Àlex Calderó Decary, (Barcelona, 16 de noviembre de 1997). Cocinero, emprendedor y ciudadano del mundo. Àlex es catalán y francés. El de Sant Cugat se graduó en Cocina y Gestión de la Restauración en el Instituto Paul Bocuse de Lyon. Durante su carrera culinaria, ha trabajado en restaurantes gastronómicos sobre todo en Francia y en el Canadá, sin olvidar su estancia en el Sant Pau de Carme Ruscalleda. A raíz de la pandemia, su vida da un giro, y, queriendo reinventarse, descubre una vertiente de la cocina que lo hace vivir muy feliz: se convierte en chef privado de renombre en Montreal (Quebec).
La escuela francesa forja su estilo, el paso por el Sant Pau de Ruscalleda le permite darse cuenta del respeto que merece el producto, y la experiencia en restaurantes de todas partes lo hacen un cocinero conocedor de las cocinas del mundo. Actualmente, el chef, de doble nacionalidad, sigue llevando a cabo la actividad de chef privado en Francia, Portugal y en Catalunya. Así y todo, no se ha escapado de la atracción hacia la cocina de restaurante, y actualmente también participa en la apertura de un restaurante bistronómico, Demeure Sauvage, en los Alpes Franceses, asumiendo el rol de chef de cocina junto con su esposa, Giselle Honores.
Muchos cocineros lo han acabado siendo gracias al hecho de que de pequeños los hicieron partícipes de la cocina de casa. ¿De dónde te viene la pasión por la cocina?
Desde los 8 años siempre me ha gustado cocinar, yo ya hacía trabajos de primaria que se titulaban "cómo ser chef de cocina". Mi madre cocinaba mucho en casa, y sobre todo, lo que más me gusta de la cocina es el hecho de compartir. Me gusta mucho comer, pero todavía me gusta más que los otros se coman lo que yo he cocinado. Cuando tenía 16 años, quise hacer prácticas en el Racó d’en Cesc para ver si realmente me gustaba el oficio, me encantó y un año después me fui a estudiar a Lyon, Francia.
¿Directo a Francia?
Fui a las puertas abiertas del Basque Culinary y también visité el CETT, pero escogí a Paul Bocuse, en Lyon.
¿Qué te atrajo de la formación Paul Bocuse?
Me atrajo que de los tres años, dos son de prácticas. En las escuelas de Catalunya y España, los alumnos aprenden más teoría, ciencia de los alimentos, etc. Pero hacen menos prácticas. Si quieres ser cocinero, para mí, lo más importante son las prácticas. Y desde Paul Bocuse tuve la oportunidad de conectar con restaurantes muy importantes, con estrella y sin, de tradicionales y modernos.
"Cuando iba a la escuela, yo ya hacía trabajos de primaria que se titulaban 'cómo ser chef de cocina'"
¿Ahora que ya tienes muchas horas trabajadas por todas partes, sigues viendo la manera francesa del "oui chef" como la mejor manera de gestionar equipos?
Es una pregunta delicada porque no me gusta nada este estilo de gestión, yo no soy nada así, pero creo que todo el mundo tendría que vivir esta experiencia. Evidentemente, no estamos hablando en ningún caso de violencia física, ni de ambientes machistas, ni nada que se parezca. La idea del punto militar en la cocina, del "oui chef", de no contar las horas, de pasar más horas en el restaurante que en casa, es muy duro. Lo he hecho durante dos años, pero pienso que todo el mundo tendría que pasar. Aprendes un método, adquieres un hábito, que para el futuro son muy útiles. La restauración, no nos engañemos, no solo es pasión. Tengo amigos que son apasionados por la cocina y lo han abandonado porque es dura.
Un estilo de gestión muy criticado.
Se critica mucho el estilo francés, pero para que un restaurante sea rentable, sobre todo en España (no en los EE.UU. o Canadá, donde se puede cobrar mucho más de una comida), si no haces trabajar mucho a la gente, es imposible. Se tiene que tener el hábito, y este método te lo da. La gente en Catalunya busca menús espectaculares y a buenos precios. No es viable, por eso se pierde la cocina tradicional que tú tanto defensas. ¿Quién tiene tiempo de hacer 70 horas y encontrar trabajadores que puedan hacer los platos bien hechos y de calidad, y poder venderlos a un buen precio? Todo eso para decir que la cultura del trabajo es muy importante en la restauración, y el estilo francés nos la da. Para hacer fiesta en la cocina tienes que estar realmente enfermo. Cuando yo llegué al Canadá, y solo hacíamos un servicio de mediodía (40 horas semanales) casi me sentía funcionario.
