo barra cuando no lo conocía nadie.
Yo conocí a Hideki cuando trabajaba en el You, a la vez, teníamos interés por la cocina japonesa, eso antes de ir a Japón. Cuando vamos a Japón es cuando la fiebre de muchos cocineros hacia la cocina oriental en general aumenta. Es irónico, piensa que el interés en los años ochenta por este tipo de cocina era nulo, se consideraba cocina étnica y, como tal, de segunda.
En el caso de Enigma ofrecéis solo cenas, ¿es un tema puramente logístico o es que la nueva propuesta está creada específicamente para esta franja horaria? Los restaurantes con estrella o hacéis comidas o cenas, pero, en cambio, no existen espacios top para desayunar. ¿Veremos algún día restaurantes con estrella que den desayunos?
Yo creo que no habrá restaurantes de alta cocina que ofrezcan desayunos, de hecho, para horario de mediodía existen muchas dudas. No hay un único motivo por el cual haces las cosas, siempre hay diferentes motivos. Yo empecé al mediodía porque la pandemia me enseñó que la vida que llevaba era tóxica y que había dejado de lado la familia y mi propia vida, y dije: "No quiero volver a cometer los mismos errores, no quiero llegar a casa a la una de la madrugada", por eso abrimos al mediodía. El problema del mediodía es que el horario de recibimiento del cliente es muy corto, todo el mundo viene a la misma hora, de 13.30 a 14.30. Entonces, con este planteamiento, nos faltaba dinero y me sentí obligado a abrir por la noche. Ahora ya no hacemos el mediodía, solo abrimos por la noche y lo que hacemos es un servicio medio: juntamos el mediodía con la noche y doblamos algunas mesas. Pero bueno, veremos hacia dónde vamos. El caso es que como abro por la noche, tenemos todo el día para preparar. Los horarios de los camareros ahora son muy rígidos, ya no se trabaja como antes, tantas horas. La característica de Enigma es muy particular, no nos deja dejar colgado nada, ni añadir nada, entonces podría abrir solo cuatro días al mediodía y noche, pero no puedo cocinar comida para tanta gente, no podría almacenarlo, no tengo neveras ni congeladores suficientes, compramos el día que estamos por la noche.
Aunque Enigma no necesita presentación...
Sí, enigma sí que necesita presentación.
¿El concepto de Enigma hasta dónde ha cambiado?
Cuando abrimos, creo que me equivoqué no cambiando el nombre de Enigma, ya que el espacio es el mismo, pero su alma y filosofía no tienen nada que ver con lo que hacíamos. No podemos olvidar todo el trabajo que habíamos hecho durante tres años, pero yo no me pregunto mirando hacia atrás, sino que me pregunto mirando adelante. Ahora mismo, es un lugar donde hacemos una cocina que se basa mucho en el producto, cosa que es muy complicado. Todo el mundo hace cocina de producto, pero no es verdad. Tiene detrás de un esfuerzo tremendo, un desgaste de energía también: ahora empieza la temporada de guisantes, de habas, de erizos de mar, de trufa, de alcachofas, de granadas, de caquis... Todo esto me está obligando a cambiar media carta, que no estamos hablando de hacer siempre el mismo plato, estamos hablando de que con los guisantes tienes que crear un plato nuevo, con la alcachofa un plato nuevo... Es este el dilema. Entonces, estamos trabajando en Enigma una cocina de producto donde la tradición y la vanguardia se dan la mano y puedes comer platos que parten de una tradición y están muy evolucionados. Por ejemplo, una sobrasada de atún, que dices "qué cosa más extraña", pero partes de que en las Illes se come el atún con un poco de sobrasada y que los cerdos también en Mallorca cuando es temporada de higos comen muchos higos y se hace la sobrasada con higos. Nosotros lo que hacemos es sacar la grasa de la sobrasada y