Artur Martínez, nacido en Terrassa, es uno de los chefs más queridos del país por su cocina, pero también por su talante. Para hacernos una idea, su lema es: "Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada". Actualmente, sin embargo, es noticia porque en unos meses cerrará su restaurante Aürt, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ubicado en el Hilton Diagonal, para abrirlo en el centro de Barcelona. Hablamos con él de sus inicios, de sus inquietudes y de los nuevos proyectos.
Tus primeros contactos con la gastronomía creo que fueron en el bar Buengusto, el bar que regentaban tus abuelos en Terrassa, ¿es así?
Correcto, yo soy la tercera generación de una familia dedicada a la gastronomía o a la cocina o a la restauración. Además, con unos orígenes muy humildes, porque mis abuelos fundaron un bar, una fonda entonces, y este negocio lo continuaron mis padres, y yo crecí en ese ambiente entrañable.
Creciste en ese ambiente pero tenías claro lo que querías. ¿Te apuntaste enseguida al negocio familiar?
No, aunque crecí en ese ambiente, hasta que no piso la Escuela de Hostelería Joviat, en Manresa, obligado por mi padre, no pensaba que me dedicaría a eso, a pesar de ser esa tercera generación.
Al final empiezo a estudiar cocina por un fracaso en el BUP, porque no iba a clases, yo quería ser músico y tocaba la guitarra todo el día hasta que mis padres me lanzaron un ultimátum. Antes, sin embargo, no era como ahora, que mucha gente quiere estudiar para cocinero; hay que saber que antes en la escuela de hostelería había mucha disciplina, era un lugar donde íbamos a parar los incomprendidos y los que no tenían cabida para cursar otros estudios.
No era como ahora, hoy en día socialmente nuestro oficio está muy bien valorado, antes no era así. Y entonces mi padre... Y mi madre, en un acto de desesperación —y a raíz de que el hijo de un amigo suyo ya había estado en la Joviat el año pasado y habían tenido buenos resultados, lo habían "domesticado"—, me hicieron un ultimátum que era o estudiar cocina en Manresa o ponerme a trabajar en el negocio familiar.
Y yo, como no quería trabajar en el negocio familiar, fui a parar a la Escuela Joviat de Manresa. Y fue amor ya desde el primer momento, desde la primera asignatura. Y la anécdota es esta, que allí fui un muy buen estudiante, y mi padre las primeras notas que le traje al principio no se las creía, pero al final sí. O sea, fue una decisión acertada, digamos, de todas todas. Yo creo que al final es como todo, era una semilla que estaba ya plantada dentro de mí de pequeño, porque todos los recuerdos que tengo de mi niñez son en torno al negocio familiar y en torno a la cocina de mi abuela, de mi madre, de mi padre, de mi abuelo y todo eso.
Creo que aquella semilla creció... muchas veces me pregunto, si no hubiera sido así, qué habría sido de mi vida, pero supongo que habría tirado hacia algo creativo o hacia la música, que era lo que me gustaba. De hecho, tenía un grupito allí que empezaba a funcionar, vete a saber.
Veo que tienes muy buenos recuerdos de esa época
Tuvimos la suerte de entrar en este mundo en un momento en que la gastronomía empezaba a ser importante en la vida de la gente. Llegamos en el momento justo para continuar aquella revolución que empezó Ferran Adrià en el Bulli posterior a la joven cocina vasca. Pero entonces no existía esta repercusión social y mediática. Antes, para saber de restaurantes tenías que moverte, no había muchas crónicas de periodismo gastronómico, era muy limitado, con unas personas muy concretas, pero socialmente no había la repercusión actual.
Piensa que fue increíble, incluso para hacer prácticas. En aquellos tiempos tú tenías que ir a llamar a la puerta del restaurante, no era algo que te gestionara la propia escuela, tenías que ir tú puerta a puerta a ver si te cogían. Ahora, sin embargo, es diferente. Yo soy de la séptima generación de la Escuela de Joviat, y aquella etapa de mi vida, en general, fue un momento mágico en el que fuimos parte de ese crecimiento, estuvo muy bien y fue apasionante.
En 2002 conviertes el bar de tus abuelos y tus padres en el restaurante Capritx, con el que ganas una estrella Michelin en 2010, pero lo acabas cerrando. Posteriormente abres Aürt en el Hotel Hilton Diagonal, en 2019, y ganas tu segunda estrella, pero lo vas a cerrar en unos meses para abrir en el centro de Barcelona. Vale, pero es que quizás te conviertes en la primera persona que cerrará por segunda vez un restaurante con una estrella Michelin. ¿Qué está pasando, Artur?
Mira, justamente esta semana un compañero de profesión me escribía por Instagram y me preguntaba por eso. Él me recordaba que estaba en mi mejor momento y en boca de todo el mundo. Y yo, hostia, que por qué en nuestro mejor momento tomábamos esta decisión, cuando lo más fácil es continuar.
