El alioli de membrillo es una receta emblemática de los Pirineos y uno de los productos estrella del otoño. Cabe decir que con un membrillo cualquiera el alioli será maravilloso. Pero si consigues un auténtico membrillo de montaña, de esos que cuelgan de los huertos del Ripollès, Berguedà, Cerdanya o el Pallars, prepárate para uno de los placeres del vientre (como los llamaba Epicuro) más embriagadores de la cocina catalana. Además, a diferencia del alioli auténtico, que sin la proteína del huevo hay que sudar para ligar, esta versión se deja preparar rápidamente con la trituradora de mano. Así pues, no tienes excusa. Y, cuando lo tengas listo, créeme: alucinarás combinándolo con un poco de queso curado de vaca o de oveja.
INGREDIENTES
- 1 membrillo grande (500 g)
- 125-150 ml de aceite de oliva virgen extra (según lo quieras más o menos denso)
- 1 rebanada de pan de payés sin corteza (25-30 g).
- 50 ml de vino moscatel
- 1 diente de ajo
- Sal
- 300 g de queso curado
- Pan tostado
RECETA
- Calentar una olla mediana con agua. Cuando rompa a hervir, añadir el membrillo partido por la mitad y cocinarlo unos 25 minutos hasta que esté tierno y el agua haya adquirido una coloración rojiza. A continuación, retirarlo con una espumadera y dejar enfriar a temperatura ambiente. Finalmente, separar con una cuchara la pulpa de la piel y las semillas.
- En un plato hondo, ablandar la rebanada de pan con el vino de moscatel.
- Pelar el diente de ajo, cortarlo por la mitad y retirar el germen interior.
- En un mortero o en un vaso triturador, ‘negar’ el ajo con la mitad del aceite (es decir, triturarlo para hacer un ‘alioli negat’, que es como un alioli pero líquido). A continuación, añadir la pulpa del membrillo y la rebanada de pan. Y, finalmente, el resto del aceite poco a poco y una pizca generosa de sal.
- Servir sobre una rebanada de pan con un poco de queso de vaca o de oveja curado.
CONSEJO
Hay quien prefiere escalivar el membrillo en lugar de hervirlo. En este caso, envolvedlo con papel de aluminio y horneadlo durante 1 hora en 200 ℃. Por otra parte, si cuando tengas el alioli listo lo sientes|oyes demasiado ácido, también le puedes añadir una cucharada de miel; aunque hay quien va más allá y hierve el membrillo también con una manzana.
Imagen principal: Torrada de alioli de membrillo con queso curado. / Foto: Joan Carbó