Arnau París (Barcelona, 1988) es un cocinero mediático, sobre todo después de su paso victorioso en MasterChef en el 2021. Este trampolín le ha otorgado un reconocimiento nacional considerable y ahora lo encontramos en el Cuina Pim-Pam, de 3Cat, e introducido en aventuras como El Molí La Vansa o el proyecto Specials Foods. Ahora, publica A Foc Lent, el tercer libro de la hemeroteca y el primero que muestra una vertiente personal hasta ahora inexplorada que nos permite conocer a este cocinero extrovertido y popular que deslumbra con sus recetas. Superación y aventura de la mano de una gastronomía que pone de manifiesto que siempre está presente y necesaria en todas las etapas de la vida.
Tercer libro que publicas, pero es el primero con una vertiente absolutamente personal. ¿Qué historia pretendes transmitir?
Un poco la verdad detrás del personaje. En este libro me abro en canal y explico un poco cómo ha sido este proceso de cambio de vida, de dejar de ser un comercial para convertirme en cocinero y presentador del Cuines.
Al inicio haces una dedicatoria a tu abuela, al final mencionas al padre y la madre, en los agradecimientos. ¿Aunque de pequeño no te imaginabas estar en los fogones, qué valor le das a tu familia a lo largo de este recorrido profesional?
Total, porque mi recorrido profesional ha estado muy basado tanto en el pasado y presente de mi familia, como en el apoyo que me han estado dando ellos en todo este camino. Desde el principio donde yo nazco en un entorno donde hay una empresa familiar de mi padre, hasta el momento donde también rompo un poco con todo, pero me siguen dando apoyo para que construya mi camino.
Hijo único de empresario de Barcelona. Eso normalmente tiene el destino escrito de cómo acabará. ¿Cómo es la gestión de tu padre después de rechazar el camino empresarial y apostar por otro?
No es tanto un rechazo porque yo sí que me incorporé en el proyecto durante una temporada, sin embargo, fue complicado porque de alguna manera salta por los aires toda una estructura. Yo recuerdo que al principio mi padre me decía, "te meterás una hostia, chaval". Después, a pesar de llamarme eso, me sigue dando apoyo y las cosas acaban saliendo bien. A día de hoy me dice que lo he hecho bien y que se alegra de que las cosas me vayan bien.
Niño, para ganarte bien la vida tienes que ser torero, futbolista o poca vergüenza. Es la cita de la abuela Antònia. ¿Te acostumbraste a sentir este tipo de frases sobre la dificultad en alcanzar el éxito en la gastronomía?
Ella me lo llamaba en un sentido abierto de la vida. Los abuelos siempre quieren lo mejor para ti y, por lo tanto, ella me llamaba "hostia, niño, mira, si quieres tocar pasta...". Incluso, a veces añadía a la Guardia Civil. Y dentro de su talante lo decía de una manera de decir, ostras, al final tienes que estar vivo. Este sinvergüenza simboliza un poco buscarte la vida, que es lo que habían hecho todos los abuelos toda su vida.
Cuando un cocinero publica un libro sin recetas, se acostumbra a pensar que no tiene este sentido o que, genuinamente y por miedo, el cocinero añade recetas para que pueda funcionar la lectura. ¿Cómo lo interpretas?
No me lo había ni planteado. Explico un relato que me ha conducido hasta la cocina. Por lo tanto, a mí me parece bonito y divertido ir incorporando aquellos episodios culinarios que hace unos años eran de ocio y anecdóticos, y que a día de hoy han marcado etapas de este camino. Me parece fascinante representarlo a través de recetas.
Recetas, se pueden encontrar para cada momento de la vida, para cada estado de ánimo. Está presente en todas partes.
Es que lo quieras o no, siempre hay este mito, sin embargo, el día que tienes una jornada triste, está la típica imagen comiendo helado. No deja de ser un momento gastronómico, porque no deja de ser gastronomía en una emoción concreta. Y en la vida hay muchas, y algunas que sí que las asocias a comidas y a platos concretos. Pero en mi caso, sí que es verdad que en cada momento ha habido recetas marcadas que para mí tienen mucho sentido y que me gusta compartirlas con los lectores.
¿Cuándo haces el clic y apuestas por la gastronomía y ser cocinero?
Antes de hacer este clic, yo tengo el recuerdo de muchos días cuando yo hacía trabajo de oficina, de estar currando y pensar que un día lo tendría que probar. O sea, toda esta motivación que tengo para cocinar, un día lo tengo que probar y adentrarme en una cocina profesional. Finalmente, llega el momento donde ves, y el primer día que entro en una cocina profesional tengo un choque de realidad, que es un clic para bien y para mal.
Explicas que tus bisabuelos eran pasteleros. ¿Qué vínculo tiene la familia con la cocina?