Tengo amigos que son apasionados por la cocina y lo han abandonado porque es muy duro
Y el estrés mental.
El estrés mental es un factor importante a tener en cuenta, de hecho estas cocinas han creado dos estilos de chefs: los que adoptan el estilo francés, o los que han sufrido muchísimo y hacen absolutamente lo contrario. No hay un estilo en concreto que funcione.
¿Explícanos qué rol tenías en la cocina de Sant Pau?
Yo estaba de prácticas, pero así y todo podía filetear rodaballos salvajes de 5 kg. Éramos dos, un jefe de partida y yo.
¿Qué te llevas de la cocina de Carme Ruscalleda?
Respeto por el producto, y la necesidad de darle la importancia que tiene. Carme tenía una frase que decía: "No hay un producto malo, lo que pasa es que no lo has probado bien preparado". También me llevé mucho respeto por Carme, creó su propio universo de gestión, no se miró al espejo con nadie, y funciona y el resto todo el mundo lo sabe, un restaurante de renombre que ha hecho historia.
¿Qué lo hacía diferente?
Lejos del estilo militar francés. Nosotros hablábamos con Carme de una forma muy próxima, nada de "sí, chef". Era revolucionario el hecho de que trabajábamos 2 días intensos, uno de descanso, dos de trabajo y el fin de semana de dos días de fiesta, total, tres días cerrados. El hecho de cómo se trabajaba el producto, era único. Atención máxima en el producto, por ejemplo, cuando recibíamos las gambas durante el servicio, dos personas lo dejábamos todo para sacar la cabeza de la gamba porque sino más tarde el sabor ya no era el mismo. Teníamos la filosofía de los sabores, sabores en femenino y masculino; un método único.
"Carme Ruscalleda me enseñó la necesidad de dar importancia y respecto al producto"
Fue una estancia corta.
Yo me habría querido quedar, pero el Sant Pau cerró. Carme quiso que todo el mundo saliera con trabajo de allí. Nos preguntó a dónde queríamos ir, le dije que a Canadá porque era más fácil obtener visado. Nos dio él libro de los Relais & Châteaux y nos dijo: "Escoged uno". Contactó y hacia Canadá.
¿Salir de Catalunya cuando cierra el Sant Pau, te abre una mirada diferente hacia la cocina catalana? ¿Cómo se ve desde fuera?
Se añora mucho. Cuando estaba en Francia, que estuve tres años, tenía mis reservas de jamón, mis tomates de mojar pan, y la familia cerca. Volvía más a menudo a casa. Durante los tres años en Canadá mis padres nos vinieron a visitar y nos llevaron cosas, pero en general, añoramos muchísimo la cocina catalana. El último año de estar, descubrimos un bar de tapas de una catalana de Sant Cugat, se llama Bodega, en Montreal. Es cocina clásica, croquetas caseras, buñuelos, canelones, etc. Qué suerte. Cuando lo añoras, te das cuenta de la entidad que tiene nuestra cocina.
"Dos personas lo dejábamos todo para sacar la cabeza de la gamba porque sino más tarde el sabor ya no era el mismo"
¿Has encontrado muchos restaurantes catalanes por el mundo?
Sí, pero incluso en Catalunya hay pocos de cocina catalana de verdad. En muchos encuentras torreznos de Soria o pulpo a la gallega... Ahora se engloba todo bajo el concepto de tapas. Piensa que cuando yo recorro por el mundo y encuentro un restaurante de cocina rumana o búlgara, me interesa y quiero ir, me gusta descubrir cocinas nuevas, pero ahora imagínate a la gente que no sabe qué es la cocina catalana. Es normal que cueste encontrar restaurantes de cocina solo catalana, no nos conocen. Pero está cambiando un poco, la española ya tiene el camino abierto.
¿Recomendarías a los jóvenes cocineros catalanes que pasaran una temporada recorriendo por las cocinas del mundo? ¿En qué aspectos creces cuando sales de casa?
Creces en todos los aspectos. Para mí es esencial, no forzaría nunca nadie a hacer nada que no quiera, lo tienes que querer hacer, pero lo recomiendo a todo el mundo. Tengo amigos que no les gusta salir del país y quieren tener su vida rutinaria. Otros que se quieren dedicar a la cocina catalana tradicional y quieren aprender, entonces como Catalunya no hay en ningún sitio, no hace falta que salgas, aprenderás en el mejor lugar. Depende de la proyección de futuro de cada cocinero, a mí me gusta viajar y visitar museos que para mí son los restaurantes, descubrir las cocinas locales de allí donde voy. Ver maneras diferentes de gestionar las cocinas de fuera te forja como cocinero y te enriquece muchísimo.