Cuando decidí cerrar Capritx era porque estábamos en nuestro mejor momento, pero hubo muchas otras cosas, era porque había que dar un paso para evolucionar, superar limitaciones, mejorar continuamente y querer crecer, pero porque podemos y no solo porque queremos, sino porque podemos.
Yo creo que el nuevo Aürt, que seguramente será el último —porque el primero fue Capritx, el segundo fue Aürt Hilton y el tercero será este último—, alcanzará una dimensión óptima para todo el trabajo que desarrollamos en Aürt. No solo la creación de platos y toda nuestra personalidad, singularidad culinaria, sino que nosotros desarrollamos un proyecto que va más allá, un proyecto de campo, proyecto de recuperación, de cooperación con los productores, de participación con aquellos productos, alimentos y bebidas que cocinamos o que utilizamos. Y eso necesitamos vehicularlo, necesitamos contextualizarlo, y el nuevo espacio servirá para eso. Tenemos muchísimas ganas, porque, como digo, estamos en el mejor momento, estamos en un momento óptimo de madurez muy dulce y, además, hemos alcanzado un posicionamiento muy bonito dentro del sector más allá de los reconocimientos, porque notamos la estima tanto del público como de los compañeros del sector.
¿Por qué alguien de Terrassa como tú ha decidido abrir el nuevo restaurante en el centro de Barcelona?
[Ríe] ¿Por qué?... Mira, no sabría decírtelo en la medida en que, claro, nosotros ahora mismo estamos en el frente marítimo, en el Hilton Diagonal mar, y el otro día Albert Adrià haciendo coña me decía: esto no es Barcelona, no sé dónde estamos. Pero, aun así, y a pesar de estar dentro de un complejo hotelero con un hotel con una gran capacidad de habitaciones y, sobre todo, un hotel de congresos, curiosamente el 88% de nuestro cliente es local.
Por lo tanto, es un cliente que hace el esfuerzo de venir del centro hacia las afueras, y no tendría mucho sentido moverse, así que en realidad no nos marchamos, sino que reformamos el espacio y creamos otro concepto. Pero el centro nos sitúa en el meollo de todo, ahora Barcelona está efervescente, pasan muchas cosas en L'Eixample, todo está muy cerca, las coctelerías, y creemos que estratégicamente es adecuado.
¿No te produce un poco de vértigo ver cosas como que Dabiz Muñoz ha desistido de abrir su nuevo proyecto o que Arnau Muñío, del Direkte Boqueria, que tenía previsto abrir en mayo pasado el nuevo local en L'Eixample, ha tenido que retrasarlo, al parecer por las obras? ¿Estos ejemplos y muchos otros no te generan inquietud? ¿Está por encima la ilusión de un nuevo proyecto más allá de la problemática de cualquier cambio?
Yo creo que está por encima la ilusión, se abre una nueva etapa. Mucha gente me preguntaba, cuando me fui de Capritx, si sentía alguna pena por dejarlo, que al final era la tercera generación, era mi casa, y siempre he dicho lo mismo: no me generó ninguna tristeza, sino todo lo contrario, siempre he dicho que tu pasado, tu vínculo, debe servirte para impulsarte hacia el futuro y debe ser siempre una ayuda, no un lastre.
Por lo tanto, yo siempre miro al futuro; el pasado y el presente tienen que servir para eso, se abre una etapa que al final lo que posibilita son más opciones, posibilita poder crecer en cuanto a estilo, profundizar en cuanto a discurso, ser más metódico, ser más técnico, ser más auténtico, ¿no? Por eso, como a cualquier autor, que le den herramientas para poder desarrollar mejor su trabajo, su creatividad, es un paso apasionante e ilusionante, y no tan solo para mí, sino que todo el equipo está como loco por iniciar esta nueva etapa, porque sí es cierto que nosotros estamos en un nivel gastronómico que requiere ciertos cambios. Y yo creo que es necesario, que nosotros lo llevemos, ¿no?
¿Te llevas al equipo completo? ¿A Pol Ruiz, Marc Cano, Xavi Romero, etcétera? ¿A todos?
Sí, sí, a todos.
O sea, están todos como niños con zapatos nuevos
Sí. Al final, en Aürt lo bonito es que, por encima de todo, siempre lo digo, el ingrediente más importante de nuestra cocina hoy por hoy es esta cohesión de talento. Esta cooperativa de talento y de nobleza que yo tengo en el equipo. Pienso que eso es muy bonito, Mar Ibáñez, Xavi Jiménez, el sumiller, al final sí, al final es todo el equipo.
Vi el otro día, creo que la noticia era actual, que tu pastelera montaba una pastelería artesana en su pueblo. ¿Se ha marchado, o no? ¿Es un negocio paralelo?