Realmente, mis cuatro abuelos eran de campesino, dos de Lleida, uno de Tarragona y otro de Girona, a nivel provincial. Para ellos, la gastronomía era una cosa de supervivencia, pero desde el momento de sembrar hasta el momento de recolectar, conservar y comer. Sí que una parte de la familia tenían un horno y eran pasteleros, eso siguió, pero con temas de herencia, se fue hacia otra rama de la familia. El horno a día de hoy todavía existe, pero no está en marcha. Lo que para mí ahora es un oficio, para mis abuelos era una forma de supervivencia, porque necesitabas de técnicas de conservación y preservación, o de cocinar y de cultivo, con el fin de poder aguantar todo un año en el campo.
Leyendo el libro, te he podido conocer y acercarme a ti. ¿Crees que puede haber una sensación de los comensales de una distancia lejana entre los chefs más reconocidos y la sociedad? Y entonces estos libros pueden ayudar a romper esta distancia...
No te lo sabría decir, porque cada lector lo percibirá de una manera diferente. Cuando una Maria Nicolau explica las entrañas de un oficio, te acerca más a la parte humana de esta cocinera, que si solo lees recetas. Yo, por ejemplo, sí que en todos los servicios que hago intento que haya un trato muy directo mío hacia el comensal, tanto en el momento de explicar como de cocinar. Es así porque para mí es una manera bonita de enseñar lo que muchas veces queda oculto dentro de una cocina.
¿Tuviste un paso por Masterchef que es evidente el momento de altavoz y trampolín mediático, pero qué camino nos podemos imaginar que puede perseguir un cocinero o cocinera joven que busca tener éxito?
Yo creo que eso es un problema. Los formatos televisivos son formatos televisivos. Masterchef, Next Level Chef, Top Chef, los reportajes que se hacen a grandes cocinero, te enseñan una parte, la punta del iceberg. Después la realidad es que el 90-95% de la gastronomía a nivel de Catalunya y de España es mucho más humilde y mucho más modesto. Es el bar que tenemos debajo casa, es el restaurante que se han traspasado y ha cogido una familia quizás china o de otro sitio que sigue manteniendo viva un tipo de cocina catalana y también foránea. Eso es lo que realmente sostiene nuestro día a día; el día a día de la gente que tiene que pagar un menú de mediodía o quiere hacer el café o el desayuno. Creo que de alguna manera hay mucha gente joven que refleja en estos formatos más impactantes, más televisivos, y que después la realidad es otra.
¿Por lo tanto, hay un tapón generacional?
Es una pregunta fuerte. No creo tanto en los tapones generacionales porque todo el mundo necesita referentes en los cuales reflejarse y gente de quien aprender. Defiendo un traspaso de conocimientos, que es importante, y después de que las nuevas generaciones, en cualquier ámbito de la vida, no solo el de la cocina, al final también tienes que luchar por hacerte un poco de sitio. A ti también te ha pasado, también hay muchos periodistas, y no creo que haya un tapón. Es un tema de evolución y las nuevas hornadas iremos empujando y arañando lo que se pueda. También tiene que haber una gente también dispuesta a ceder terreno y es verdad que cada vez más el mundo está más atomizado y, por lo tanto, hay nuevas formas tanto de comunicación, como de cocina, como de ejecutar negocios, que permiten resquicios donde el talento se puede colar.
No creo en los tapones generacionales porque todo el mundo necesita referentes a los que reflejarse. Es un tema de evolución y las nuevas hornadas iremos empujando, pero también tiene que haber gente dispuesta a ceder terreno
¿Te preocupa que Arnau París sea conocido durante muchos años por Masterchef y no por el resto de cosas que haya hecho o que pueda llegar a hacer?
Es lo que hay. Yo hoy no estaría aquí en un plató si no fuera por Masterchef, porque eso desencadenó una serie de cosas. Entonces, a mí no me molesta. A veces voy por la calle, y no me dicen Arnau, sino que me conocen como el Pim-Pam, y tampoco me molesta, porque es una forma de cocina con la que creo y que me identifica, por lo tanto, es orgánico conmigo. Entiendo lo que dices, ostras, quería más que me conocieran por proyectos propios, pero sí que es verdad que tanto Arnau como sus proyectos se han podido nutrir de esta punta de lanza que ha sido y sigue siendo Masterchef.
Eres muy transversal. Cocinas a El Molí La Vansa, el proyecto Special Foods, y ahora lo has dicho, también el Pim-Pam, del 3Cat. ¿Cómo te lo haces para sacar tanto tiempo? ¿Tienes en cuenta la salud mental?
Tengo muy en cuenta la salud mental porque lo he pasado muy mal estos años. Todo este cambio de vida también ha ido acompañado de una inestabilidad fuerte, de un sentimiento también de culpa y de equivocación, de decir eso lo estoy haciendo bien o lo estoy haciendo mal, realmente es lo que quería. Es un tema que he tenido que trabajar y que yo recomiendo a todo el mundo que lo haga. A día de hoy me organizo muy bien. De hecho, estoy montando un equipo, tengo gente que trabaja conmigo, que lo que hace es descargarme de aquel trabajo que no aporta valor añadido y que, por lo tanto, yo me puedo enfocar en lo que es importante de cada uno de estos proyectos. De esta manera, descomprimo un poco, y yo me centro donde realmente puedo aportar valor.