hacemos un tartar muy picado de atún, mezclamos un porcentaje de grasa del atún con magro para que dé aquella textura que recuerda la melosidad del cerdo y, después, añadimos un poco de grasa de jamón y de grasa de sobrasada y lo servimos con una tostada de pan con higos. Pues lo que parece extraño, de repente, si te lo explico, dices: "Vale, hay un principio tradicional cien por cien". Eso lo podríamos hacer con todo. Por ejemplo, empieza también la temporada de naranja, ahora la naranja está increíble, tienes que gastar naranja. Entonces, tenemos unos postres y tenemos un entrante. El entrante simplemente es una naranja que deconstruimos y damos una gelatina, la intención es que sea la gelatina total, que la pruebes y que digas: "Me he comido cuatro naranjas en una", y, de hecho, lo hacemos reduciendo la naranja, recomponemos su aroma, su sabor, con la piel, y una vez está fría, después gelificamos la reducción a punto de fusión. La intención de Enigma de cara al futuro es ir a por todas. Quiero que sea un referente dentro de la cocina catalana, española y mundial. A partir de aquí, ya veremos si lo conseguiremos o no, desde la tranquilidad y desde los cincuenta y tres años que tengo habiéndolo hecho todo. Es esta libertad la que me permite estar muy tranquilo, pero, a la vez, ser ambicioso.
Para acabar, ¿tienes algún proyecto en mente pendiente de desarrollar?
A mí me gustaría que toda la energía estuviera enfocada en Enigma, pero me siento obligado a hacer algo más, porque los gastos que tengo los tengo que pagar. Mi equipo personal son ocho personas, llevan muchos años conmigo..., y eso te lo dirá cualquier otro profesional: llega un momento en que no piensas en ti, evidentemente que pienso en mi bienestar y en el de mi hijo, pero también pienso que se lo merecen y no tener que preocuparse tanto del dinero. Tenemos un proyecto que es el Tickets. Durante la pandemia, todo el mundo tuvo mucho tiempo para pensar, y entonces creímos que Tickets era una marca mundial muy querida. Recibimos unas quince propuestas reales de aperturas por todo el mundo y tengo dos bastante cerradas, una en los EE.UU., tengo varias ciudades, pero creo que una tiene muchos puntos a ganar. Dijimos: ¿si otros modelos de negocio y otras cocinas lo han hecho, por qué nosotros no? ¿Por qué puede existir Nobu, o un Hakkasan, o un Zuma? Es decir, cocina japonesa o china por todo el mundo que implementan conceptos y hacen prácticamente lo mismo, ofrecen un restaurante en un país u otro, ¿y nosotros no podemos hacerlo? Hemos seleccionado 32 platos icónicos de Tickets y la intención es eso, exportar y dar a conocer un sitio que para mucha gente fue muy especial, para mí también.
Cuestionario entre fogones
¿Dulce o salado?
Salado.
¿Comer o cocinar?
Cocinar.
¿Níscalos o boletus?
Níscalos.
¿Ostras, de Galicia o de la Bretaña?
Galicia, pero se tienen que pagar.
¿Un restaurante italiano, uno japonés o uno de cocina tradicional?
Los tres, depende del día. Fíjate, esto es fundamental: nosotros tenemos la suerte de que cuando comemos aprendemos, por lo tanto, tienes que comer en todas partes.
¿Para hacer el foie micuit, mejor con armañac, oporto o Yzaguirre?
Yo no le pongo nada.
¿Un vino?
Cava.
¿Unos postres?
Helados y fruta, es imposible batir a una naranja, harás unos postres con una naranja y serán peor que la naranja.
¿Una ciudad en la que cenar?
Tokio y Málaga, con un fino y pescaíto frito soy feliz.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
Las codornices con escabeche de mi madre.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Recuerda de dónde vienes.
¿Qué querrías comer en tu última cena?
Una pizza finita, finita con mozzarela de búfala y un kilo de caviar encima.