¿Cómo ves la escena gastronómica en Canadá?
Antes de ir tenía una idea equivocada, realmente pensaba que la situación en el ámbito de la restauración no era nada buena. En los Estados Unidos, en cambio, ya vemos por redes que está cambiando, que se empieza a llevar mucho el farm to table, restaurantes con mucha técnica. Pero al llegar a Montreal me sorprendí, es espectacular. Yo venía de Lyon, que es la capital gastronómica de Francia, y en cambio me decepcionó mucho. En Montreal hace 20 o 25 años hubo una gran oleada de inmigración y eso ha hecho que haya una variedad de culturas gastronómicas impresionante: asiáticas, vietnamitas, tailandesas, mucha cocina hindú, africana, y de Europa, sobre todo mucha influencia italiana y francesa. A todo eso, se suma el hecho de que el restaurante donde fui a parar fue precursor de la cocina gastronómica, fue pionero al hacer valer el producto del Quebec, y sus productores.
Incluso en Catalunya hay pocos restaurantes de cocina catalana de verdad
Durante la temporada de invierno poco producto supongo.
Sí, pero en verano la abundancia es increíble. He visto más variedades diferentes de pimientos en Canadá que en ningún sitio del mi. Cinco variedades de berenjenas, una variedad de arándano que no había visto nunca. Esta abundancia, la alargan durante el invierno gracias a la cultura muy instalada de preservar el producto.
¿Cómo afrontas la Covid, y cómo te reinventas?
Soy una de las pocas personas a quienes la Covid le fue bien. Yo estaba trabajando en el restaurante Toqué, fue una experiencia muy interesante, pasé por cinco partidas diferentes: recibíamos los corderos enteros, patos enteros...Cuando la pandemia llega, yo era jefe de partida, y como todo el mundo, primero nos dicen que nos detenemos dos semanas, después dos más, y así sucesivamente. En Canadá, el Gobierno nos pagaba el salario entero sin trabajar, los primeros meses fue vida, pero después ya había publicado mil recetas y había hecho cincuenta panes con levadura madre como todo el mundo.
Tenías que hacer alguna cosa.
Decidí empezar una nueva etapa como chef privado, mientras esperaba que el restaurante abriera. Pensé que así me ocuparía y haría un extra de dinero. Al cabo de poco tiempo, empiezo a darme cuenta de que aquello sí que era vida. Por las mañanas iba al mercado, escogía producto, hacía mi café, hablaba con la gente del mercado, más tarde me iba a casa del cliente, y con tranquilidad podía hacer las cosas como yo quería, y encima cobraba mucho más que trabajando 60 horas a la semana en el restaurante.
Ver maneras diferentes de gestionar las cocinas de fuera te forja como cocinero y te enriquece muchísimo
Sin quererlo inicias una nueva etapa de tu vida profesional.
Decidí actuar como chef privado en dos escenarios: para acontecimientos y para familias. Lo que no quería era quedarme solo trabajando para una familia, lo que me atraía mucho era la diversidad que me ofrecía el hecho de hacer cosas diferentes cada día. El único hecho rutinario era ir al mercado con mi carro. Tenía un precio por el servicio y otro por las compras, así si un día querían hacer cosas más elaboradas con aquellos ingredientes también se podía, o si sencillamente querían hacer huevos con patatas pues también, un concepto muy atractivo. Lo que tenía claro era que no quería hacer catering. Yo quería cocinar aquello que había aprendido en los restaurantes para grupos de 2 a 10 personas, pero acabé haciendo alguna boda y todo. Me sedujo mucho la flexibilidad, el hecho de que todo era hecho a medida por el cliente, no había ningún menú fijo, poder hacer cenas pop up con otros cocineros, cursos de cocina, etc... Cuando el visado se acabó, se acabó el trabajo, esta me cambió la vida.
¿Trabajabas para ahorrar y abrir un restaurante en el Empordà. Qué pasó?