Concretando, Special Foods, es 100% ecológico, vegan friendly y sin gluten. ¿Por qué apuestas por este camino?
Eso es una empresa que montamos tres amigos socios y todo eso ha evolucionado. Queríamos crear un proyecto vinculado a la gastronomía que tuviera un impacto positivo. Tuvimos que acotar según la realidad, entonces qué podemos hacer. Comprar directamente a productores y que todos estén certificados como productores ecológicos, envases que sean reutilizables. Vegan-friendly, sin gluten, porque son temas de conciencia. Así abarcamos a mucha más gente y das opciones a mucha más población de que te pruebe estos ingredientes y que los incorpore en su cocina del día a día. Special Foods nace para dinamizar y dar ideas en la cocina doméstica, la del día a día.
¿Cómo harías entender que una cocina ecológica y vegana o vegetariana puede ser deliciosa también?
Yo hace unos años tenía una visión del concepto de todo el tema vegetariano y vegano que era antagónico a mí. Era anti. En cambio, a día de hoy es una cosa que incorporo en mi dieta. Cuando lo incorporo quiero decir que soy vegetariano o vegano no practicante. Y es verdad, es un tipo de cocina en la que creo, porque a base de ir conociendo y trabajando con diferentes personas y conociendo varias maneras de tratar las verduras, cereales, legumbres, y jugando mucho con las especias y con las hierbas aromáticas, he conseguido que aquello que me parecía aburrido hace tiempo ahora me parezca divertido.
Vamos al libro. El rédito de Masterchef es efímero. Cuando acabo el programa me encuentro con una mano en frente y otra detrás. En una casilla de salida con todo el camino por hacer. ¿Qué te pasa por la cabeza en este momento?
Me he equivocado. Yo había una época en que me levantaba de la cama cada día y me repetía que me había equivocado. O sea, tenía un buen trabajo, un buen sueldo, una buena proyección, un proyecto que, lo que decía antes, que se había enfocado y de repente estás en tu casa grabando recetas de macarrones y te sientes un desgraciado. Te preguntas muchas veces qué has hecho. Me arrepentí de haber querido vivir la aventura de MasterChef, sí. Porque te das cuenta de que sales de allí y tampoco tienes estas capacidades como para abrir un restaurante, por ejemplo. La cocina es un oficio que se apriende con muchos años.
Es bastante impactante leer que estuviste en las FARC, durante el proceso de paz. Aquella estancia en Colombia me enriqueció mucho, describes. ¿Este enriquecimiento también lo vincularías a la gastronomía?
Sí, totalmente. Allí era curioso porque los ingredientes que teníamos eran muy pocos, muy básicos y en mal estado. Entrabas en una dinámica donde aquello era normal. Aprendí cómo conservar algunos alimentos sin tener a veces ni electricidad, cómo secar la carne, por ejemplo, que era una cosa que yo no había hecho nunca a mi vida. Y también a utilizar diferentes ingredientes como la yuca. Yo no lo había visto nunca, no lo había cogido nunca. Y siempre la veía en Catalunya muy brillante. Y no lo es, pero nos lo pensamos porque le ponen cera para que aguante el viaje venir para acá. Una serie de cosas atractivas como cocinar el corazón de ternera con yuca. Aprendes a utilizar una serie de ingredientes que no son habituales y en una situación muy precaria. Aquella, para mí, era la gracia.
El primer casting de MasterChef presentaste una ventresca de atún cocinada con grasa de jamón ibérico. Y a la final elaboras el menú Origen con una coca de recapte, un mar y montaña de pichones y gambas, y de postres crema catalana especiada con helado moscatel. ¿Por qué estos platos?
El primero porque quería desplegar mi máximo potencial. Y eso es un plato que me enseñó a hacer un amigo mío, Bernat, que había estado muchos años en El Celler de Can Roca, y yo lo cocinaba allí a baja temperatura. A la final, porque es la cocina que yo sé hacer, y para mí las cosas que me gustan es coger las cosas que tienen sentido, como es la coca de recapte y como es un mar y montaña, y una crema catalana. A través de las herramientas que el programa me daba, lo elevé al máximo gastronómico que yo era capaz de hacer.
El menú Origen es auténticamente catalán. ¿Reivindicas esta cocina y representas esta maestría de la cocina catalana?
Sí, porque es la cocina en la que he crecido. Ahora me lo preguntaba, qué tipo de cocina me identifica. A mí me gusta trabajar los productos que tenemos en la base, que tenemos en el entorno sin renunciar a otros productos que vienen de fuera, pero sí que haya este trato del producto. Eso me gusta mucho, que me lleguen pescados enteros, caza entera, cordero entero, para entender yo lo que pasa allí y después guisarlo como yo sé. Cuando tú haces lo que has aprendido en base a lo que tienes, es cocina catalana por obligación, porque lo que he aprendido es cocina catalana y lo que tengo en el entorno lo es. Y es una cocina rica y atractiva.