Sí, Eva era la pastelera anterior a Mar, que al final volvió a su pueblo porque su sueño era tener un obrador propio allí. Y Mar se ha incorporado recientemente al equipo. Personalmente, creo que es posiblemente la chica pastelera con más talento que hay ahora, con 21 añitos, y es un auténtico espectáculo.
La cocina tradicional se tendría que tomar más en serio
¿Qué veremos, en el nuevo Aürt? Ya hemos comentado que parte de la idea se mantiene, ya hemos comentado que te llevarás al equipo, porque el equipo forma parte de ese engranaje indisoluble que tira del actual Aürt, pero, aparte de eso, ¿qué veremos en el nuevo Aürt y qué veremos en el nuevo Artur? O sea, ¿tendremos al Artur de siempre, acabando las presentaciones ante los clientes y comentando la jugada en cada plato e interactuando con los clientes, o no?
Ahora nos relajaremos un poco en este sentido. No, no, no. ¡Ese Artur estará, y tanto! ¿Qué tendremos en el nuevo Aürt? Pues será, si me permites la licencia y la coña, será más "aürténtico", más "auténtico". Será un Aürt en el que la interacción estará presente, que es otro de los ingredientes importantísimos de este equipo, porque lo que hace es desdramatizar un poco el acto gastronómico aportando una naturalidad que es la que a mí y a nosotros nos gusta. Y por lo tanto, en el nuevo Aürt, pese a tener un nuevo espacio e incluso más personal, lo que habrá es una interacción mucho más intensa y una experiencia más inmersiva, es decir, lo que queremos es que la gente entre de lleno en nuestro universo. De hecho, ya comen en nuestra mesa, en la mesa de todo el mundo, esto en Aürt es y será democrático, todos comen en la mesa del chef, ¿no? Y, así, lo que tendremos es mucha más intensidad en este sentido, la experiencia será mucho más inmersiva dentro de nuestro universo.
Tu colaboración con artesanos no es nueva. Así, elaboras productos como la butifarra Terregada con el charcutero Xavier Casanovas de Casanovas Selecció, aceite de oliva hecho con la variedad de oliva becaruda, una variedad autóctona del Vallès a punto de desaparecer, pero incluso elaboráis vinos con la bodega Can Morral recuperando viñas antiguas. ¿Con estos tres ejemplos reivindicas que la creatividad puede ser un canal para recuperar patrimonio?
Absolutamente. La creatividad puede ser un canal para recuperar patrimonio. Como mínimo es nuestra apuesta. Nosotros encontramos mucha creatividad en la historia, mucha creatividad en la tradición. Y, de hecho, cualquier plato de los que nosotros desarrollamos en el Aürt tiene un punto de partida tradicional. Más allá de crear platos, nuestra intención es demostrar que el universo que nos rodea o que nuestro entorno es un universo inabordable por sí mismo. Que tenemos al alcance la posibilidad de conocer nuevo producto, recuperar producto y reinterpretar producto. Y nosotros lo que intentamos es salir lo mínimo posible afuera. Es decir, obviamente trabajamos cosas que vienen de fuera, como pueden ser la vainilla, el cacao, el café o la canela. Pero lo que intentamos es practicar la globalización coherente, y en la medida de lo posible nos centramos en lo que nos rodea. Insisto, es un universo inabordable.
Cada vez nos sorprendemos más de los vegetales, de las especias, de las hierbas aromáticas que ahora mismo no se utilizan y se utilizaban antes o que utilizamos partes de la planta y no otras. Eso para nosotros es importante, este trabajo de difundir lo que es el patrimonio y de observarnos a nosotros mismos y a nuestros productos, es decir, mirarnos adentro para descubrirnos.
Y aparte, nos lo pasamos muy bien, dentro de este trayecto nosotros pisamos tierra, trabajamos codo con codo con productores, con los auténticos héroes, y eso hace que nuestro trabajo no sea tedioso, no sea monótono, no sea solo el hecho de cocinar, sino que te da una dimensión diferente en el trabajo. Y reivindicamos que la cocina catalana por sí misma es una de las cocinas más ricas del mundo; por lo tanto, que la cocina tradicional se tendría que tomar más en serio, pero al mismo tiempo defendemos que esa tradición también tiene una vía de trabajo que es conseguir que sea más ligera, más fresca e, incluso, un poco más compleja. Siempre viendo las cosas a partir de nuestra esencialidad. Todo lo que hacemos es esencial y es minimalista.
Hay poco partidismo dentro de mi sector; hay una voluntad de aprender, tender la mano y construir puentes
A lo largo de la entrevista, aunque ya te conocía del Aürt, compruebo que eres un culo inquieto. Seguro que no es la primera vez que te lo dicen. He leído que todavía tienes más proyectos, incluso que hay un libro de por medio, ¿es así?