Sí, tenemos un local, contactamos a un arquitecto buenísimo que hizo el anteproyecto. A partir de aquí, yo empecé a hacer números para ver cuál era el coste real de abrir un restaurante de 200 metros cuadrados en Sant Antoni de Calonge. El hecho de que estuviera en este municipio, nos condicionaba a tener solo tres meses de trabajo fuerte. Empecé a ver que el local no estaba a primera línea de mar, las dificultades por encontrar personal de cocina. También tuve en cuenta la cultura que hay en toda España de comer muy bien, cantidad y muy barato, incluso en restaurantes gastronómicos. La gente come unos menús increíbles por 20 euros, encima los precios del producto están subiendo muchísimo. Yo venía del Canadá, sitio donde tienes que dejar un 15% o más de propina, una botella de vino vale 60 o 70 dólares. Y llego a Catalunya y la botella de vino la compran a 10 y la venden a 15 porque el restaurante del lado también lo hace (cuando lo primero que te dicen en la escuela de cocina es que se tiene que multiplicar por tres, como mínimo, el precio de coste). No sé cómo salen adelante.
Lo que no quería era quedarme solo trabajando para una familia, lo que me atraía mucho era la diversidad que me ofrecía el hecho de hacer cosas diferentes cada día
Hay personas que no lo aguantan.
Sí, uno de mis preferidos está en Palamós. La Cala Taverna tuvo que cerrar, y lo rompía. Era inviable, un menú de 23 euros impresionando. Encima, Tomàs, que viene de familia de pescadores, le gustaba utilizar pescados desconocidos. Básicamente, me di cuenta de que me endeudaría por vida, con la incertidumbre de ver si funcionaría, que estaría estresado, y trabajaría 24 horas los 365 días el año. Seguí con la historia de chef privado que ha funcionado genial, sobre todo para acontecimientos, en el ámbito de familias no demasiado. El año pasado en solo dos meses hice 72 acontecimientos, y abrimos una cocina obrador para el negocio. El modelo es muy viable.
¿Cómo fuiste a parar a Francia?
Tengo un amigo que me había contactado hace un par de años, y me pidió si queríamos llevar la cocina de un chalet tradicional de 700 metros cuadrados en un pueblo de 50 habitantes, a 1.500 metros de altura, en medio de los Alpes Franceses, con unas vistas desde casa que cortan la respiración. Vivimos del esquí, estamos a 15 minutos de Alpe de Huez, más de 300 km de pistas. La restauración me ha vuelto a atrapar. A partir de este verano tendremos diez habitaciones, el concepto es un restaurante bistronómico.
¿Bistronómico?
Un restaurante bistronómico es cocina gastronómica sin manías, sin tantos detalles, sin vajilla de 50 euros el plato, sin copas finas, ni un camarero para cada 5 personas. Un ambiente más relajado, sin manteles, pero la cocina es de nivel gastronómico. Solo somos dos en la cocina: yo y mi mujer, no hay pica, nosotros explicamos el menú al cliente, llevamos los platos, hago bebidas, cócteles. La gente dice que nos merecemos una estrella, pero yo no creo con todo eso, todo es muy casero. Somos el restaurante que utiliza más producto local de la región, toda la proteína es de menos de 70 km de casa.
¿Ahora mismo el plato de Àlex que llega a la mesa qué nos explica?
La idea del nombre del restaurante era Amalgama por qué yo me describo como una amalgama. Fiel al producto local, pero incorporando las técnicas de muchas cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, con los pescados de aquí haremos ceviches, y si no tenemos limas pues lo haremos con tomates lactofermentados. El farm to table es un discurso que se ha puesto muy de moda: producto local, de temporada, territorio...Todos lo ponen a la carta, pero poca gente lo hace. Yo hago cocina catalana cuando estoy en Catalunya, no encuentro el sentido a abrir un restaurante de cocina catalana y tener que importar todos los productos, aunque para la cocina catalana iría bien, no es mi prioridad. Mi prioridad es poner en valor a los productores locales, artesanos y la gente del territorio sin intermediarios. Si quiero abrir un restaurante de cocina catalana ya iré a Catalunya y ya lo haré. Por eso mi estilo de cocina aquí en Francia es muy diferente de lo que haría a Catalunya.
Un restaurante bistronómico es cocina gastronómica sin manías, sin tantos detalles, sin vajilla de 50 euros el plato, sin copas finas, ni un camarero para cada 5 personas. Un ambiente más relajado, sin manteles
¿Y hacer cocina catalana con producto local?
Cien por cien.
¿Volverás?
Sí, seguro. Lo he decidido hace poco, aquí están saliendo muchas oportunidades de negocio, pero he decidido que volveré. La única cosa que no me gusta de Catalunya es la sequía. Me gustaría retirarme a Catalunya, tener tierras y vivir de estas, medio aislado, tener gallinas, vivir con mi familia y de vez en cuando coger el coche e ir a Barcelona a comer en un buen restaurante. Quiero estar cerca de mis padres, del Empordà y de la gastronomía.