Bueno, sí, el libro es un proyecto en el que ya llevo años. Y voy recopilando toda la información. Nosotros tenemos todo el trabajo de los últimos años perfectamente documentado y fotografiado, y lo que queremos es hacer coincidir este cambio de siglo con el nacimiento de este libro, que hará un poco de recopilación de todo este trabajo que hemos hecho, de todo esto que he explicado, que va más allá de los platos, y que recoja todo eso, todo nuestro trabajo. El libro está en proceso y creo que verá la luz antes de final de año.
Es una buena noticia. Bueno, para terminar, ¿qué quiere realmente en la vida Artur Martínez? A mí, que ya tengo una edad podríamos decir "casi" avanzada, la vida me ha demostrado que al final todos los personajes importantes siempre vuelven a los orígenes de una manera u otra. Esto no significa volver a Terrassa, sino un retorno más conceptual, digamos. ¿Tú ya te encuentras en ese retorno a los orígenes? ¿Cómo te ves dentro de 20 años?
¡Vaya! Pues no lo sé. De hecho, lo que pueda pensar ahora... Dentro de 20 años, me veo siguiendo haciendo lo que más me gusta, y de hecho hay muchas cosas que me gustan que no hago, muy vinculadas con la gastronomía. Me gustaría escribir, me gustaría hacer investigación, me gustaría hacer recetas populares para la gente, me gustaría, sobre todo, seguir pisando campo y estar más intensamente en la elaboración de un vino.
Me gustaría, incluso, dentro de 20 años, quizás tener un espacio pequeño donde pudiera cocinar para muy poquita gente y posiblemente yo solo, donde me tomara las cosas de otra forma, pero... Pero siempre vinculado a este mundo, que para mí es la vida. Si a mí me quitan eso, me están condenando. Yo me lo paso muy bien, dices que soy un culo inquieto, yo no paro, no tengo días para hacerlo.
Y eso va en contra de lo que es hoy común y pienso que debe ser, que es la conciliación. Yo esta conciliación la hago conmigo mismo, con la familia, pero necesito estar constantemente haciendo lo que me gusta, porque siempre digo, si la alternativa para desconectar del trabajo es sentarse en el sofá y ver una serie de Netflix, yo prefiero ir a Can Morral y tener una charla con Xavier Morral, con Maria Font, sobre la que podemos hacer, o realizar un trabajo de investigación, o ir a un restaurante, o ir a una cata de vinos, o hacer un viaje, dar una conferencia... Sé que es difícil de entender, pero yo soy capaz de desconectar, porque no es el trabajo de un restaurante, yo salgo del restaurante y rápidamente hago otra actividad. Hoy estoy aquí, después de aquí voy a otro lugar. No paro, pero es que me lo paso muy bien. Y, lo que es más importante, tengo la necesidad de aprender. Y tengo la necesidad de estar rodeado de gente, de personas, que me hagan aprender más y que me hagan reflexionar más, no solo sobre gastronomía, sobre el mundo en sí mismo.
Tengo esta enfermedad de necesitar entender, conocer e incluso de que me lleven la contraria. Todo el dogma que puedo tener ahora estoy dispuesto a que alguien me lo haga cambiar. Y tengo esta necesidad y aprendo mucho de las personas que rodean la gastronomía, y sobre todo de los campesinos, sobre todo de las personas mayores, sobre todo leyendo. Cosas antiguas pero obviamente también modernas, necesito estar conectado con eso, intentar ser mejor. Mira, hay una dicha que dice que el hombre feliz es un infeliz mal informado. Sí que es cierto que cuanto más profundizas sobre temas más infeliz te vuelves. Entras en un bucle, porque te das cuenta de que nadie tiene la razón absoluta, todo el mundo tiene su razón, los conflictos son muy complejos.
A mí, por ejemplo, me sorprende mucho que la gente tenga una, cómo te diría, una versión muy concreta de los conflictos como, por ejemplo, Palestina-Israel, o capitalismo-comunismo, o incluso... Todo tiene una complejidad que, cuanto más sabes, más empatizas con todas las partes, porque al final cada uno tiene sus razones y lo que permite precisamente nuestro oficio es construir puentes. Y eso es lo bonito de nuestro trabajo, que siempre hay una mano tendida y que contribuimos al entendimiento y no a la confrontación. Cuando estoy en reuniones con compañeros del sector y ves el ambiente, ves la atmósfera, ves el terreno de esta gente, ostras, ojalá eso fuera contagioso en otros ámbitos, en la política, porque muchas cosas cambiarían. Hay poco partidismo dentro de mi sector, lo que hay es una voluntad de aprender, tender la mano y construir puentes. Esa es mi opinión, ya ves que le doy vueltas a todo.